Mýty a pravdy kolem hovězího masa

Kolem hovězího masa se traduje spoustu mýtů. Někteří jeho hojnou konzumaci doporučují, jiní varují se vztyčeným prstem, že je zdraví nebezpečné. Kde je pravda?

Hovězí maso obsahuje cholesterol a je tučné
V souvislosti s hovězím masem se často mluví o vysokém obsahu cholesterolu, ovšem libový kus hovězího ho má velmi málo, méně než například drůbeží stehno s kůží,“ uvádí nutriční odborník Fitbee RNDr. Pavel Suchánek. Libové hovězí maso obsahuje méně než 5 % tuku, z nichž nasycené tuky tvoří necelou polovinu. Některé části hovězího masa ale mohou být opravdu značně tučné, jedná se zejména o kližku, pupek, bok, nebo spodní část krku.

Hovězí maso by se mělo jíst max. jednou týdně
Odborná doporučení se pohybují mezi 2-3 porcemi hovězího masa týdně, záleží také na tepelné úpravě, která může být bezproblémová u vaření, dušení, grilování např. na kontaktním grilu po krátký čas až po potenciálně rizikové grilování na dřevěném uhlí. „Dnes se rizikovost konzumace červeného masa stále více propojuje s typem tepelné úpravy, kdy čím je použita vyšší teplota, tím se riziko potenciální podpory zdravotních komplikací zvyšuje,“ komentuje Suchánek.

Hovězí maso je nebezpečné! Obsahuje růstové hormony
„Ve státech Evropské Unie je zakázáno využívání růstových hormonů ve výživě skotu s cílem zvýšit přírůstky hmotnosti. a velmi bych se podivoval, kdyby to nějaký chovatel riskoval a používal je,“ komentuje Vít Grec, manažer kvality McDonald´s a dodává: „Kontroly jsou přísné jak ze strany státu, tak i našich dodavatelů. V Evropě se na tyto věci hodně dbá.

Hovězí maso může způsobit infarkt
Konzumace masa s větším obsahem tuku opravdu může mít negativní vliv na kardiovaskulární systém a je tak jedním z případných faktorů způsobujících infarkt myokardu nebo mozkovou mrtvici. Právě nesprávná tepelná úprava – příprava nad otevřeným ohněm, pečením dlouho za vysoké teploty např. připálené kousky grilovaného bifteku mohou zvyšovat tvorbu karcinogenů. Jde o teploty nad 180 stupňu celsia a také době působení. Pro zajímavost, hovězí maso v burgerech McDonald´s obsahují za syrova maximálně 20% tuku, což je dáno legislativou pro mleté maso a zároveň je tučnost, která zachová šťavnatost burgeru.

Syrové hovězí a salmonela jsou kamarádky
Konzumace syrového masa s sebou nese vždy rizika, platí to i u hovězího. Milovníci tataráku riskují nakažení salmonelou, případně napadení parazity, jako jsou tasemnice nebo svalovec. Proto musí být vždy maso zkontrolované veterinářem, nakažení z výrobků z obchodní sítě díky tomu nehrozí.

Vít Grec, manažer kvality McDonald´s

A nakonec pravda o energetických hodnotách hovězího masa

Srovnání nutričních hodnot jednotlivých částí hovězího
Část Energetická hodnota
ve 100 g
Bílkoviny Tuky Cholesterol
svíčková 585 kJ (140 kcal) 19,4 6,3 63
kýta 531 kJ (127 kcal) 20,6 4,5 67
roštěnka 769 kJ (184 kcal) 20,4 10,7 63
hovězí přední 736 kJ (176 kcal) 20,7 9,8 60
bok 898 kJ (216 kcal) 19,1 15,5 66
kližka 652 kJ (156 kcal) 21,7 7,1 65
hovězí játra 544 kJ (130 kcal) 19,7 3,2 270
hovězí ledviny 589 kJ (141 kcal) 15 8,1 400
hovězí jazyk 919 kJ (220 kcal) 16,4 16,6 121

 

Části hovězího masa a jejich použití
Kategorie Typ masa Specifikace Použití
Kategorie I. svíčková nejkvalitnější a nejdražší kus masa, nízká tučnost, křehkost, jemná vlákna minutky, tj. bifteky, medailonky, pečeně, tatarský biftek
kýta
(svrchní a spodní šál, ořech, zadní)
libové kusy masa, které se tvarem hodí pro plátkování roštěnky, ptáčky, závitky, rolády, vyzrálý ořech možno použít i na tatarák či na steak
Kategorie II: roštěnec
(vysoký, nízký)
vysoký roštěnec tučnější, nízký  libovější, pevný vysoký r. na steaky, pečení a grilování, nízký na steaky, roštěnky, rostbíf a dušení
plec libový sval z přední části kusu vhodné na plátky, pečeně, dušení, či na nudličky jako ragú
kulatá plec prorostlá vazivem, které zaručuje šťavnatost i bez špikování, nejkvalitnější součástí je tzv. falešná svíčková pečení, dušení, roštování, jako kousky možné použít na ragú či guláš, vyzrálá falešná svíčková i na steaky
Kategorie III: žebro, hrudí patří k nejlevnějšímu hovězímu vhodné na delší vaření či vývary
krk dlouhá vlákna, vrchní část libovější, spodní tučnější, část zvaná podplečí je nejkvalitnější maso krku vrchní část vaření, pečení, spodní část guláše
Kategorie IV.
kližka svalovina z nohou, dost prorostlá tukem k delší tepelné úpravě vařením, dušením, vhodná na guláš
pupek, bok velmi tučné partie vývary, mletá masa, hanger steak,

Základní technologické celky hovězího masa (červeně vyznačené se používají pro výrobu hamburgerů McDonald´s)

Základní dělení Technologický celek
Hovězí čtvrtě přední čtvrť
zadní čtvrť
Hovězí maso přední (s kostí / bez kosti) špička krku
krk
podplečí
vysoký roštěnec
hrudí
žebro
bok, nízké žebro, pupek
kližka
koleno
oháňka
Hovězí maso zadní (s kostí / bez kosti) kýta
plec
svíčková
nízký roštěnec, roštěná

Zdroj a foto: McDonald´s

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.