Vánoční výstava v Betlémské kapli: Jak se kdysi vařilo a svítilo

Tradiční Vánoční výstava v podzemních prostorách Betlémské kaple v centru Prahy bude mít letos velmi atraktivní zaměření – kromě přehlídky betlémů a vánočních zvyklostí představí historii vaření a také starodávné způsoby rozdělávání ohně a svícení. Zájemci ji mohou navštívit od 25. 11. 2017 do 2. 1. 2018.

Již v dobách předkřesťanských, kdy lidé koncem roku slavili zimní slunovrat, bylo samozřejmou součástí těchto oslav pořádání hostin. I dnes patří Vánoce a „hodování“ neodmyslitelně k sobě.

Od kumháru po sporák
Letošní Vánoční výstava chce ukázat, jak se příprava jídla postupně vyvíjela. Od opékání masa na otevřeném ohni, přes vaření pomocí tzv. kumháru (hák, který sloužil k zavěšení kotle), dýmnou jizbu, černou kuchyň a pec až ke kachlovým sporákům. Návštěvníci si budou moci prohlédnout i vývoj vybavení kuchyní – nádoby na vaření i pomůcky, z nichž některé dnes působí bizarně, až záhadně. O to více jsou ale přitažlivé.

Znovuobjevená jídla
V dnešní době, kdy se řada lidí snaží stravovat zdravěji a vrací se k tradičním pokrmům, bude jistě lákavá i přehlídka klasických vánočních pokrmů, jako byly například černý kuba, muzika, hubník, peřinky, jahelník, pučálka, kapr načerno, kapr namodro… Přípravu některých z nich budou moct návštěvníci spatřit na vlastní oči – a třeba i malinko ochutnat? A samozřejmě nebude chybět historie našeho nejtradičnějšího štědrovečerního chodu – smaženého kapra a bramborového salátu.

Křesadlo i lojové lampy
Návštěvníci se rovněž dozvědí o velmi rozmanité věštební symbolice různých potravin, která se částečně dochovala až do dnešní doby. S touto tématikou souvisí i vývoj rozdělávání ohně třením a křesáním. Výstava představí nejrůznější pomůcky, jako bylo křesadlo, práchno, troud, tulejka, troudník, orobinec, zápalky a další, a také ukáže vývoj umělých zdrojů světla – otevřený oheň. Ke kuchyním neodmyslitelně patří také pálení vonných látek, vykuřování bylinkami, dnes purpura a vánoční františky.

Kuličkopád pro děti
Svůj prostor na výstavě dostanou také bylinky, které vždy byly nedílnou součástí starých kuchyní, ovšem tentokrát zde budou prezentovány tak, jak je dnes lidé většinou neznají. Pozornost si jistě zaslouží i vystavené perníky, ať už to budou perníky určené k jídlu, dekorativní nebo na hraní (tzv. drůbežky). S tím souvisí i různé druhy perníkového koření a perníkových forem. A samozřejmě nesmí chybět vánoční cukroví, jehož příprava je i v současnosti jedním z dominantních vánočních zvyků. Stejně jako v minulých letech bude na výstavě spousta lákadel a zábavných prvků pro děti. Vedle velmi oblíbeného pískoviště si užijí například kostkoviště, kuličkopád a další překvapení.

Betlémy z chleba i bílků  
Na tradiční Vánoční výstavě samozřejmě nesmí chybět betlémy. Návštěvníky jistě překvapí, z kolika druhů materiálů je možné figurky vytvořit. Kromě klasických dřevěných, slaměných, háčkovaných, voskových a dalších betlémů budou letos na výstavě exponáty betlémů z různých druhů těst – například slaného, vizovického, perníkového, kynutého, chlebového (tzv. příbramští chlebáčci) apod. Nezapomeneme ani na betlémy z bílkového sněhu, marcipánu nebo sušených plodů.

Tip pro vás:
Na výstavě budou předvádět svá řemesla nejrůznější lidoví tvůrci – řezbáři, krajkářky, dráteníci, košíkáři apod. Počítá se i s ukázkami zdobení perníků, tvorbou marcipánových figurek a sněhových řetězů.

Jak se dříve vařilo a svítilo
Otevřené ohniště je od pravěku základním místem, kde se dá topit a opékáním, pražením a pečením připravovat pokrm. Přírodní národy znají pečení bez použití nádob, např. zabalí maso a rostlinné produkty do banánových listů a obloží je horkými kameny nebo žhoucími uhlíky. Vaření bylo známo i před vynálezem keramiky. Techniku vaření v kožených vacích, do kterých se mezi potraviny nebo do vody s potravinami vkládaly rozžhavené kameny, používali např. Indiáni a asijští nomádští pastevci. Až do poloviny 20. století se dochovala ohniště ve své základní podobě např. v kolibách pastevců ovcí v Karpatech nebo v příbytcích pastevců v Alpách (Švýcarsko) Základní pomůcku u něj obvykle dřevěný hák připevněný na stěně. Na něj se zavěšoval kotlík s vodou, mlékem (při zhotovování sýrů) nebo jinými pokrmy na vaření.

Pec. Zemědělství se šířilo po celé Evropě v mladší době kamenné (na našem území 5.500 let př.n.l., na Předním východě spadají počátky neolitu do období 9.000 let př.n.l.). Přinášelo znalost pěstování obilí a pastevectví. S ním souvisel nejen vynález keramiky, ale i budování malých pícek používaných především k pečení chleba. Jednu ze základních složek stravy od neolitu až téměř do novověku tvořily kaše vařené z různých druhů rozdrcených či mletých zrn obilí a luštěnin. Kaše se vařily v keramických nádobách, zhotovovaných stáčením tenkých hliněných válečků do spirály, omazáním těla nádoby hlínou a vypálením. Další významnou složkou potravy zemědělců byly placky, kynuté i nekynuté, které se pekly na rozpálených kamenech, v horkém popelu i v jednoduchých píckách. Placky byly předchůdcem kynutého chleba, k jehož pečení však už byla pec nutná. Slované na našem území používali k pečení chleba malé kopulovité pícky z hlíny nebo kamene již od starší doby hradištní (7. století). Novověký materiál dokládá, že kostra pece mohla být snadno vytvořena z proutí, které bylo omazáno hlínou. Pícka, před jejímž ústím bylo obvykle umístěno samostatné ohniště, stávala buď ve středu stěny jediné obytné místnosti domu, nebo v jejím rohu. Tato jednoprostorová obydlí nazýváme dýmnou jizbou, protože nebyla vybavena žádným kouřovodem. Dým volně stoupal do podstřeší a odcházel ven otvory v horní části stěn a mezerami v krytině střechy.

Černá kuchyně, kterou z dnešního pohledu vnímáme jako nesmírně zastaralé zařízení, ve středověku představovala významný, přímo revoluční technologický pokrok. Její zavádění umožnilo několik významných změn, které se uskutečnily v průběhu středověku. Základní podmínku představoval trojprostorový dům, skládající se ze síně, obytné jizby a hospodářské prostory – komory, špýcharu nebo chlévu. Do českých zemí pronikal od 14. století, všeobecně rozšířen byl od počátku 16. století. Jeho obytná místnost však stále ještě byla dýmnou jizbou. Kouř unikal hlavně dýmním větracím otvorem, který byl vyříznut v horní části štítové stěny nad okny, ale také okny, dveřmi nebo otvorem nad nimi do nezastropené síně. Po zavedení stropu ve světnici se dým hromadil pod ním, strop proto musel být posazen poměrně vysoko, měly místnosti obvykle výšku 3 m. Pec nemusela být nutně umístěna v obytné místnosti, mohla být vysunuta mimo vnitřní prostor obydlí, mohla stát i mimo dům v jeho blízkosti. Ve středověku se však na našem území ustálilo budování pece uvnitř domu, v rohu jizby u stěny mezi jizbou a vstupní síní, její vyzvednutí na sokl a spojení pece s ohništěm, které bylo umístěno na podestě před ústím pece. Černá kuchyně, jejíž název se odvozuje od stěn zčernalých kouřem, byla zděná, klenutá prostora umístěná obvykle pod otevřeným zděným komínem, ve starší fázi pod dymníkem nebo jen stropním otvorem, který odváděl kouř do podstřeší. Vybavování středověkých domů zařízením pro odvod kouře (dýmníky a komíny) a černou kuchyní bylo největší změnou ve vývoji topeniště. Dýmník byla dřevěná konstrukce kónického tvaru původně vyplétaná proutím a omazaná hlínou, později bývala pobitá prkny. Pod komínem bylo na kamenném soklu otevřené ohniště a ve stěně za ním otvor, kudy se přikládalo do pece. Po zavedení kamen pro lepší vytápění obytné místnosti, přibyl ještě otvor do kamen. Pec již nebyla otočena svým ústím (tj. otvorem k vytápění) do jizby, ale do síně, v jejíž zadní části se tak vytvořila Černá kuchyně. Nejdříve byla do síně otevřena, později od ní byla oddělena dveřmi.

Přenesení topeniště z jizby do síně představuje z technologického hlediska zásadní předěl ve vývoji topení a v kvalitě bydlení. Obytná místnost se tak zbavila kouře a také se prosvětlila zasklíváním oken a teprve po zániku dýmné jizby se pro ni začal používat název „světnice“. Černé kuchyně známé v panském a měšťanském prostředí již ve středověku, se na venkově postupně uplatňovaly od 2. poloviny 16. století (nejdříve v západní části Čech), zejména však v 17. a 18. století.  V létě se oheň pro vaření zakládal na ohništi před ústím pece. V černé kuchyni se používaly pánve a rendlíky (kuthany) s rukojetí na třech nožkách, které zajišťovaly stabilitu nádob. Vařilo se také ve vysokých úzkých nádobách, které se pouze přistrkovaly k ohni. Tyto nádoby i pekáče bývaly převážně keramické, od 18. století také litinové. Hrnce byly obvykle baňaté, směrem ke dnu se zužující, aby je plameny na otevřeném ohni mohly volně olizovat a stavěly se na železnou trojnožku. K pečení placek sloužily litinové pláty na čtyřech nožkách. Kotle a kotlíky byly převážně vykované ze železného plechu. Na rozdíl od tohoto levnějšího venkovského nádobí se v  městském a panském prostředí používaly pánve, rendlíky, hrnce kotlíky i konvice měděné, uvnitř pocínované. V zimě rozdělávala hospodyně oheň v hloubi pece (až půldruhého metru před jejím ústím), aby vytápěla světnici a zároveň aby se vyhřívala kamna (pokud jimi již byla světnice vybavena). V komíně se udilo maso a slanina zavěšené na hácích.  K přípravě stravy se používaly stále stejné suroviny, přesto docházelo ke změnám. Kašovité pokrmy převažující ve stravě od raného středověku, vystřídal přibližně v 16. století větší podíl masa a chleba. Od 17. století však maso ve stravě ustupovalo a nahrazoval ho žitný chléb, obilné kaše a luštěniny. V 18. století také stoupl podíl mléčných pokrmů. Brambory se staly jednou z hlavních potravin až počátkem 19. století.

Kamna – začala z panského a měšťanského prostředí na venkov pronikat od 16. století. Zpočátku byla určena jen k vyhřívání místnosti, ne k vaření, a tvořil je především kachlový nástavec nad podstavou.  Zevšeobecněla až v 18. a na počátku 19. století, kdy se připojením plotny s pláty kamna změnila na sporák.  (Někdy se oba výrazy zaměňují.)

Sporák – stejně významnou změnou, jako bylo kdysi budování černých kuchyní, bylo zavádění sporáku, (spořil palivo). Plotna z litinových plátů sloužila k vaření a vytápěla místnost spolu s kachlovým nástavcem, ve kterém byla umístěna jedna nebo dvě trouby pro pečení pokrmů. Do kamnového tělesa bývaly zapuštěny nádoby k ohřevu vody – keramické a litinové kamnovce či měděné měděnce. Příprava pokrmů i vytápění (přikládání do sporáku, vybírání popela) se sice vrátily do obytné místnosti, uzavřený oheň však již nesnížil kulturu bydlení. V Čechách se na venkově začal sporák zavádět ve 2. čtvrtině 19. století a již kolem roku 1850 zde převažoval. Sporáky vyžadovaly hrnce se širokým rovným dnem. Používaly se jak keramické tak litinové, od přelomu 19. a 20. století také nádobí ze smaltovaného plechu (oblíbené bylo modrobílé). Bohatší rodiny nadále používaly nádoby měděné.  Sporák celkově usnadnil vaření, zejména dušení masa. Přesto byla všední strava jednotvárná, rozhodující bylo najíst se dosyta. Maso mívali venkované v neděli, ve všední dny jen nepravidelně. Obecně se rozšířila jídla z brambor, která hlavně u chudých vrstev nahrazovala chléb. Významný podíl nadále tvořila moučná jídla (obilné kaše, šišky, nudle, knedlíky, buchty, vdolky) a luštěniny. V méně úrodných oblastech bylo důležitou součástí stravy zelí. Od sklonku 18. do poloviny 19. století se rozšířilo pití náhražek kávy (zrnková káva byla luxusem), které se získávaly se pražením různých plodin již dlouho před průmyslově vyráběnou meltou a cikorkou. Od počátku 19. století byl také dostupný homolový cukr. „Káva“ ředěná mlékem a slazená cukrem v průběhu 19. století zcela vytlačila z lidové stravy ranní polévky.

V 19. století se stal běžně dostupnou pochoutkou perník. Je to pečivo, jehož základem je mouka a med, jediné dlouho známé sladidlo (později také třtinový cukr). Takové pečivo bylo známo již ve starověku. V Egyptě, jak dokládají nálezy v pyramidách, bylo připravováno pro stoly faraonů. V antickém Řecku a Římě, kde se medové pečivo rozdávalo při slavnostech či bývalo rituálně obětováno bohům. K ochucení perníku se používalo koření, které se do Evropy dostalo až po křižáckých výpravách v 11. a 12. století. Především to byl pepř, fenykl, anýz, skořice, hřebíček, koriandr, zázvor a muškátový oříšek. Do českých zemí se perníkáři a perník dostali ve 14. století. Až do konce 18. století byl perník drahý a byl pochutinou pro vyšší společenské vrstvy. Do 17. století se také prodával v lékárnách. V 19. století byl drahý med a třtinový cukr nahrazován sirupem z řepného cukru a také koření přidávané do perníku přestalo být drahé. Perníkáři tak mohli nabídnout své zboží širokým vrstvám. Perník byl původně tvarován v ruce, od středověku v perníkářských formách. Bohatá tématika motivů na formách zahrnuje náboženské, světské a symbolické motivy (postavy světců, křesťanské symboly, dámy a kavalíry, srdce aj). Změny v technologii a používaných surovinách stály u zániku perníku formovaného v dřevěných formách a vedly k perníku tvarovanému plechovými obrysovými vykrajovadly. Zdobení jeho povrchu vystřídala dekorativní malba z bílku, cukru a potravinářských barviv, pak celoplošná poleva a barvotiskové obrázky lepené na jeho povrch cukrovou polevou.

Autor obrázků a perokreseb: J. V. Scheybal, Muzeum Českého ráje v Turnově

Vernisáž výstavy se uskuteční 24. 11. 2017 v 16.30 v Betlémské kapli na Betlémském náměstí v Praze 1.
Výstava probíhá od 25. 11. 2017 do 2. 1. 2017

Text a foto: www.vanocnivystava.cz