Recepty z nejoblíbenějších italských sýrů od šéfkuchaře Radka Hasmana

Sýry mají v Itálii dlouho tradici a jsou neoddělitelnou součástí její světově oblíbené kuchyně. Hlavním regionem pro jejich výrobu je severní Itálie, od náhorní plošiny Asiago až po kraje Piemont, Lombardie a Emilia Romagna, se rozprostírají louky, na kterých se pasou krávy, které dodávají to nejkvalitnější mléko. Právě to je základem těch nejkvalitnějších sýrů. Tajemství jejich zpracování se téměř nezměněné předává z generace na generaci. 

Parmigiano Reggiano, Asiago a Gorgonzola jsou tři z nejoblíbenějších italských sýrů. Aby zákazník věděl, že kupuje opravdu originální sýr s tou pravou nezaměnitelnou chutí, měl by na nich hledat evropskou značku DOP (Chráněné označení původu). Výrobky s ochrannou známkou DOP charakterizuje tradiční geografické místo původu. Vyrábí se tedy z toho správného mléka a v tradiční oblasti, jejíž vlastnosti dávají sýru specifickou chuť. Známka také zaručuje, že jsou sýry vyráběny tradiční formou a za pomocí postupů, které vymysleli naši předci. Všechny tři sýry se používají jak ve studené, tak v teplé kuchyni a mají téměř nekonečné množství využití.  Recepty vytvořil šéfkuchař Radek Hasman z LaBottega.

Grilovaný chřest, žloutkový krém, Asiago DOP, chřestové pyré
Suroviny:
Zelený chřest  500 g
Žloutky   200 g
Asiago DOP  100 g
Šalotka   60 g
Sůl   2 g
Pepř   1 g
Rajčatový prach 3 g
Koriandr  3 g

Chřestové pyré:
Šalotku nakrájet najemno, orestovat přidat 200 g nakrájeného chřestu. Znovu orestovat a zalít trochou vody. Povařit cca 3 minuty, dochutit solí, pepřem a čerstvým koriandrem. Vložit do mixeru a rozmixovat na pyré.

Temperované žloutky:
Žloutky ochutit solí a vložit do vakuovacího pytle. Vložit do hrnce s vodou a pošírovat na 61°C cca 90 minut. Poté zachladit.

Asiago:
Asiago nakrájet na hranoly 1x5cm a obalit v rajčatovém prachu.

Lilek parmigiana, parmazánové fondue, bazalkový olej
Suroviny:
Lilek     1000 g
Vejce     200 g
Mouka hladká    200 g
Loupaná rajčata   1000 g
Cibule     100 g
Olivový olej    70 g
Bazalka     200 g
Parmigiano reggiano DOP  200 g
Rostlinný olej    300 g
Smetana    200 g

Lilek parmigiana:
Lilek nakrájet na plátky, osolit a nechat 2 hodiny odvodnit. Plátky lilku obalit v mouce a vejcích, vložit do rozpáleného oleje a usmažit dozlatova. Usmažené lilky položit na savý papír. Vychlazené lilky pokládat do vrstev spolu s tomatovou omáčkou, bazalkou a strouhaným Paramigiano reggiano. Poslední vrstva pouze omáčka a parmazán. Nechat péct v troubě na 145°C cca 40-45 minut. Zatížit a nechat vychladnout.

Parmazánové fondue:
Smetanu zavařit, stáhnout z ohně a nasypat 200 g strouhaného Parmigiano reggiano. Míchat do zhoustnutí.

Bazalkový olej:
150 g bazalky vložit do mixeru a přidat 300 g rostlinného oleje. Mixovat 8 min naplno a poté scedit do nádoby zasazené do ledu přes plátno.

Ravioli s ricottou a hruškami, šalvějová omáčka a Gorgonzola DOP
Suroviny:
Mouka hladká   500 g
Žloutek    350 g
Ricotta    500 g
Žloutek    60 g
Parmigiano reggiano DOP 60 g
Hrušky    300 g
Hruškový džus   200 g
Crodino    200 g

Náplň:
Hrušky nakrájet na kostky a pošírovat v džusu a crodinu. Scedit a přidat ricottu, žloutky a parmazán.

Těsto:
Smíchat mouku a žloutky a hnětat do tuhého těsta, nechat odležet 2 hodiny. Vytvořit libovolný tvar raviol.

Omáčka:
Máslo    150 g
Voda    30 g
Šalvěj    10 g
Sůl    2 g
Pepř    0,5 g
Gorgonzola DOP  100 g

Postup:
Vodu zavařit s máslem a nechat redukovat do zhoustnutí. Osolit, opepřit a přidat nasekanou šalvěj. Nandejte ravioli s omáčkou na talíř a dozdobte několika malými kopečky krémové gorgonzoly

Salát z čočky, paprik, divokých bylin a Gorgonzoly DOP 
Suroviny: 
Čočka zelená    200 g
Tymián     5 g
Bobkový list    2 g
Paprika červená   300 g
Olivový olej    100 g
Javorový sirup    40 g
Sůl     3 g
Pepř     0,5 g
Vinný ocet     40 g
Kopr     20 g
Koriandr    20 g
Petržel plochá    20 g
Gorgonzola DOP   120 g
Sušená rajčata    50 g

Postup:
Čočku uvařit na skus s tymiánem, a bobkovým listem. Papriky potřít olivovým olejem a upéct v troubě na 200°C, aby byla slupka tmavá. Papriky vložit do mísy a uzavřít folií na cca 30 minut. Poté papriky oloupat. Uvařenou čočku smíchat s nakrájenými paprikami, sušenými rajčaty, nasekanými bylinkami, sirupem a vinným octem. Osolit opepřit a přidat nakrájenou gorgonzolu.

Parmazánové risotto s houbami
Suroviny:
Rýže carnaroli    200 g
Šalotka     50 g
Olej     40 g
Bílé víno    50 g
Voda     500 g
Parmigiano reggiano DOP  30 g
Máslo     50 g
Hlíva královská    20 g
Shitake     20 g
Lišky     20 g
Česnek     3 g
Tymián      2 g
Chilli paprička    0,5 g
Olivový olej    20 g

Postup:
Houby natrhat na větší kusy a orestovat na olivovém oleji, česneku a chilli. Nasekanou šalotku, orestovat na oleji, přidat rýži osmahnout na sucho. Přidat horké víno a cca 150 ml vody, osolit a opepřit. Dbát na to aby v risottu nebylo moc vody, ale risotto musí být krémové, proto neustále přiléváme. Za cca 15-20 minut by měla být rýže hotová a krémová. Stáhnout z ohně a vmíchat máslo a parmazán. Ozdobit orestovanými houbami.

Dýňová polévka s fondue z Asiago DOP, dýňovými semínky a dýňovým olejem
Suroviny:
Máslová dýně   300 g
Cibule    60 g
Kardamom   2 g
Římský kmín   0,5 g
Koriandr   10 g
Kokosové mléko  500 g
Sůl    2 g
Pepř    0,5 g
Olivový olej   50 g
Asiago DOP   100 g
Smetana   300 g
Dýňová semínka  200 g

Postup:
Nakrájenou cibuli orestovat na oleji s kořením, přidat na kostky nakrájenou dýni, opět orestovat a přidat kokosové mléko. Vařit dokud dýně nebude měkká. Polévku rozmixovat v mixéru do krému. Dochutit solí a pepřem. Smetanu zavařit, stáhnout z ohně a vložit Asiago nakrájené na kostky. Vymíchat do krému. Semínka opražit v pánvi nasucho do ztmavnutí.

Italské sýry, které zpestří vaši kuchyni
Sýry mají v Itálii dlouho tradici a jsou neoddělitelnou součástí její světově oblíbené kuchyně. Hlavním regionem pro jejich výrobu je severní Itálie, od náhorní plošiny Asiago až po kraje Piemont, Lombardie a Emilia Romagna, se rozprostírají louky, na kterých se pasou krávy, které dodávají to nejkvalitnější mléko. Právě to je základem těch nejkvalitnějších sýrů. Tajemství jejich zpracování se téměř nezměněné předává z generace na generaci.

Parmigiano Reggiano, Asiago a Gorgonzola jsou tři z nejoblíbenějších italských sýrů. Aby zákazník věděl, že kupuje opravdu originální sýr s tou pravou nezaměnitelnou chutí, měl by na nich hledat evropskou značku DOP (Chráněné označení původu).

Výrobky s ochrannou známkou DOP charakterizuje tradiční geografické místo původu. Vyrábí se tedy z toho správného mléka a v tradiční oblasti, jejíž vlastnosti dávají sýru specifickou chuť. Známka také zaručuje, že jsou sýry vyráběny tradiční formou a za pomocí postupů, které vymysleli naši předci. Čeští spotřebitelé jsou velkými milovníky sýra a jistě ocení označení, které jim zaručí, že kupují originální a tradiční italské sýry.

Drolivý a výrazný Parmigiano Reggiano DOP
Parmigiano Reggiano se vyrábí již 900 let. Vyrábí je se pouze s čerstvého mléka, syřidla a soli. Aby byla zachována ta pravá chuť, skot se krmí pouze místní trávou a senem. Výrobu parmezánu zavedli středověcí mniši a ten pravý se dodnes vyrábí pouze v oblastech Parmy, Reggia Emilie, Modeny, Boloně a Mantovy. Parmigiano Reggiano je nejdéle zrající sýr. Zrání trvá minimálně 12 měsíců, ale správné vlastnosti získá až po 24 měsících, může však vyzrávat i více než 36 měsíců. Čím delší je doba zrání, tím je sýr křehčí a drobivější.

Příjemně jemný Asiago DOP
Sýr Asiago pochází ze stejnojmenné náhorní plošiny. Sýr je měkký, jemný a s nepatrně pikantním nádechem. V gastronomii má mnoho využití. Dá se konzumovat samostatně, se studenými masy či s čerstvým ovocem nebo marmeládami. Asiago DOP je dostupný ve dvou variantách. Asiago Fresco je vyroben z plnotučného mléka, je velmi jemný, lze z něj cítit nadojené mléko a zraje dvacet až třicet dní. Asiago Stagionato se oproti tomu vyrábí z polotučného mléka, zraje tři až patnáct měsíců a vyznačuje se výraznou a ostřejší chutí. Asiaga DOP se vyrábí ročně zhruba 1 650 000 bochníků a ve světě je čím dál oblíbenější. V Itálii je stejně rozšířený jako u nás např. eidam.

Sýr dvou duší, Gorgonzola
Gorgonzola se lehce pozná díky zeleným žilkám. Tradičně se může tento sýr vyrábět pouze ve dvou krajích, v Piemontu a v Lombardii. Je to sýr velmi náročný na výrobu. Je k ní potřeba velké zkušenosti, spousta ruční práce a přísná kontrola. Gorgonzola je vhodná po celý rok a ke každému chodu, od předkrmu až po dezert. Vyrábí se ve dvou variantách, sladké a pikantní.

Zdroj: Pravá Chuť Dolce Vita