„Vánoční večeře jinak“ aneb chutná sváteční jídla i pro diabetiky!

Na Štědrý den se celá rodina setkává u jednoho stolu a společně si vychutnává štědrovečerní hody. Nezvyklá situace nastává, pokud je mezi přítomnými někdo, kdo má diabetes či FH neboli vrozeně zvýšenou hladinu cholesterolu. U obou onemocnění je totiž nutné dodržovat určité pravidla stravování. Projektem „Vánoční večeře jinak“ chceme upozornit na závažnost těchto onemocnění a zároveň předvést, že chutné štědrovečerní menu pro všechny u stolu lze připravit i v souladu s upraveným stravovacím režimem.

Kampaň vznikla pod záštitou organizací Diaktiv Czech Republic, z.s., DiaKar, z.ú., a Diagnóza FH, z.s., a odborně ji zaštiťuje nutriční terapeutka Mgr. Zuzana Švédová a uznávaný šéfkuchař Zdeněk Křížek. Navazujeme přitom na úspěšné kampaně „Žijeme na hraně“ a „Musel jsem si na to přijít sám“.

Snad každý si během svátků povolí uzdu a dopřeje si nějakou tu tradiční dobrotu. Zamyslet se nad sebou ovšem musejí osoby s diabetem či FH, které si nemohou bezmyšlenkovitě dopřávat vše z prostřené tabule, protože by měly dodržovat optimální jídelní režim i během tohoto období. „Projekt Vánoční večeře jinak si klade za cíl veřejnost o těchto onemocněních informovat a zároveň pomoci chronicky nemocným a jejich rodinám i blízkým se zvládáním všedních i nevšedních situací. Mezi tyto situace patří i vánoční svátky a oslavy příchodu Nového roku,“ vysvětluje Ing. Mgr. Edita Šimáčková, ředitelka organizace DiaKar, která dlouhodobě pomáhá osobám s diabetem a kardiovaskulárními onemocněními. V České republice je přes 900 000 osob s diabetem, většina z nich má diabetes druhého typu. Ten je typický pro dospělé osoby, které jsou obézní, málo se pohybují a nedodržují pestrou a racionální stravu. Odborníci odhadují, že v České republice žije zhruba dalších 250 000 lidí, kteří o své cukrovce nevědí a vystavují se tak rizikům závažných zdravotních komplikací.

Pokrmy určené diabetikům jsou vhodné i pro osoby s diagnózou FH. „FH neboli familiární hypercholesterolemie je geneticky podmíněná choroba při které tělo nedokáže účinně odbourávat cholesterol v krvi. Ten se proto hromadí v cévách a poškozuje je,“ vysvětluje Mgr. Kristýna Čillíková, místopředsedkyně spolku Diagnóza FH, který poskytuje individuální podporu nemocným s FH a jejich blízkým. „Důsledkem FH tak můžou být srdeční infarkty a mozkové mrtvice už v časném věku. S FH se v Česku narodí každý den jedno dítě, jde tak o nejčastější geneticky podmíněnou poruchu látkové výměny,“ doplňuje Čillíková. Dieta pro diabetiky se od nízkocholesterolové v některých oblastech liší, například diabetický pacient má omezený přísun cukru i v ovoci, což se pacientů s vysokým cholesterolem netýká. Projekt „Vánoční večeře jinak“ se zaměřuje na pokrmy vhodné pro obě skupiny pacientů a jeho cílem je informovat veřejnost o těchto onemocněních.

Jíst o Vánocích striktně „dietně“ a odříkat si všechny oblíbené laskominy se chce jen málokomu. Šéfkuchař Zdeněk Křížek si proto položil otázku: „Jak se asi cítí diabetici sedící u bohatě prostřeného stolu se suchými brambory na talíři, zatímco ostatní si pochutnávají na smaženém řízku a bramborovém salátu?“ Osaměle. A to přesto, že jsou obklopeni blízkými. „Upravený jídelní režim ale nutně nemusí být nudný a bez chuti, jak si mnozí mohou myslet. Proto je důležité v tomto směru vzdělávat nejen diabetiky, ale také jejich rodinné příslušníky. Na ‚odlehčeném‘ vánočním menu si může pochutnat i člověk bez zdravotního omezení,“ uvádí Mgr. Vlastimil Milata, předseda spolku DiAktiv, který sdružuje diabetiky s aktivním přístupem k léčbě.

Ve spolupráci se Zdeňkem Křížkem a Zuzanou Švédovou byla připravena série receptů, které splňují doporučení pro racionální i pestré stravování diabetiků a lidí se zvýšenou hladinou cholesterolu, ale uspokojí i chuťové pohárky ostatních u štědrovečerního stolu. „Recepty jsou postaveny tak, aby byla zachována skvělá chuť jídla a zároveň byl dodržen správný nutriční příjem,“ vysvětluje nutriční terapeutka Zuzana Švédová. Připravené menu obsahuje polévku, hlavní chod, tři druhy cukroví, tip na zdravou svačinu během dne a přípitek.

Vánoční večeře jinak
Za tradiční štědrovečerní polévku se v Čechách považuje ta rybí. Na sváteční tabuli se však může objevit i polévka hrachová, ale také kvalitní drůbeží vývar. Z nutričního hlediska je nejméně vhodná polévka připravovaná z hrachu. Ačkoli jsou totiž luštěniny nenahraditelné a chutné, všeobecně se déle tráví. Vhodná není ani kombinace s živočišnou bílkovinou, v případě vánočního menu s rybou, která následuje po sváteční polévce. Pro diabetické menu je správnou volbou poctivý drůbeží vývar doplněný jáhly. Ty mají nižší glykemický index, jsou přirozeně bezlepkové, obsahují velké množství minerálních látek, a navíc – tradiční česká kuchyně je ještě před sto lety doslova opěvovala a zbožňovala.

Drůbeží vývar s jáhly (6 porcí)
Suroviny:
1,5 litru vody
500 g drůbeží polévkové směsi
200 g mrkve
200 g petržele
100 g celeru
50 g pórku
himálajská sůl
celerová nať
100 g jáhel

Postup:
Do pomalého hrnce vložte očištěnou zeleninu v celku. Na ni položte drůbeží polévkovou směs. Jemně osolte. Zalijte vodou a vařte zhruba 8 hodin, což vývaru zajistí silnější chuť. Mezitím propláchněte a povařte jáhly a při servírování je vložte do hotové polévky. Na talíři lze polévku dozdobit natí.

Bramborový salát s majonézou z kešu (6 porcí)
Jakmile jednou ochutnáte jemnou a krémovou majonézu z kešu oříšků, nemůžete již nikdy jinak. Je lehká a lahodná a k její přípravě postačí několik minut. A navíc ji můžete uchystat prakticky kdykoli, zcela čerstvou a v libovolném množství. Salát obohacený touto majonézou neztrácí nic ze své tradiční chuti, ba naopak. Necháte-li ho navíc přes noc uležet, jednotlivé chutě se prolnou do své plné tradiční chuti.

Suroviny:
1,2 kg brambor
300 g nakládané zeleniny (mrkev, hrášek, cibule, okurka)
3 vejce
80 g jablek
80 g oříšků kešu
1 stroužek česneku
citronová šťáva
himálajská sůl
petrželová nať

Postup:
Kešu oříšky přes noc namočte. Brambory uvařte ve slupce, stejně tak vejce. Jakmile jsou brambory hotové, zbavte je slupky a protlačte tvořítkem na bramborový salát. Vložte do mísy. Dále přidejte nakládanou zeleninu, najemno nakrájené vejce a oloupané jablko. Kešu oříšky umixujte s částí vody, ve které se máčely, společně s česnekem, solí a citronovou šťávou na hustší hladký krém. Ten vmíchejte do salátu, dozdobte petrželovou natí a nechte v lednici odpočinout.

Losos pečený na citrónu a bylinkách (6 porcí)
Za českou klasiku se považuje kapr, a pokud jej diabetik zvolí ke štědrovečerní večeři, měl by ho spíše péci než smažit. Pokud jsou pro vás Vánoce bez smaženého kapra nepředstavitelné, sáhněte raději po avokádovém či kokosovém oleji bez vůně a příchuti. Takové oleje disponují vyšším bodem zakouření, déle tedy vydrží a nepřepálí se. Pro odlehčenou variantu lze zvolit pečeného lososa, který je bohatý na omega 3 a 6 nenasycené mastné kyseliny. Při úpravě pečením si ryba uchová více nutričně prospěšných živin, dochutit ji lze bylinkami a citronem. Výsledná kombinace lososa a bramborového salátu s majonézou z kešu udělá z vánočního menu nezapomenutelný zážitek.

Suroviny:
800 g lososa
15 g avokádového oleje
2 bio citrony
1 stroužek česneku
rozmarýn
himálajská sůl

Postup:
Zapékací mísu vyložte plátky citronu (máme-li bio citron, není třeba jej loupat) a poklaďte je rybou. V hmoždíři utřete čerstvý rozmarýn, promíchejte se stroužkem česneku a avokádovým olejem. Touto bylinkovou směsí potřete rybu. Jemně ji podlijte a pečte zhruba 45 minut na 180 °C.

 

Raw cukroví
Ačkoli jsem sama diabetikem I. typu, již osm let chystám vánoční raw cukroví, které u nás doma milujeme. A nejen my. Jeho základem je sušené ovoce v kombinaci s ořechy či semínky, které díky přítomnému tuku jemně sníží glykemický index pokrmu. Přidat můžete také koření, jako je zázvor, vanilka, skořice či bylinky, například máta. Díky přítomné vláknině a kvalitnímu tuku, který je reprezentován omega 3 a 6 nenasycenými mastnými kyselinami, takové cukroví zasytí. Tři kousky odpovídají zhruba 10 g sacharidů, je-li vaše svačinka postavena na 2 výměnných jednotkách, pak můžete na talířek položit cca 6 kousků cukroví. Nižší glykemický index zajistí, že po požití několika kousků nebudete mít tendenci dojídat se dalšími sladkostmi a laskominami, které vánoční stůl nabízí. Máte-li vyšší hladinu cholesterolu, určitě vás také potěší, že raw verze cukroví ho ukrývá nulové množství. Navíc v něm najdete vitamin C, cenné enzymy a minerální látky obsažené v oříšcích a sušeném ovoci. Pokud byste do směsi zapracovali například para ořechy, ve 20 gramech této olejnaté plodiny zkonzumujete 100 % doporučené denní dávky selenu. Jednotlivá těsta se nedoslazují, jsou postavena na přirozené sladkosti sušeného ovoce.

Švestkové úlky (25 kusů)
Suroviny:
150 g sušených datlí
50 g kokosu
30 g švestkových povidel bez cukru
30 g vlašských ořechů

Postup:
Datle umixujte s kokosem na lepivou hmotu. Tu vkládejte do tvořítka na výrobu úlů. Zespodu udělejte vprostřed úlku důlek. Jakmile cukroví vyjmete z tvořítka, naplňte důlek švestkovými povidly. Hotové úlky postavte na polovinu vlašského ořechu.

Brusinková srdíčka (33 kousků)
Suroviny:
150 g brusinek
20 g ovesných vloček
30 g kokosu
5 g pomerančová kůra

Postup:
Pomerančovou kůru umixujte najemno, dejte stranou. Následně mixujte brusinky s ovesnými vločkami a kokosem. Do směsi přidejte nastrouhanou kůru. Z výsledné směsi vykrajujte tvořítkem srdíčka.

Trojlístky z kešu (45 kousků)
Suroviny:
150 g sušených meruněk
50 g oříšků kešu
20 g kokosu
50 g hořké 80% čokolády

Postup:
Sušené meruňky umixujte s oříšky kešu a kokosem. Z výsledné hmoty vykrajujte tvořítkem trojlístky. Mezitím si ve vodní lázni rozehřejte hořkou čokoládu, kterou trojlístky dozdobíte.

 

Zdravé vánoční pohoštění
Pokud člověk není zrovna zastáncem půstu, Štědrý den přímo vybízí k neustálému uzobávání, ochutnávání, permanentní degustaci slaných i sladkých dobrot. Vánoční svátky jsou gurmánsky hodnotné, což se může negativně podepsat na hladině krevního cukru. Pokud tedy máte tendenci na všem si pochutnat, drobné občerstvení, které se podává mezi hlavními jídly, volte spíše nízkosacharidového rázu. Výtečně se hodí výraznější pomazánky servírované s tvrdší zeleninou, jako je kedluben, ředkvička, bílá ředkev, případně mrkev či okurka hadovka. Pokud dáváte přece jen přednost pečivu, je vhodné spíše to celožitné a kváskové. Oproti běžně servírovaným chlebíčkům, jejichž základem je pšeničná veka, se žitná mouka vyznačuje nižším glykemickým indexem, ale i cennými mikronutrienty, které ve vymleté pšeničné mouce chybí.

Při diabetu je možné servírovat také lehčí zeleninový salát, jehož základ tvoří listová zelenina, oříšky a sýr. Nezapomínejme na cennou zálivku, kterou lze připravit z česneku, pomerančové šťávy a různých aromatických bylin, například chuťově zajímavého rozmarýnu či bazalky.

Sváteční tabuli je možné doplnit oříšky, měly by ovšem být bez všemožných polev, které ukrývají větší množství cukru, transmastné kyseliny a v neposlední řadě také potravinářská barviva. Oblíbené je i sušené ovoce, to však při diabetu není žádoucí. Procesem sušení plod ztrácí svou přirozenou šťávu, sesychá a ve 100 g sušené směsi, což je zhruba množství, které naplní hrst, zkonzumujeme běžně až 75 g sacharidů. Základem raw cukroví je sice rovněž sušené ovoce, nicméně je rozpočítáno tak, aby nepřetížilo slinivku. Pokud leží na stole sušené ovoce volně, člověk mívá sklon popustit uzdu své vůli a nezůstat jen u skromných 20 gramů.

Avokádový dip s žitným kváskovým pečivem
Suroviny:
2 zralá avokáda
1 stroužek česneku
10 oliv
2 střední mrkve
1 ČL lahůdkového droždí
citronová šťáva

Postup:
Avokádo umixujte s česnekem, olivami, mrkví, lahůdkovým droždím a citronovou šťávou. Dip lze jemně dochutit solí, nicméně pozor, olivy bývají slané dost. V dipu by měly být zachovány jemné kousky mrkve. Mažte na kváskový žitný chléb, případně pro redukci sacharidů na nulu k dipu servírujte zeleninu, plátky ředkviček, řapíkatý celer, bílou ředkev či mrkvové špalíčky. Jste-li milovníkem pomazánek, nabízím ještě jeden gurmánský zážitek.

Olivová tapenáda (6 porcí)
Suroviny:
250 g zelených oliv bez pecek
1 velký stroužek česneku
1 hrst lístků bazalky
1,5 dl panenského olivového oleje
1 lžička sušených provensálských bylinek
mletý pepř
sůl

Postup:
Do mixéru vložte vypeckované olivy, česnek, bazalku (může být například také rozmarýn), olej, provensálské bylinky, pepř a sůl. Mixujte, pomazánka je hutná, velmi dobře se maže na kousky pečiva a je opravdu výtečná.

Mangové košíčky (12 košíčků)
Pokud chcete sváteční stůl ozdobit dezertem, který je časově nenáročný a diabeticky příjemný, vyzkoušejte výborné mangové košíčky. Jejich základem je datlovo-kokosový korpus, jedná se ale o velmi tenkou skořepinku vyplněnou mangovým krémem. Dezert je poskládaný tak, aby příjemně zasytil, uspokojil chuťové pohárky a udržel stabilní hladinu krevního cukru. Jste-li milovníkem drobných dezertů, mangové košíčky vás jednoduše nadchnou.

Suroviny:
150 g datlí
50 g kokosu
5 g Psyllia
5 g olivového oleje
1 zralé mango
½ zralého banánu
jahody, brusinky, máta na ozdobu

Postup:
Datle umixujte s kokosem, výslednou směs vtlačte do plechového cukrářského košíčku vymazaného olivovým olejem. Nechte chvíli vychladit v lednici, následně košíček opatrně vyloupněte ven. Psyllium namočte na 10 minut do trošky vody. Psyllium, mango a banán umixujte v hladký hutný krém, kterým košíček naplníte. Dozdobte kousky jahod, lístky máty, výtečně však poslouží také sušené brusinky.

Přípitek
Přípitek k Vánocům jednoduše patří, při diabetu však doporučuji volit spíše lehčí suché víno, případně podávané jako vinný střik. Pozor na kaloricky bohaté krémové likéry, které kromě cholesterolu ukrývají také větší množství cukru. Vždyť bílé víno popíjeli před Vánoci i samotní králové.

Zdroj: Projekt večeře jinak

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.