Naše babičky vařily jednoduše a moc dobře věděly, co je dobré!

24.7.2019 Red

Pokud se po celý rok snažíte jíst co nejvíce sezónních surovin z lokálních zdrojů, červenec a srpen jsou jedny z našich „nejplodnějších“ měsíců. Vsaďte v tomto období na čerstvost a jednoduchost, v nichž je nejen plno krásy, ale i chuti. Zkuste i osvědčenou klasiku našich babiček, která se vrací do módy i na naše stoly.

Mák, máslo, mouka a brambory tvoří základ tradiční české kuchyně a dohromady fungují výborně. Proto jsme tyto suroviny použili hned ve dvou našich receptech. Využili jsme i v minulosti lehce opomíjenou a znovu objevenou a opěvovanou rebarboru, jejíž sezóna bohužel trvá jen krátce. To je možná důvod, proč se načas z českých polí, zahrádek a hlavně stolů vytratila. Ještě před druhou světovou válkou byste u nás našli celá rebarborová pole, Protože reveň kadeřavá, reveň vlnovitá nebo také reveň rebarbora se u nás pěstovala ve velkém a v kuchyni našla široké využití. Použít ji na tisíc a jeden způsob můžete i dnes. A pokud už není k dostání, můžete sáhnout po rebarborové zavařenině nebo džemu.

TIP! Zkuste třeba výborný rebarborový džem s vanilkovým luskem od Michaely Naumecové s oceněním Regionální potravina.

Tento měsíc jsme opět sáhli i po jahodách a cuketě, která se v posledních letech také těší velké oblibě i díky svému všestrannému využití. Mladé cuketky se vyjímají syrové v zeleninových salátech. Cuketám obecně však sluší i zapékání, grilování, vaření nebo dušení.

Naše červencové menu jsme poskládali z rebarborových koláčků k snídani. Na oběd jsme zvolili cuketový krém a tradiční bramborové šišky. Ty jsme připravili ve dvou variantách, nasladko s mákem a naslano se strouhankou osmaženou na sádle. K svačině jsme upekli regionální recept, slanou bramborovou buchtu, které se v různých částech republiky říká báč, bacan, kocmoud, kucmoch, táč nebo toč. Povečeřeli jsme maso se zeleninou v úpravách, které jim rozhodně svědčí. Sáhli jsme po kvalitním květáku, který jsme po vzoru našich babiček upekli v celku. Tato úprava je nejen velmi jednoduchá, ale také chutná. Daleko lépe tak vynikne chuť této košťálové zeleniny, kterou jsme zvyklí podávat smaženou
v trojobalu. Jako další chod jsme ugrilovali krůtí špíz s paprikovým dipem. Dobrou chuť!

Rebarborové koláčky
Reveň kadeřavá, reveň vlnovitá nebo reveň rebarbora je velmi zajímavá lahůdková zelenina, známá jednoduše jako rebarbora. Mnohým z nás tato rostlina připomínající lopuch roste na zahrádce, ale často nás ani nenapadne ji zpracovat, zvlášť když její sezóna trvá jen od května do června. Přitom ještě do druhé světové války byste u nás našli celá rebarborová pole, protože se pěstovala ve velkém a v kuchyni našla široké využití. Řapíky listů této statné rostliny, která opět získává na oblibě, zdobí moučníky a koláče, plní ovocné knedlíky, ale slouží i jako hlavní surovina při přípravě polévek a zmrzlin a také se hojně zavařují a kompotují.

Počet porcí: 6–8 koláčků
Doba přípravy: 80 minut

Ingredience na těsto:
280 g hladké mouky
1 lžička cukru
½ lžičky soli
170 g másla
125 ml ledové vody

Ingredience na náplň:
500 g rebarbory
300 g jahod
3 lžíce hladké mouky
200 g krupicového cukru
zakysaná smetana k podávání

TIP!
Koláčky jsme dozdobili zakysanou smetanou z Mlékárny Valašské Meziříčí s označením Klasa.

Postup:
Smíchejte všechny připravené ingredience, vypracujte těsto a nechte ho 15 minut odpočívat v lednici. Rebarboru a jahody nakrájejte na kostičky, smíchejte je s cukrem a moukou a nechte 5 minut odpočinout. Těsto vyndejte z lednice a nechte ho změknout, aby se s ním dobře pracovalo. Rozválejte ho a vykrojte z něj kolečka na menší koláčky. Na kolečka naklaďte směs, kraje zahněte dovnitř a posypte trochou cukru. Nechte péct v troubě zhruba 40 minut a podávejte se zakysanou smetanou.

Cuketový krém
Cuketa nebo také cukina je tykvovitá zelenina, která je velmi nenáročná na pěstování. Vzhledem připomíná okurku, na rozdíl od ní se ale častěji podává tepelně zpracovaná, a to na mnoho různých způsobů. Mladé cuketky se vyjímají syrové v zeleninových salátech, cuketám obecně však sluší i zapékání, grilování, vaření nebo dušení. Cuketa má velmi jemnou chuť a snadno přejímá chuť dalších přísad, a tak jí prospívá koření a spojení s výraznými ingrediencemi, třeba s česnekem. Zkuste jako my cuketu rozmixovat do lahodného krému s mátou, citronovou šťávou a zakysanou smetanou. Možná budete překvapeni, jak vás v létě osvěží.

Počet porcí: 4
Doba přípravy: 30 minut

Ingredience:
600 g cukety
hrst špenátových listů
4 ks jarní cibulky
600 ml zeleninového vývaru
hrst čerstvé máty
šťáva z ½ citronu
100 g zakysané smetany
špetka soli
čerstvě mletý pepř
olivový olej

TIP!
Do polévky z bio cukety jsme přidali listový špenát řezaný Dione od společnosti AGRIMEX Vestec a. s. s označením Klasa.

Postup:
Nakrájejte jarní cibulku na kolečka, cuketu na půlkolečka a restujte na olivovém oleji cca 20 minut. Osolte, opepřete, přidejte špenátové listy a zalijte vývarem. Rozmixujte dohladka, přidejte citronovou šťávu a zakysanou smetanu a promíchejte. Dozdobte mátou a podávejte.

Bramborové šišky s mákem, nebo strouhankou
Jsou to knedlíky, nebo noky? Jsou to vynikající bramborové šišky! Mák, máslo, mouka a brambory tvoří základ tradiční české kuchyně a dohromady fungují jako výborné syté hlavní jídlo nebo neotřelý dezert. Navíc jsou velmi snadné na přípravu, vaří se krátce, nelepí, na povrchu nejsou „mazlavé jako maminčiny vídeňské noky“ a dají se po uvaření i opékat nebo obalovat. Sluší jim mák stejně jako povidla, špenát nebo třeba strouhanka. Pusťte se do příprav a dejte si je, jak je máte nejraději.

Počet porcí: 4
Doba přípravy: 45 minut

Ingredience:
600 g brambor typu B
1 vejce
špetka soli
250 g hrubé mouky + mouka na pomoučení
mletý mák dle chuti
moučkový cukr dle chuti
rozpuštěné máslo na přelití dle chuti

NEBO

200 g strouhanky
2 lžíce sádla
sůl

TIP!
Sladké šišky jsme posypali modrým mákem DrRashid od společnosti ALIKA, strouhanku na šišky naslano jsme osmahli na vepřovém škvařeném sádle od Ligurský s. r. o.

Postup:
Brambory uvařte ve slupce, vychladlé je oloupejte a nastrouhejte najemno. Přidejte vejce, sůl a hrubou mouku a vypracujte těsto, které nelepí. Z vypracovaného těsta vytvořte válečky a dejte je vařit na zhruba 7 minut do vroucí osolené vody. Dle chuti posypte hotové šišky mákem, moučkovým cukrem a přelijte máslem, NEBO v pánvi osmažte na sádle strouhanku se špetkou soli a promíchejte s hotovými šiškami.

Slaná bramborová buchta
Máte-li chuť na něco malého – třeba na nějaký koláč, ale spíš „naslano“ – máme pro vás tip! Nechte se inspirovat regionálním receptem na bramborovou buchtu s mákem, které se na Rokycansku říká hluchec, ale známá je i pod názvy báč, bacan, kocmoud, kucmoch, táč nebo toč. Tradiční recept našich babiček je jako vždy snadný a v téhle jednoduchosti je krása i plno chuti. Mák je navíc velmi zdravý, i když pohříchu nedoceněný. Obsahuje spoustu vitaminů a minerálů, zejména vápníku.

Počet porcí: 1 chlebíčková forma
Doba přípravy: 90 minut

Ingredience:
500 g hrubé mouky
500 ml mléka
2 vejce
5 dkg droždí
4 střední brambory vařené ve slupce
2 lžíce sádla
3 stroužky česneku
3 lžíce majoránky
2 lžíce máku
sůl
čerstvě mletý pepř

TIP!
Jakou zvolit mouku? Nabízí se Zátkova mouka pšeničná hrubá Zlatý klas, Babiččina volba Mouka HRUBÁ pšeničná nebo Šumavská pšeničná mouka hrubá z Mlýna a krupárny MRSKOŠ, všechny mají ocenění Klasa.

Postup:
Do mléka rozdrobte droždí, přidejte sůl, pepř, majoránku, česnek a sádlo. Nastrouhejte brambory a přidejte je společně s moukou do směsi. Připravené těsto vlijte do formy vymazané sádlem a nechte alespoň 20 minut odpočívat. Posypte mákem a dejte péct do trouby předehřáté na 180 °C dozlatova.

Lehké krůtí špízy s paprikovým dipem
Pokud máte rádi opékané nebo grilované maso společně se zeleninou a baví vás jednoduché rychlé recepty, špíz určitě patří mezi vaše oblíbené letní úpravy pokrmů. A nejen vaše, maso „na tyčce“ se opéká všude na světě a známé je nejen jako špíz (z německého slova Spieß), ale také jako ražniči nebo šašlik. Sáhněte po oblíbené flákotě, přidejte cibuli a další zeleninu dle svého výběru a nechte si chutnat. A kdyby vás klasická „masová jehla“ omrzela, můžete zkusit vegetariánskou verzi se zeleninou, sýrem nebo ovocem.

Počet porcí: 4
Doba přípravy: 45 minut

Ingredience:
500 g krůtích prsních řízků
200 g cherry rajčátek
2 velké cibule
300 g slaniny nebo špeku
hrst hladkolisté petržele
olivový olej
sůl, čerstvě mletý pepř

Ingredience na dip:
200 ml zakysané smetany
2 lžičky uzené papriky
2 stroužky česneku
sůl
čerstvě mletý pepř

TIP!
Na špízy jsme použili krůtí řízky z velkoobchodu Zelenka s. r. o., které mají označení Klasa.

Postup:
Slaninu nakrájejte na širší plátky, cibuli rozkrájejte na čtvrtiny a rozdělte na jednotlivé plátky. Na kostičky nakrájejte krůtí maso, osolte ho a opepřete. Na špejle napíchejte nakrájené ingredience a rajčata dle chuti. Špízy zakápněte olivovým olejem a dejte do trouby na cca 35 minut na 170 °C nebo na rozpálený gril. Mezitím smíchejte všechny ingredience potřebné na dip, který osolte a opepřete. Špízy podávejte s dipem a posypané čerstvě nasekanou petrželí.

Pečený květák
V našich končinách je velmi oblíbeným jídlem smažený květák v trojobalu s bramborem a tatarkou. Květák nebo také karfiol si ale jistě zaslouží i jemnější úpravu, která by nechala více vyniknout chuti této košťálové zeleniny, vyšlechtěné z divoké brukve zelné. Ve staročeských kuchařkách objevíte recepty, podle nichž se vařený květák podával přelitý máslem a posypaný strouhankou nebo sýrem. Vraťme se do dob našich babiček a upečme si květák trochu netradičně v celku!

Počet porcí: 2
Doba přípravy: 3

Ingredience:
1 květák
2 lžíce dijonské hořčice
150 ml bílého jogurtu
1 lžička sušeného česneku
sůl
čerstvě mletý pepř

TIP!
Náš pan karfiol je jedním z vítězů soutěže Regionální potravina 2017 v Ústeckém kraji. Na své rodinné farmě ho po generace pěstuje zkušený zemědělec Petr Tůma.

Postup:
Květák nechte krátce povařit. Smíchejte jogurt, hořčici, sušený česnek a vše osolte a opepřete. Uvařený květák potřete směsí a dejte péct do trouby na 180 °C dozlatova.

O značce „Klasa“
Národní značku kvality KLASA uděluje mimořádně kvalitním potravinářským a zemědělským výrobkům ministr zemědělství od roku 2003. Spravuje ji Státní zemědělský intervenční fond. Národní značku kvality získává výrobce na tři roky. Logo KLASA slouží spotřebitelům k lepší orientaci na trhu pro rozeznání výjimečně kvalitních produktů v porovnání s běžně dostupnými potravinami. V současnosti mohou spotřebitelé nalézt značku na obalech více než 970 produktů od více než 220 výrobců. Další informace a kompletní seznam všech oceněných produktů jsou na stránkách www.eklasa.cz.

O značce „Regionální potravina“
Již devět let uděluje Ministerstvo zemědělství značku Regionální potravina nejkvalitnějším zemědělským nebo potravinářským výrobkům, které zvítězí v krajských soutěžích. Projekt má za cíl podpořit domácí producenty lokálních potravin a motivovat zákazníky k jejich vyhledávání v obchodech, na farmářských trzích či přímo u výrobců. Spotřebitelé mohou vybírat z více než 400 produktů od více než 300 výrobců. Značka Regionální potravina oceňuje ty nejlepší výrobky z každého kraje. Více informací je k dispozici na webových stránkách www.regionalnipotravina.cz.

O značce „BIO Produkt ekologického zemědělství“
Zelenobílý grafický znak BIO nazývaný díky proužkům „biozebra“ je doplněný nápisem „Produkt ekologického zemědělství“. V naší zemi slouží jako ochranná známka pro biopotraviny. Aby mohly produkty toto označení získat, musí být prověřeny některými kontrolními organizacemi, které pověřuje Ministerstvo zemědělství. Bio výrobky označují produkty z rostlin a živočichů z ekologických farem, které nebyly ošetřeny zakázanými pesticidy, minerálními dusíkatými hnojivy a zároveň se při jejich pěstování nebo chovu zohledňuje dopad na životní prostředí a potřeby chovaných hospodářských zvířat. Další informace najdete na www.myjsmebio.cz.

O značce „Ekologická produkce“
„Ekologická produkce“ je na rozdíl od předchozí „biozebry“ značením nadnárodním (ve tvaru zelenobílého lístku) upraveným předpisem Evropské unie. Musí ho mít na svém obale každý produkt, který splňuje v rámci EU požadavky na biopotraviny. Jejich definice je zmíněna v textu výše – u značky „BIO Produkt ekologického zemědělství“. Pro úplnost ještě dodejme, že u biopotravin s původem mimo naši zemi není označení „biozebra“ povinné, i když na obalu být může.

O značce „Chráněné označení (ZTS, CHZO, CHOP)“
Jedná se o značení Evropské unie. Funguje už téměř 25 let. Důvodem vzniku byla mj. i ochrana produktů před jejich paděláním. Týká se to následujících značek: