Jogurt slaví 100 let! Proč si lidé nejvíce oblíbili jahodový?

Přestože můžeme dohledat původ jogurtu až zhruba do 3 000 let př. n. l., jeho průmyslová výroba začala teprve před 100 lety v Barceloně. Díky svým příznivým účinkům na zdraví se zpočátku prodával v lékárnách coby lék. V roce 1933 byl v pražské Radlické mlékárně poprvé vyroben a také patentován jogurt s ovocnou složkou. Spotřebitelé preferují jahodou příchuť.

Jogurt je jednou z nejstarších a nejvíce konzumovaných potravin na světě. Lidé si ho dopřávali už přibližně před 5 000 lety. Tehdy staré nomádské kmeny ukládaly mléko do vaků z ovčích a kozích kůží, ve kterých uvolňované bakterie srážely mléko. Výsledkem byla příjemně nakyslá mléčná sraženina. První primitivní výroba jogurtu byla známa v Turecku. Pro označení této potraviny se používalo turecké slovo „yogūurmak“. Odtud se v 16. století jogurt dostal do Evropy, kdy zázračně napomohl vyléčit francouzského krále Františka I. od jeho zažívacích potíží. „Studiu mikroflóry jogurtu se věnoval na počátku 20. století nejprve bulharský medik S. Grigorov, který popsal v jogurtu bakteriální tyčinku a označil ji jako Bacillus bulgaricus (později přejmenován na Lactobacillus). Studiem mikroflóry a jejím vlivem na stárnutí se dále zabýval ruský vědec Ilja Mečnikov působící v Pasteurově ústavu v Paříži. Ten doporučoval upravovat střevní mikroflóru pravidelnou konzumací jogurtů tak, jak to dělali bulharští venkované dožívající se vysokého věku. Jogurt byl v prvopočátcích považován za lék a jeho prodej se také odehrával v lékárnách,“ vysvětluje Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského.

Jedinečná role jogurtu ve výživě člověka
Jogurty jsou velmi hodnotnou složkou výživy zejména proto, že jsou významným zdrojem kvalitních živočišných bílkovin a mléčného vápníku. Přítomné jogurtové bakterie příznivě upravují složení střevní mikroflóry, a tím pozitivně ovlivňují metabolické procesy trávícího traktu. Fermentace mléka při výrobě jogurtu snižuje obsah laktózy, díky čemuž se zlepšuje její tolerance. Konzumace jogurtu zvyšuje pocit sytosti a plnosti. Tím napomáhá zlepšovat stravovací návyky, což je důležité i pro udržování tělesné hmotnosti.

Historický milník – mlékárenská výroba!
První moderní výrobu jogurtu uskutečnil v Barceloně lékař Isaac Carasso, který svou značku pojmenoval po svém malém synovi Danielovi jako Danone. „Při výrobě prvních jogurtů použil Isaac Carasso mléčné bakterie z Pasteurova ústavu. Hlavním důvodem tohoto počinu byla podvýživa a četný výskyt střevních chorob, které tehdy trápily malé děti v Barceloně. Inspirací mu bylo tradiční balkánské jídlo, tedy jogurt, a práce ruského badatele Ilji Iljiče Mečnikova, který získal v roce 1908 Nobelovu cenu,“ vysvětluje PhDr. Petr Kopáček, Public Affairs Manager ze společnosti Danone. „Tento slavný vědec zkoumal příčinu dlouhověkosti obyvatel v Bulharsku, Turecku a Arménii. Jako první vyslovil hypotézu, že onen pozitivní vliv mohou mít dva kmeny bakterií obsažené v kysaném mléku. Tyto kmeny, identifikované jako Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus, žijí ve fermentovaných mléčných výrobcích v symbióze a příznivě působí na velmi důležitou bakteriální mikroflóru ve střevech.“

Z výrobku, jenž se nejprve prodával v lékárnách v menších porcelánových nádobkách, se poměrně rychle stala oblíbená pochoutka. Jeho prodej se brzy rozšířil do běžných obchodů s potravinami.

První ovocné jogurty byly vyrobené v ČR
 Za další důležitý milník ve výrobě jogurtů lze označit rok 1933, kdy byl v pražské Radlické mlékárně poprvé vyroben a také patentován jogurt s ovocnou složkou. Ovocné jogurty jsou vyráběny přidáním ovocné složky k jogurtu v prostorách mlékárny. Na počátku jejich éry bylo možné vybírat jen z několika základních ovocných příchutí. Typická byla jahoda či meruňka. Poté se jejich nabídka postupně rozšiřovala. „Dnes v obchodech najdete jogurty obohacené jak o ovoce tradiční, tak i exotické. Dalšími alternativami jsou kombinované příchutě (např. mix ovoce se zeleninou, s bylinkami, extrakty či kořením), nebo dezertní příchutě (např. vanilka, čokoláda, karamel), cereálie, oříšky či různá semínka,“ vysvětluje Miloš Michalec ze společnosti Frulika s.r.o., výrobce ovocných a zeleninových složek pro další zpracování. „Mezi nejoblíbenější příchutě patří ovšem tradiční ovoce. Téměř každý čtvrtý prodaný ovocný jogurt je jahodový! Následuje borůvka, broskev, malina, lesní ovoce, meruňka, višeň. Z dezertních příchutí mají Češi rádi vanilku a čokoládu.“

Ovoce pro výrobu ovocných složek pochází z oblastí, kde se danému ovoci přirozeně daří. Po sklizni je obvykle ihned na místě zpracováno, tříděno a finálně připraveno k uskladnění zamražením nebo tepelným ošetřením. Díky tomu je možné dopřát si ovocný jogurt po celý rok. Ročně se v Evropě pro výrobu ovocných složek zpracují tisíce tun jednotlivých druhů ovoce.

Současné trendy ve výrobě jogurtů
Za posledních 10 let se počet inovací v mlékárenství v Evropě zdvojnásobil. Jedná se přibližně o cca 10 000 nových či inovovaných výrobků ročně. Důraz je kladen na hygienu, aseptičnost (sterilní podmínky bez přístupu cizích mikroorganismů), kvalitní jogurtové, případně probiotické kultury a automatizaci.

„Výzkumy ukazují, že za posledních 5 let je nejvýraznějším trendem v celém potravinářském odvětví nárůst zájmu o proteiny a tzv. superpotraviny, jako je třeba chia. Zajímavé je srovnání se Slovenskem a Německem. V ČR je totiž nárůst trendu „superfood“ nejsilnější, v SR lze zase ve srovnání s Českem a Německem identifikovat ještě výraznější posílení preference proteinu. Také trendy jako „gluten free“, „lactose free“ a „bio/organic“ mají výrazně vyšší dynamiku růstu v SR než v ČR,“ zmiňuje PhDr. Petr Kopáček z Danone. „Pro tyto moderní tendence platí, že zatím tvoří relativně malou část trhu, ale výrazně rostou. Za spotřebitelské trendy budoucnosti lze ještě označit i „fairtradové“ výrobky, či produkty kombinující v sobě prospěšnost našemu organismu a zároveň šetrnost k životnímu prostředí, včetně snadné recyklace.“

Češi a spotřeba jogurtů
„V České republice konzumujeme přibližně 15 kg jogurtů a dalších zakysaných mléčných výrobků ročně, což je podstatně méně než průměr evropských zemí, který je cca 19 kg. Vzhledem ke všem prospěšným dopadům dlouhodobě ověřené konzumace jogurtů by bylo vhodné zařazovat jogurty do naší každodenní stravy a přisvojit si moderní stravovací trend „jogurt každý den“,“ dodává Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda ČMSM.

Obecně o jogurtech – Citace: Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského
 Jogurt je definován jako kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsí pomocí mikroorganismů tzv. jogurtové kultury. Tu tvoří ve vhodném poměru symbiotická směs dvou bakterií, a to Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus v počtu nejméně 10 milionů v 1 gramu na konci doby spotřeby. Přítomné mohou být i jiné doplňkové, např. probiotické bakterie.

Na trhu se objevují různé typy výrobků. Mezi ně patří:

• Jogurty, kde zrají mikroorganismy přímo ve spotřebním obalu. Mají hustší konzistenci. Jedná se o tzv. jogurty s nerozmíchanou sraženinou.
• Jogurty, kde zrání kultury proběhne ve velkém výrobním tanku a teprve po rozmíchání se plní do obalů. Jedná se o jogurty s rozmíchanou sraženinou. Tyto výrobky jsou řidší, krémovitější, ale počet mikroorganismů i v tomto případě odpovídá požadavkům legislativy.

Jogurty jsou velmi hodnotnou složkou výživy zejména proto, že jsou významným zdrojem kvalitních živočišných bílkovin a také pro vývoj člověka důležitého mléčného vápníku. Přítomné jogurtové bakterie příznivě upravují složení střevní mikroflóry, a tím pozitivně ovlivňují metabolické procesy trávícího traktu. Fermentace mléka při výrobě jogurtu snižuje obsah laktózy, čímž se zlepšuje její tolerance. Konzumace jogurtu zvyšuje pocit sytosti a plnosti a pomáhá tak zlepšovat stravovací návyky, což je důležité i pro udržování tělesné hmotnosti ve zdravém rozmezí.

Informace o ovocných jogurtech
Jak a z čeho se ovocné příchutě vyrábí? – Citace: Ing. Miloš Michalec, Frulika, s.r.o.
Výroba ovocné složky je poměrně specifická. Nejdůležitějšími faktory jsou kvalita surovin a dokonalá čistota při zpracování ovoce. Po smíchání všech surovin ovocné složky, kterou tvoří zejména ovoce a cukr (stejně jako u domácí marmelády) je výrobek pasterován. Pasterace je velice šetrný a bezpečný způsob výroby ovocné složky, kdy je ovoce zahříváno na teplotu 85 °C po dobu minimálně 10 minut. Poté je ovocná složka asepticky (bez přístupu vnějšího prostředí) naplněna pod ochrannou atmosférou dusíku do nerezových kontejnerů o objemu 400 nebo 800 litrů. Takto vyrobená ovocná složka má minimální trvanlivost obvykle 8 týdnů. Složení ovocné složky závisí nejen na potřebách zadavatele, ale také na její aplikaci. Např. do jogurtového nápoje bude použita složka s jinou texturou a viskozitou než do míchaného jogurtu nebo jogurtu s ovocem na dně kelímku či skleničky.

Jak vznikají nové příchutě?
Zdroje inspirací pro vznik nových příchutí se čerpají na tuzemském i zahraničním trhu. Výrobci sledují trendy v potravinářství (nejen v mlékárenství, ale např. na trhu nápojářském, zmrzlinářském nebo cukrovinkářském), ale i ty, které souvisejí se zdravým životním stylem a ekologií. Vznikají tak netradiční kombinace ovoce, limitované edice, sezónní nabídky a různé speciality.

Zdroj a foto: projekt Mléko vás zdraví