Svatomartinské speciality: každá husa může být jiná

Husa na svatého Martina se už blíží. Možná jsou už přípravy v plném proudu. Pečená husa, kaldoun a svatomartinské víno se už staly tradicí nejen na české vesnici, ale i ve městech a je čím dál populárnější. Může se zdát, že jen jeden recept je správný. Ale není to tak. Vyberte si.

Husa pečená na jablkách s chlupatými knedlíky a červeným zelím
Maso:
husa
4 lžičky soli
hrst kmína
lžička směsi mletého hřebíčku a skořice

Příloha:
kilo brambor
50 g dětské krupičky
2 lžičky soli
vejce
200 g hrubé mouky

Zelí:
640 g červeného zelí Znojmia
lžíce sádla
lžička kmínu
cibule
lžička cukru krupice

Postup:
Husu nasolte den předem zvenku i zevnitř a odložte ji do chladu. Druhý den ji pokmínujte také zevnitř a zvenku a položte do pekáče. Na tři centimetry podlijte vodou a vložte do trouby rozpálené na 220 °C.Pečte 20 minut. Potom husu zakryjte horním pekáčem nebo aspoň alobalem, stáhněte teplotu na 180 °C a pečte 2,5 hodiny. Během pečení do husy několikrát píchněte, aby se uvolnil tuk. Důležité je to hlavně u stehen. Mezitím, co se husa peče, si připravte červené zelí. Cibuli nakrájejte na kostičky a opečte ji na sádle. Zhruba po 8 minutách poprašte cukrem a nechte krátce zkaramelizovat. Potom dejte do kastrolu zelí a okmínujte. V případě potřeby podlijte trochou vody, přiklopte pokličkou a nechte dusit doměkka. Trvá to zhruba 20 minut. Hotové zelí dochuťte podle potřeby trochou soli nebo cukru.

Před dopečením husy se pusťte do chlupatých knedlíků. Vyberte dvě největší brambory a uvařte je ve slupce v osolené vodě doměkka. Nechte vychladnout a teprve potom oloupejte slupku. Brambory nastrouhejte na jemném struhadle. Ostatní brambory očistěte a syrové nastrouhejte najemno. Škrobovou tekutinu, která z nich začne vytékat, vylejte, a co půjde, ještě trochu vymačkejte. Syrové i vařené brambor promíchejte v míse s vajíčkem, přidejte hrubou mouku, krupičku i lžičku soli a propracujte na tužší těsto. Lžíci odebírejte větší kusy na knedlíky a rovnou vkládejte do vařící osolené vody. Vařte asi 8 minut.

Po třech hodinách pečení husu odkryjte. Pokud se vypeklo hodně tuku, odeberte ho trochu do hrnku a nechte si ho na pozdější použití. Do výpeku naskládejte oloupaná jablka zbavená jádřince, nakrájená na poloviny nebo čtvrtiny a posypaná mletým hřebíčkem a skořicí. Pečte ještě další hodinu. Aby se udělala pěkná křupavá kůrčička, poslední půlhodinu pečení husu už nepolévejte výpekem. Pekáč s upečenou husou vytáhněte z trouby, zakryjte alobalem a nechte ještě 20 minut odpočívat. Potom nůžkami na drůbež nastříhejte porce a podávejte s chlupatými knedlíky, červeným zelím a upečenými jablky.

Konfitované husí stehno se zelím a bramborovými šiškami
Maso:
4 husí stehna
2 lžičky soli
lžíce čerstvého tymiánu
1,5 kg sádlo
pepř dle chuti
kmín drcený 1 lžička

Příloha:
500 g moučných brambor
100 g hrubé mouky
lžíce solamylu
lžíce sádla
vejce
80 g dětská krupičky
lžička soli

Zelí:
640 g bílého zelí Znojmia
jedna brambora
jedna cibule
lžíce sádla

Postup:
Husí stehna posypejte solí, pepřem a tymiánem. Poté zabalte do igelitové potravinářské fólie a nechte 24 hodin odležet v chladu. Den předem si také uvařte brambory ve slupce na výrobu přílohových šišek. Marinovaná stehna vybalte z fólie a setřete lístky tymiánu. Vložte do kastrolu nebo hlubšího pekáče a zalijte dostatečným množstvím rozpuštěného sádla (vepřového, kachního nebo husího) tak, aby byla stehna zcela ponořená. Při rozehřívání sádla si ohlídejte, aby tálo postupně a nezačalo divoce bublat. Pekáč vložte do trouby vyhřáté na 100 °C a při této nízké teplotě pečte alespoň pět hodin. Děrovanou naběračkou opatrně vylovte upečená husí stehna a přendejte je do čistého pekáče. Troubu nastavte na 180 °C, stehna posypejte kmínem a vraťte maso na dopečení a zabarvení dozlatova.

Během pečení masa se pusťte do přípravy přílohy. Uvařené brambory oloupejte a nastrouhejte najemno. Posolte, přidejte vajíčko, mouku, krupičku i solamyl a lehce vypracujte. Odebírejte kusy těsta a vyválejte je na váleček silný zhruba dva centimetry. Nožem potom odkrajujte jednotlivé šišky dlouhé zhruba pět až šest centimetrů. Připravené šišky vhoďte do hrnce s vařící osolenou vodou a vařte asi 4 až 5 minut. Nezapomeňte během vaření promíchat ode dna, aby se nepřichytily. Po uvaření vylovte naběračkou nebo slijte a nechte trochu oschnout. Nakonec šišky opečte na sádle, můžete použít vepřové nebo i sádlo vypečené z husy.

Zelí slijte, nechte okapat a podle potřeby nakrájejte. Cibuli nakrájejte na kostičky a osmažte na sádle. Přidejte zelí, podlijte trochou vody a duste 10 minut pod pokličkou. Poté přidejte nastrouhanou syrovou bramboru, nechte dusit dalších 10 minut a nezapomínejte často zamíchat, protože dochucené zelí se rádo přichytává.

Pečená martinská husa s červeným zelím a lokšemi
Maso:
lžíce soli
jedna husa
3 lžíce kmínu

Zelí:
2 ks červeného zelí Znojmia
1 brambora
pepř dle chuti
lžíce sádla
sůl dle chuti
jedna cibule
lžíce šťávy z brusinek
drcený kmín dle chuti
lžička cukru

Příloha:
300 g hladké mouky
2 lžičky soli
kilo brambor

Postup:
Zelí i brambory na lokše si můžete připravit už den předem. Rozležení přes noc zelí jen prospěje a bude ještě lahodnější. Vy si navíc ušetříte trochu starostí v den D. Připravenou husu osolte zevnitř i zvenku a pořádně posypejte kmínem. Vložte ji do pekáče a zalijte na 3 cm vodou. Přiklopte horním pekáčem nebo přetáhněte alobalem a dejte husu nejprve předvařit na plotnu. Bude křehčí a šťavnatější. Podle velikosti husy to zabere hodinu a půl i déle. Když bude šťávy málo, dolijte případně trochu vody. Občas vyzkoušejte píchnout vidličkou, jestli už maso změklo. Až její hroty bez problémů zajedou dovnitř, je vaše husa připravená na pečení. Ve stejném pekáči i se šťávou ji přesuňte do trouby předehřáté na 190 °C. Jenom kdyby bylo výpeku opravdu hodně, odeberte část naběračkou a uchovejte pro další polévání. Během pečení nemusíte husu otáčet, pouze ji pravidelně polévejte výpekem. Přibližně po hodině až hodině a 20 minut bude husa upečená. Poslední půl hodinu předtím, než ji vytáhnete z trouby, už nepolévejte, aby se kůžička vypekla dokřupava.

Na přípravu zelí nakrájejte cibuli nadrobno a pomalu ji orestujte na rozpáleném sádle nebo oleji dozlatova. Posypejte lžičkou cukru a nechte trochu zkaramelizovat. Přidejte okapané zelí, nastrouhané jablko, nastrouhaný syrový brambor a trochu brusinkové šťávy. Nechte pod pokličkou dusit 30 minut – jablko a brambor se mezitím rozdusí a zmizí a brambor zelí zahustí. Když se zelí dusí pod pokličkou a husa peče v troubě, můžete se pustit do lokší.

Brambory na lokše si dejte vařit v mírně osolené vodě spolu s předvařením husy, nejlépe ještě den předem. Vařte je ve slupce a loupejte až studené těsně před zpracováním, aby neoschly. Vařené brambory nastrouhejte na jemném struhadle, osolte a smíchejte s hladkou moukou. Vypracujte hladké těsto, které se možná bude ještě trochu lepit, ale to nevadí. Mouku navíc přidávejte, jenom pokud těsto lepí opravdu hodně. Čím víc mouky, tím budou lokše tvrdší, a to nechceme. Polévkovou lžící odkrajujte menší bochánky, podsypejte je moukou a poprášeným válečkem vyválejte slabou placku. Rovnou ji přesuňte na rozpálenou pánvičku a nasucho opečte z obou stran. Na lokších se budou nafukovat menší i větší puchýřky, které je lepší propíchnout. Mezi pečením smeťte z pánvičky opadanou mouku, aby se zbytečně nepřipalovala. Hned po upečení můžete lokše potřít odebraným husím sádlem. Naskládejte je na talíř pěkně sebe a přikryjte porcelánovou mísou. Krásně se provoní a zvláční. Husu rozdělte nůžkami na drůbež na jednotlivé porce a podávejte se zelím. Lokše si může každý brát podle chuti z velké mísy.

Zdroj a foto: Hamé