Vykouzlete si zimní večeři ze 4 oblíbených surovin

Kuřecí maso, těstoviny, smetana a špenát. Čtyři velmi oblíbené ingredience, které lze kombinovat v nepřeberném množství variací. Zároveň z nich připravíte chutnou večeři snadno a rychle na tisíc a jeden způsob. A protože si mnoho z nás dalo předsevzetí udělat si aspoň trochu dietní leden, mělo by být poslední jídlo z celého dne lehké a zároveň výživné. Jak na to? Stačí se lépe vyznat ve složení potravin a řídit se značkami kvality, které výběr usnadní.

Komodita č. 1: Kuřecí maso
Obliba kuřecího masa, jehož roční spotřeba v Česku za rok 2018 byla 27,3 kg na osobu, stále roste. Kuřecí je vynikajícím zdrojem bílkovin. Má také nízkou energetickou hodnotu a výborné dietetické vlastnosti. Doporučuje se lidem v každém věku. Obsažené bílkoviny jsou zdrojem všech esenciálních aminokyselin, které jsou nezbytné pro syntézu bílkovin vlastního těla. Jedná se např. o bílkoviny tkání, svalů nebo enzymy, hormony a bílkoviny imunitního systému. V porovnání s ostatními druhy masa má kuře nižší obsah energie a současně nepatrné množství tuku (tuku v kuřecí prsní svalovině bez kůže je do 3 %, ve stehně do 7 %) a cholesterolu. Drůbeží tuk má navíc příznivé složení nenasycených mastných kyselin.[1]

Jak vybírat kuřecí maso
Na etiketě nebo obalu výrobku musí být uveden název výrobku, údaj o třídě jakosti a také stavu, v jakém je kuřecí maso uváděno na trh. To znamená, zda se jedná o drůbež čerstvou, nebo zmrazenou (u čerstvého kuřecího masa naleznete datum použitelnosti a u zmrazeného datum minimální trvanlivosti a datum zmrazení). Určitě nesmí na obalu chybět údaje o podmínkách uchovávání masa a země původu. Povinně se označuje členský stát EU nebo třetí země, kde byla drůbež chována a také poražena. Kromě označení země původu je kuřecí maso na obalu či etiketě opatřeno identifikační značkou (oválné označení zdravotní nezávadnosti baleného kuřecího masa). Značka uvádí kód státu a registrační číslo výrobce. Uvádění způsobu chovu v případě kuřecího masa je podle předpisů EU nepovinné. Jedná se např. o údaje o volném chovu kuřat nebo způsobu krmení (krmeno kukuřicí apod.).[2]

Komodita č. 2: Těstoviny
Průmyslová výroba těstovin začala téměř před sto lety. Řadí se mezi velmi rozšířené a také oblíbené základní potraviny. Mají významnou sytící úlohu a mnoho výživových předností. Vzhledem k tomu, že se vyrábějí pouze z mouky a vody, popřípadě z vajec, jsou zajímavé zejména pro nízký obsah tuku, nulový či minimální obsah cholesterolu a také nízkou hodnotu glykemického indexu. Energetický přínos těstovin v sušeném stavu je však srovnatelný s cukrovinkami. Proto mohou být při koupi podle informací na obalu mylně považovány za potravinu s vyšším obsahem energie. Při hodnocení jejich energetického obsahu je však potřeba vycházet ze skutečnosti, že během vaření dochází k absorpci značného množství vody (v průměru cca 170 g na 100 g těstovin). Snížením podílu všech živin klesá energetická hodnota cca na polovinu, čímž se řadí mezi nízkokalorické potraviny.[3]

Druhy těstovin
Na trhu najdeme široký sortiment u nás vyrobených i dovezených těstovin, které se dělí podle různých kritérií. Mezi ně patří složení (vaječné, nevaječné, semolinové a celozrnné), použití (přílohové, zavářkové), tvar (dlouhé, krátké), tvarování (válcované, lisované) a technologie výroby (sušené, čerstvé, plněné). K dostání jsou také bio těstoviny, u nichž spotřebitel zpravidla očekává za více peněz vyšší kvalitu. Nicméně i pro bio těstoviny platí prakticky stejná kritéria hodnocení jakosti jako pro „běžnou“ produkci. Co tedy garantuje u těstovin označení bio? Skutečnost, že jsou vyrobeny z obilovin vypěstovaných v systému ekologického zemědělství s přísnějšími pravidly pro používání látek na ochranu rostlin a hnojiv. Jak se liší těstoviny barevné od těch klasických? Kromě odlišného vzhledu mají zpravidla i jiné nutriční přednosti. K barvení se totiž výhradně používají různé druhy zeleniny, ovoce, koření nebo extrakty z nich, a to nejen pro zvýšení atraktivity vzhledu. Barevné těstoviny obsahují více minerálních látek, vitaminů a také látky patřící mezi antokyany, které jsou známé svými antioxidačními účinky. České barevné druhy obsahují přídavky sušeného špenátu nebo červené řepy. Dále existují i bezlepkové těstoviny určené pro celiaky.[4]

Jak vybírat těstoviny
Orientovat se v rozsáhlé nabídce těstovin není vůbec jednoduché, protože toto balené zboží vypadá téměř totožně. Kvalitu těstovin a spotřebitelskou jakost většinou zjistíme až doma, po kulinární přípravě. Nepomůže ani datum výroby, které je u sušených těstárenských výrobků údajem nepovinným. Je však dobré vědět, že kvalitní těstárenskou mouku lze vyrobit pouze z pšenice, která má sytě zabarvená sklovitá zrna s vysokým obsahem bílkovin (12–16 %) a mokrého lepku (36–50 %). Těmto požadavkům nejlépe vyhovuje pšenice tvrdá, označovaná jako semolina. Je třeba říci, že v našich klimatických podmínkách není možné tvrdou pšenici vypěstovat. Proto se dováží ve velkých objemech a její cena je vyšší. Semolinové těstoviny jsou charakteristické větší standardností při kulinární přípravě a nulovým obsahem cholesterolu. Kvůli vyšší ceně semoliny se těstoviny v ČR vyrábějí ještě tradičně z polohrubé těstárenské mouky z pšenice obecné, nebo ze směsi obou pšeničných mouk. Těstoviny mají světlou barvu a obvykle se do nich přidávají vejce. Při uvaření vykazují nižší odolnost vůči rozváření než semolinové.[5]

Jak připravovat těstoviny
V tomto případě záleží na vašich preferencích. Máte raději těstoviny uvařené doměkka, nebo tzv. al dente (na skus)? Tento italský termín označuje těstoviny, které nejsou uvařeny zcela doměkka, ale už nejsou tvrdé. Jestliže jsou takto připravené, mají nižší glykemický index než těstoviny uvařené doměkka. Pevnost u těstovin je důležitá především tehdy, když jsou součástí zapékaných nebo pečených pokrmů.

TIP! Doporučujeme řídit se informacemi uvedenými na obalu, kde výrobci povinně uvádí dobu varu. V opačném případě může spotřebitel nesprávnou přípravou snížit kvalitu produktu. Obecně však lze říci, že složité tvary těstovin vyžadují opatrnější přípravu. Tedy šetrné míchání ve vroucí vodě a ekvivalentní přídavek soli, který omezuje rozvářivost.[6]

Komodita č. 3: Špenát
Špenát je právem považovaný za jeden z nejzdravějších druhů zeleniny, a to pro svůj vysoký obsah vitaminů, minerálních látek, stopových prvků a různých antioxidantů. Jeho největšími benefity jsou nejen vysoká biologická hodnota a všestranná použitelnost, ale také velmi nízká energetická hodnota – pouze 25 kcal ve 100 g jedlého podílu. Syrový špenát je z 91 % tvořený vodou, 4 % jsou sacharidy a 3 % bílkoviny. Obsahuje jen nepatrné množství tuku. Je významným zdrojem draslíku a ve vyvážené formě rovněž mědi a železa. Je nadprůměrně bohatý na vitamin C a karotenoidy, významné antioxidanty chránící buňky před volnými radikály. Obsahuje také vitamin K a vitaminy skupiny B.[7] Špenát lze konzumovat konzervovaný, nasekaný, dehydrovaný nebo mražený. V českých prodejnách ho najdeme ve dvou podobách, a to čerstvý a mražený. V obchodech však převažuje ve formě zmrazeného polotovaru – někdy také s přísadami, např. se smetanou nebo česnekem.[8]

Mražený špenát
Hluboce zmrazená zelenina – hluboce zmrazený špenát nevyjímaje – je stále opředená celou řadou mýtů. Ve srovnání s čerstvými plody není vnímána příliš pozitivně. Je třeba ovšem říct, že ne všechny plodiny, které jsou po sklizení opravdu čerstvé (a zároveň nejlepší), se do obchodů dostanou včas. Každý den skladování navíc výrazně snižuje jejich čerstvost a obsah vitaminů. Zmrazení je jedním z nejšetrnějších konzervačních způsobů potravin. Jeho hlavním benefitem je možnost skladovat potraviny relativně dlouho a uchovat v kvalitní zelenině, která byla hluboce zmrazená do několika málo hodin po sklizni, vitaminy i výrazně více chuti. Proto můžeme konzumovat plody tuzemské produkce po celý rok i mimo danou sezónu. Zmrazené plody jsou zralé a podléhají pouze minimálnímu zpracování. Díky rychlému zmrazení si navíc udrží svou kvalitu a stejně vysoký obsah vitaminů a minerálních látek, který měly ve chvíli sklizně ve své nejvyšší zralosti.[9]

Jak vybrat špenát
Při laboratorních testech mražené zeleniny se sleduje, zda byla zelenina správně uskladněna a také jestli neprošla tepelným „zemětřesením“, tedy zda nebyla rozmražená a opětovně zmražená. Dalším důležitým faktorem, který se zkoumá, je podíl zeleniny a vody v sáčku a také podíl vadných kusů v balení. Na obalu musí být vždy uvedená čistá hmotnost výrobku. Pokud obsahuje více než 5 % vody, musí o tom být spotřebitel informován taktéž na obalu výrobku. Zda byla zelenina rozmrazená a zase zmrazená, poznáme tak, že v sáčku nahmatáme buď hroudy ledu, které lze poměrně snadno rozmělnit prsty, nebo zeleninu v jednom zmrzlém kusu. Balení by měla být uchovávána v uzavřených mrazicích pultech, a to při teplotě -18 °C nebo nižší.

TIP! Jednou rozmrazené potraviny by se v žádném případě neměly znovu zmrazovat, jinak můžeme ohrozit zdravotní nezávadnost z mikrobiologického hlediska. Po rozmrazení může dojít nejen ke znehodnocení vzhledu potraviny, ale zejména k pomnožení nežádoucích mikroorganismů, které by následné zmrazení již nemuselo eliminovat. Při vysokých teplotách může hluboce zmrazeným potravinám uškodit i pouhý transport z obchodu domů. Při nákupu je tedy dobré ukládat je do nákupního vozíku až na závěr nákupu a ihned směřovat k pokladnám. Pokud jsou potraviny částečně rozmrazené, avšak zůstaly alespoň studené, nezbývá nic jiného, než je co nejrychleji zpracovat. Jestliže by byly rozmrazené a navíc teplé, nedoporučují se ke konzumaci vůbec. Je zde velké riziko škodlivých mikroorganismů, které se začínají intenzivněji množit při teplotách vyšších než 4,5 °C.[10]

Komodita č. 4: Smetana
Smetana, tekutý mléčný výrobek získaný výhradně z mléka, se hodí pro přípravu jídel slaných i sladkých. Využití nachází ve studené i teplé kuchyni. Důležité je, že musí obsahovat nejméně 10 % tuku. V roce 2018 se v České republice spotřebovalo 5,4 litrů smetany na osobu, přičemž 47 % z tohoto množství tvořila smetana ke šlehání, 34 % zakysaná smetana a 19 % ostatní smetany (např. smetana do kávy apod.). Smetana obsahuje mnoho vápníku, kvalitních bílkovin, vitaminů (zejména řady B), zinku a fosforu. Patří však k výrobkům s vyšším obsahem tuku, proto je vhodné její konzumaci přizpůsobit z hlediska příjmu ostatních živočišných tuků.[11]

Druhy smetany
Na výběr máme poměrně veliké množství druhů smetan s různým obsahem tuku. Na trhu najdeme smetanu ke šlehání, smetanu vysokotučnou, zahuštěnou neslazenou a zahuštěnou slazenou, sušenou smetanu nebo kysanou. Je třeba zdůraznit, že fermentované výrobky jsou lépe stravitelné a tělu prospěšné. Zakysaná smetana má pozitivní vliv na střevní mikroflóru, a tím i na imunitní systém. Lze ji použít také pro tepelné úpravy, a to ke zjemnění polévek a omáček (třeba do jihočeské kulajdy nebo svíčkové). Neměli bychom ji však kvůli vyššímu obsahu tuku konzumovat příliš často. Smetana se mj. používá i na výrobu zmrzliny, na ochucení šlehačky, při přípravě různých nápojů a koktejlů a v cukrářské výrobě.

Jak vybrat smetanu
Když vybíráme smetanu, nesledujeme jen datum minimální trvanlivosti výrobku, ale také účel, pro který ji chceme použít, a obsah tuku. Pokud přemýšlíme, zda koupit smetanu čerstvou, platí, že žádná z nich není zcela „čerstvá“. Všechny výrobky jsou totiž ošetřeny pasterací, která je nutná z důvodu zdravotní nezávadnosti, přičemž pasterované mléčné výrobky si uchovávají vyšší výživové hodnoty a příjemnější chuť, protože jejich tepelné ošetření bylo šetrnější. Čerstvá smetana je ošetřena vysokou pasterací a má trvanlivost 10–21 dní. Trvanlivá smetana je ošetřena UHT záhřevem nebo sterilací v obalu a má trvanlivost 90–150 dní. Smetanu vybíráme také podle toho, jak dlouho ji potřebujeme uchovat, tedy jestli ji máme do zásoby, nebo na rychlou spotřebu. Smetany v kelímku většinou trvanlivé nebývají, stejně jako smetany balené v kartonových krabičkách s vystouplým příčným svárem nahoře. Spolehlivě napovědí skladovací podmínky uvedené na obalu.[12]

Zdroje:
[1] Údaje ze statistik zemědělství, Český statistický úřad, prosinec 2018. Údaje jsou dostupné na www: https://www.czso.cz/csu/czso/cri/zemedelstvi-4-ctvrtleti-a-rok-2018.
[2] Údaje z Desatera sepsaného odborníky PKČR a schváleného MZE v lednu 2018.
[3] HRUŠKOVÁ, Marie, Pavel HRDINA a Pavel FILIP. Těstoviny. Praha: Sdružení českých spotřebitelů, z.ú.,
a Potravinářská komora ČR v rámci priorit České technologické platformy pro potraviny, 2015. Jak poznáme kvalitu? ISBN 978-80-87719-25-1.
[4] HRUŠKOVÁ, Marie, Pavel HRDINA a Pavel FILIP. Těstoviny. Praha: Sdružení českých spotřebitelů, z.ú.,
a Potravinářská komora ČR v rámci priorit České technologické platformy pro potraviny, 2015. Jak poznáme kvalitu? ISBN 978-80-87719-25-1.
[5] HRUŠKOVÁ, Marie, Pavel HRDINA a Pavel FILIP. Těstoviny. Praha: Sdružení českých spotřebitelů, z.ú.,
a Potravinářská komora ČR v rámci priorit České technologické platformy pro potraviny, 2015. Jak poznáme kvalitu? ISBN 978-80-87719-25-1.
[6] HRUŠKOVÁ, Marie, Pavel HRDINA a Pavel FILIP. Těstoviny. Praha: Sdružení českých spotřebitelů, z.ú.,
a Potravinářská komora ČR v rámci priorit České technologické platformy pro potraviny, 2015. Jak poznáme kvalitu? ISBN 978-80-87719-25-1.
[7] Oncology Nutrition DPG | Spinach: Spinach and Cancer [online]. Duben 2015, 11 pages [cit. 2019-01-24]. Dostupné z: https://dpgstorage-prd.s3.amazonaws.com/ondpg/documents/dd683425b589d1e5/Spinach.pdf
[8] Dana Gabrovská, odborný garant PKČR.
[9] Oncology Nutrition DPG | Spinach: Spinach and Cancer [online]. Duben 2015, 11 pages [cit. 2019-01-24]. Dostupné z WWW: https://dpgstorage-prd.s3.amazonaws.com/ondpg/documents/dd683425b589d1e5/Spinach.pdf
[10] Dana Gabrovská, odborný garant PKČR.
[11] Odborný garant PKČR, Ing. Jiří Kopáček, CSc.
[12] Odborný garant PKČR, Ing. Jiří Kopáček, CSc.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.