Jak vybrat hovězí maso, když nejste odborník

Jste masožrout nebo masožroutka, máte v oblibě hovězí, ale na výběr masa si netroufáte? Vysvětlíme vám základní pojmy a poradíme, jak nemít z hovězího zbytečný strach. Na důležitost hovězího masa v jídelníčku a jeho kvalitu jsme se totiž zeptali v Poličce, ve městě s více než 700letou tradicí řeznického řemesla.

Hovězí maso obsahuje cenné vitamíny ze skupiny B, A, D a E, dále minerální látky a stopové prvky jako železo, hořčík, draslík, vápník a fosfor. Libové hovězí má v průměru jen 4 % tuku, zato ale 20 % bílkovin, které jsou pro člověka nejvýznamnější živinou,“ uvádí Eva Pospíšilová, vyučující na Střední odborné škole v Poličce se zaměřením na gastronomii.

A jak u hovězího masa poznat kvalitu? „Základním znakem kvality je vyzrálost a u masa na steaky také mramorování. To znamená, že je maso mírně prorostlé tukem mezi svalovými vlákny. Charakteristickou barvou pro čerstvé hovězí maso je červená, vyzrálé maso je zpravidla tmavší,“ vysvětluje Martin Styk, řeznický mistr ze společnosti Maso Uzeniny Polička, a dodává: „Zráním získává hovězí maso kvalitu, jemnost a výraznou chuť. Stejně jako je zrání důležité u vína a sýrů, platí to i pro hovězí maso.“

Řeznického mistra jsme také poprosili, aby nám vysvětlil, jak se zorientovat v široké paletě druhů hovězího masa.

Přední a zadní hovězí
Hovězí maso rozdělujeme na přední a zadní. Nesouvisí to však s tím, z jaké části zvířete maso pochází. Jako přední maso označujeme menší svaly, které jsou bohaté na vazivo a jsou tučnější: hrudí, žebra, podplečí, krk, kližky, pupek, oháňka, podkrčí a líčka. Zadní maso je naopak tvořeno většími svaly a je libové. Označujeme jím svíčkovou, roštěnec, kýtu bez kližky, plec bez kližky a husičky.

Vařit, dusit nebo na vývar?
Na polévku a dobrý vývar je nejlepší přední hovězí s kostí nebo harfy. Na dušení je vhodné podplečí, péro, plec, nízký i vysoký roštěnec a kýta. Na vaření používáme plec, hrudí, pupek, vysoké i nízké žebro. Na pečení je vhodná plec a kýta a na pečení po anglicku svíčková a nízký roštěnec, který je libovější než vysoký. Na minutky využíváme nízký roštěnec a především svíčkovou, která je žádána pro svoji vysokou kvalitu a jemnost. Pro namletí je vhodný krk, tučnější bok nebo libová kýta. Guláš připravujeme z kližky nebo krku. Plátky, roládu a závitky připravujeme z kýty nebo ze šťavnatějšího nízkého roštěnce.

Další názvy, které možná znáte z jídelních lístků

  • Věděli jste, že existuje hovězí veverka? Tento pojem neodkazuje ani tak na malé roztomilé zvířátko mající rádo ořechy, ale na přední hovězí bez kosti. Jde o velmi prokrvený, jemně mramorovaný sval. Vyzrálá veverka je skvělá pro přípravu prvotřídních steaků.
  • A co pupek neboli flank? Pod tímto názvem se skrývá bok bez kosti. Pupek obsahuje z celého zadního masa nejvíce vaziva. U nás se vaří a dusí, ale připravují z něho i skvělé steaky.
  • Dalšími důležitými pojmy je pravá a falešná svíčková. Pravá svíčková pochází z málo namáhaného svalu, a je proto velmi křehká a jemná. Při přípravě svíčkové na smetaně se ale často využívá kulatá plec, které se říká falešná svíčková. Nejjemnější steak připravíte zcela jistě z pravé svíčkové.
  • Velký ořech je kompaktní tužší část hovězího, které se hodí na pečení vcelku.
  • Líčka jsou kus hovězího, který je na hlavě skotu, jsou v poslední době stejně jako oháňka opět velmi populární. Jde o nejvíce namáhaný sval, ze kterého dušením můžete připravit velmi křehké a chutné maso.
  • Hovězí kýtu rozdělujeme na ořech (předkýtí), vrchní a spodní šál a květovou špičku. Libové maso oddělené od spodního šálu nazýváme hovězím válečkem, ze kterého se připravují např. rolády, minutkové steaky a jiné.
  • Dobré steaky, tatarský biftek nebo carpaccio můžete připravit ze svíčkové.
  • A co kližka? Kližka pochází z velmi namáhaného svalu zvířete, takže je dost šlachovitá. Hodí se proto k pozvolnému, dlouhému dušení. Ale gurmáni si pochutnají i na Osso Bucu z kližky. Což je pochoutka italské kuchyně, plátek kližky s kostí.

Není steak jako steak aneb jaké druhy známe?

  • T-bone steak (nízký roštěnec a svíčková s kostí): Dvě velmi ceněná masa, která jsou chuťově i strukturou rozdílná. Jsou přichycena na hřbetní kost ve tvaru písmene T. V jedné porci si tedy pochutnáte na dvou úžasných kouscích hovězího. T-bone steak je chutný z více než středně mramorovaného hovězího. Je možné ho připravovat na pánvi i na grilu.
  • Rib Eye steak (vysoký roštěnec bez kosti): Oblíbený a vyhledávaný steak. Díky vyššímu obsahu tuku je velmi šťavnatý a má výraznější plnou chuť. Typickým znakem Rib-eye steaku je „tukové oko“, po kterém byl pojmenován. Rib Eye steak je připravován z bohatě mramorovaného hovězího. Je možné ho připravovat na pánvi, ideální je ale gril.
  • Sirloin steak (nízký roštěnec bez kosti): Pro své jemné mramorování je nízký roštěnec vyhledávaný díl steakového masa pro různé řezy steaků. Sirloin Steak je krásně křehký, šťavnatý a velmi jemné chuti. Sirloin steak je vhodný na pánev i na gril.
  • Tenderloin steak (svíčková): Svíčková je velmi ceněna pro svou výjimečnou křehkost masa. Zároveň je velmi libová (jen mírně mramorovaná). Svíčkovou můžete připravovat na pánvi i na grilu.
  • Rump steak (květová špička): Nachází se v horní části kýty, v místě, které zvíře téměř nenamáhá. Díky tomu mají Rump steaky jemné vlákno a jsou křehké. Maso je libové a vhodné pro jakoukoliv tepelnou úpravu. Květovou špičku můžete připravovat na pánvi, ideální je ale na grilu.
  • Flank steak (bok bez kosti – pupek – zrcátko): Jedná se o řez masa ze spodních břišních svalů. Je to měkké a prorostlé maso s jemným mramorování. Flank steak má intenzivní lahodnou chuť. Protože obsahuje vyšší podíl vláken, musí být maso dobře vyzrálé. Flank steak je vhodný na pánev i na gril.
  • Skirt steak Outside (bok bez kosti – oponka): Jedná se o řez z části pupku, který se nachází podél žeber. Maso má hrubou strukturu vláken a je chuťově výraznější než Flank steak. Díky prokrvení svaloviny je velmi šťavnatý a křehký. Toto středně mramorované maso je vhodné na pánev, ale nejlépe ho připravíte na grilu.
  • Hanger steak (veverka): Veverka je sval bránice. Nachází se v blízkosti jater, které Hanger steakům dodávají příjemně aromatickou chuť. Je to výběrový kus masa, který je díky prokrvení velmi šťavnatý a křehký. Hanger steak nejlépe připravíte na grilu. Použít se ale dá i pánev.

Další užitečné a podrobné informace o steacích, tipy a návody najdete na Ceskysteak.cz.

Zdroj a foto: www.ceskysteak.cz

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.