Šéfkuchař Tomáš Reger a šampaňský dům Veuve Clicquot společně uspořádali jedinečný gurmánský večer v restauraci Element Brno
Šampaňský dům Veuve Clicquot spolu se šéfkuchařem a spolumajitelem brněnské restaurace Element Tomášem Regerem připravili hostům jedinečný večer s lekcí vaření a večeří napárované s bublinkami Veuve Clicquot. Šéfkuchař Tomáš Reger, český ambasador šampaňského domu Veuve Clicquot, tak mohl poprvé od otevření restaurace zaměřené na moderní kuchyni a sezonní suroviny, zasvětit hosty do tajů své kuchyně a kulinářského umění. Po lekci vaření byla servírovaná tříchodová večeře z chodů, které si hosté částečně sami připravili, s vinným párováním s šampaňskými víny Veuve Clicquot Yellow Label Brut a Veuve Clicquot Rosé. Večer byl zakončený degustací netradičních míchaných drinků z šampaňského Veuve Clicquot.
Recepty šéfkuchaře Tomáše Regera z kulinářského večeru v Element Brno
Jarní salát s chřestem, červenou pšenicí, ricottou a hráškem
– napárované s Veuve Clicquot Yellow Label Brut
Čas trvání: 40 minut – 4porce
Koncept: Příprava jarní zeleniny, vaření v páře, vinaigrette
Ingredience:
450 g chřest zelený
200 g ricotta
50 g červená pšenice, tymián, bobkový list
20 ml sojová omáčka
80 g hrášek
Kerblík, máta, pažitka
Sůl
Pepř
20 g šalotka, nakrájená na jemno
20 g hořčice Dijonská
60 g olej slunečnicový
Postup:
Pšenici namočíme přes noc. Druhý den uvaříme do měkka s tymiánem a bobkovým listem. Ochutíme sojovou omáčkou a necháme vychladnout. Dáme vařit velký hrnec vody, osolíme asi dvěma lžícemi soli. Bokem si nachystáme mísu s vodou a ledem na zchlazení zeleniny. Chřest povaříme v hrnci asi 2 minuty, vyjmeme a okamžitě zchladíme v ledové vodě.Hrášek povaříme pouze asi 30 sekund a zchladíme.
VINAIGRETTE:
V misce smícháme šalotku s hořčicí, ochutíme a pomalu přiléváme olej za stálého míchání metličkou.
KOMPLETACE SALÁTU:
Na talíř dáme ricottu, kterou můžeme pšenici ochutit podle potřeby. Zeleninu smícháme s vinaigrettem a položíme na pšenici. Nahoru naaranžujeme bylinky. Podáváme.
Candát s černým kořenem, topinamburovým pyré a lískovými oříšky
– napárované s Veuve Clicquot Yellow Label Brut
Čas trvání: 40 minut / 4 porce
Koncept: Filetování ryby, použití starých odrůd zeleniny, vývary a máslové emulze
Ingredience:
600 g filety z candáta
200 g topinambur
100 ml smetana
20 g máslo
400 g kostí z candáta
100 g cibule
1 kus bobkový list
40 ml bílé víno
voda
300 g černý kořen
40 g máslo
tymián
100 ml voda
sůl
80 ml rybí vývar
150 g máslo
10 g lískové ořechy
Postup:
Topinambury oloupat. Nechat pomalu vařit se smetanou a máslem. Osolit, zchladit. Rozmixovat v mixéru do hladké konzistence. Oloupeme černý kořen, vypláchneme ve třech výměnách studené vody. Poté uvaříme ve vodě s máslem, tymiánem a solí. Kosti z candáta opečeme na troše oleje do zlatova. Dáme pomalu vařit s vínem, bobkovým listem a vodou (jen tolik, aby pokryla kosti). Vaříme asi 40 minut. Filet candáta můžeme grilovat s kůží nebo bez, záleží na chuti. Rybu zlehka osolíme a dáme asi na 10 minut odpočinout. Mezitím se rozpálíme pánev, přidáme olej. Rybu grilujeme kůží dolů ze 60 %. Poté obrátíme, po chvíli sundáme z plotny. Na omáčku zahřejte vývar z ryby a pomalu přimíchávejte máslo, kostku po kostce. Ochuťte solí a přidejte nadrcené, opražené lískové ořechy. Na talíř dejte pyré, černý kořen a nahoru filete, který přelijeme omáčkou z vývaru.
Panna cotta s jedlými květy, ovocný kompot
– napárované s Veuve Clicquot Rosé
Čas trvaní: 30 minut
Koncept: Jedlé květy, panna cotta a její variace
Ingredience:
550 ml smetana ke šlehání
250 ml mléko plnotučné
30 g cukr
1 vanilkový lusk
10 g želatina
250 g jahody
30 g cukr
4 lístky bazalky
Jedlé květy
Postup:
Želatinu namočte nejméně na 10 minut. Přiveďte smetanu a mléko k lehkému varu. Přidejte cukr a namočenou želatinu společně s dužinou vanilky. Odstavte z plotny a nechte 3 minuty stát. Zlehka zamíchejte tak, aby se nevytvořily bubliny. Nalejte do servírovacích misek a dejte na 1 hodinu zchladit do ledničky. Ovoce nakrájejte na pěkné kousky a posypte cukrem. Přidejte bazalku. Servírujte panna cottu s macerovaným ovocem a ozdobte jedlými květy.
Recepty na koktejly s šampaňským vínem Veuve Clicquot
Bellini San – Jahodové a zázvorové bellini
Ingredience:
60 ml pyré na 100-120 ml šampaňského
Postup:
Rozmixujte jahody a čerstvý zázvor podle chuti a vytvořte pyré. Množství závisí na tom, jak sladké jsou jahody. Dobře sceďte. Smíchejte/zamíchejte se šampaňským ve studeném koktejlovém šejkru a nalijte do servírovací sklenice.
Drew 75 – Klasika s květinovým nádechem
Ingredience:
25ml gin – typ London Dry
15 ml citronové šťávy
10 ml bezového květu cordial (podle chuti)
Postup:
Protřepejte s ledem, nalijte do předem vychlazené sklenice na víno a dolijte šampaňským
O Tomáši Regerovi
Tomáš Reger, původem z Kroměříže, odjel po dokončení hotelové školy nabrat zkušenosti do Londýna. Na návrat do Brna, kde nyní spolu s Janem Liškou, vedou moderní restauraci Element, ale příliš nespěchal. Jeho cesta zpět do České republiky vedla přes Bejrút, Marrákeš, Seychely, Bahrajn, New York a Spojené arabské emiráty. Právě v Dubaji ve Spojených arabských emirátech, kde se usadil a vypracoval na uznávaného kuchaře, se se svým budoucím partnerem v Elementu Janem Liškou poprvé setkal.
Díky mezinárodním zkušenostem jeho záběr dávno přesáhl základy české gastronomie. Je odborníkem na čínskou, japonskou a arabskou kuchyni, ale opírá se o základy klasické francouzské školy a moderní kuchyně. Jeho styl vaření se dá popsat jako „z farmy na vidličku“. Snaží se využít potenciál lokálních surovin použitím technik a kuchyní z celého světa tak, abychom se po jeho jídle cítili dobře a zároveň na chuť jeho jídla jen tak nezapomněli.
O restauraci Element Brno
Moderní restaurace a bar v samém centru Brna, která i za krátký čas ukázala, že sbírat zkušenosti po světe stálo za to. Menu i drinky jsou sezónní. Velký důraz se klade i na interiér a celkovou atmosféru restaurace. Tomášovým partnerem a spolumajitelem Elementu je Jan Liška, oceněný barman se zkušenostmi z Austrálie a Spojených arabských emirátů.
O Veuve Clicquot Yellow Label Brut a Veuve Clicquot Rosé
Veuve Clicquot Yellow Label Brut
Vlajková loď kvality a stylu Veuve Clicquot. Kombinuje v sobě zdánlivě neslučitelné – sílu a delikátnost, a to v naprosto ideálním poměru. Z části složen z červených hroznů Pinot Noir a Pinot Meunier a z jedné třetiny z bílých hroznů Chardonnay. Převaha Pinot Noir poskytuje strukturu, která je typická pro šampaňský dům Veuve Clicquot, zatímco dotek Meunier celý prožitek završuje. Chardonnay dodává eleganci a jemnost dokonale vyváženému vínu. Veuve Clicquot Yellow Label je charakteristickým vínem pro šampaňský dům – vyvažuje všechny čtyři oblasti definující styl Veuve Clicquot: svěžest, síla, aromatická bohatost a hedvábná struktura. Téměř 50 použitých vín pochází z Grand Crus a Premier Crus, 30 % jsou vína z rezervních zásob.
Veuve Clicquot Rosé
V roce 1818 Madame Clicquot narušila tradici a vytvořila vůbec první cuvée růžové víno v Champagne. Cuvée je založeno na tradiční směsi Yellow Label, doplněné z 12 % červeným Pinot Noir speciálně vybraného tak, aby přineslo sílu a aromatickou bohatost. Červené víno použité v šampaňském víně Veuve Clicquot Rosé bylo vyrobeno metodou macerace.
Zdroj a foto: Veuve Clicquot
