Heinrich Mattoni a císařský dvůr
Heinrich Mattoni se svou houževnatostí a geniálním obchodním duchem vypracoval na významného podnikatele nejen v rámci habsburské monarchie, ale i za jejími hranicemi. Mattoniho Kysibelka se dostala dokonce i na císařský dvůr.
Velkým propagátorem Mattoniho minerálky byl významný balneolog 19. století MUDr. Josef Löschner. Právě díky jeho doporučení začal H. Mattoni vyvážet Kysibelku do Vídně. 1. března 1865 pak Mattoni otevřel vídeňské pobočky a stal se dodavatelem minerální vody na císařský stůl. Mattoniho minerálku si císař František Josef I. velmi oblíbil, stejně, tak i jeho choť, císařovna Alžběta. Nespornou výhodou minerální vody z Kyselky byla její výborná chuť. Prameny nebyly teplé a nijak nezapáchaly, na rozdíl od pramenů v Karlových lázních. V roce 1870 panovník udělil Mattonimu titul císařského a královského dvorního dodavatele, tehdy byl H. Mattoni zatím jen nájemcem pramenů.
Dalším významným milníkem v životě Heinricha Mattoniho bylo zakoupení panství Kysibl (Giesshübl) 6. dubna 1873. Nejvyšší pocty se mu pak dostalo 27. října 1898, kdy jej císař František Josef I. povýšil do dědičného šlechtického stavu s přídomkem Edler von.
Za svůj život získal H. Mattoni čtyři významné řády. Stal velmi významnou osobností a byl častým účastníkem nejrůznějších banketů ve vysoké společnosti. Pokud bychom chtěli nahlédnout do způsobu stolování “za císaře pána”, za dob H. Mattoniho, musíme se ponořit ještě hlouběji do historie. Stolování ve druhé polovině 19. století totiž významně ovlivnil způsob, jakým se pokrmy a nápoje podávaly už v polovině 17. století na dvoře francouzského krále Ludvíka XIV. Francouzský dvůr tehdy udával tón šlechtickým dvorům celé Evropy. Proto se způsob, kterým se na dvoře krále Slunce stolovalo, nazývá service à la frainçaise.
Francouzský způsob předkládání pokrmů spočíval v podávání různých druhů jídel najednou, přičemž si stolovníci brali pokrmy dle chuti. Tento styl stolování byl od počátku 18. století napodobován i na ostatních královských dvorech, od 40. let 18. století i v habsburské monarchii.
Jídelní talíře se rozkládaly po obvodu stolu a pokrmy byly kladeny za ně při dodržení přísné symetrie. Ve středu stolu bylo místo pro dekorativní předměty např. ze stříbra, pozlaceného dřeva nebo porcelánu. Nejčastěji se jednalo o zdobně tvarované tácy, plata nesoucí mísy, někdy uzpůsobené jako svícny.
Způsob francouzského servírování byl velmi náročný i na množství obsluhy. Ta se musela za přítomnosti hostů nepřetržitě starat o zamýšlený design a konfiguraci stolu, o početné soubory drahého nádobí, obrovské množství velmi nákladných a často i exotických jídel. Nákladná byla i tvorba uměleckých kreací z pokrmů podávaných na zlatém či stříbrném nádobí. Tento druh servisu si mohly dovolit jen ty nejbohatší evropské šlechtické dvory. Pro představu: na korunovaci anglického krále Jakuba II. v roce 1685 se v Londýně podávalo na 1 145 pokrmů.
Velkou změnu v kultuře předkládaní pokrmů znamenalo “stolování po ruském způsobu”. Servise à la russe se vyznačuje tím, že jsou jednotlivé chody přinášeny postupně. Nebyl sice tak vizuálně efektní jako jednorázová nabídka výběru jídel u service à la frainçaise, jeho velkou předností však bylo zlepšení kvality pokrmů co do čerstvosti a teploty.
Rozdíl mezi service à la frainçaise a servise à la russe spočíval i v podávání nápojů. Při oficiálních společenských událostech v období baroka (service à la frainçaise) podléhalo stolování přísným pravidlům dvorní etikety, která byla založená na důsledném dodržování hierarchie dvořanů. Každý ze stolovníků včetně panovníka měl svého lokaje (dnes bychom ho nazvali číšníkem), který obsluhoval jen jednoho „svého“ hosta. Sklenice na nápoje nebyly založeny na stole, lokaj na hostovo požádání přinášel na tácku požadovaný nápoj Poté, co se host napil, odložil opět sklenici na lokajův tácek a ten ho odnesl.
Reziduum tohoto způsobu obsluhy můžeme najít i dnes, např. v okamžiku, kdy je číšník připraven podat mluvčímu po jeho projevu sklenici k přípitku z malého tácku.
Od 19. století způsob servise à la russe zcela mění podávání nápojů, které se nově párují s podávanými pokrmy. Host přichází ke stolu a na svém místě má již založenu sadu sklenic na nápoje, které budou k menu podávány, a to včetně osobních karaf na víno a vodu. Sklenice při banketu zůstávají na stole a číšník jen servíruje nápoje v předem určeném sledu.
Přechod od service à la frainçaise k servise à la russe nebyl okamžitý, oba systémy podávání pokrmů, nápojů a obsluhy se prolínaly. Dnes se velké společenské podniky, např. státní bankety pořádané při příležitosti návštěv hlav státu apod., řídí podle servise à la russe.
Autoři textu: Milan Svoboda, historik stolování a Ladislav Adalbert Sýkora, ředitel Mattoni Muzea v Kyselce
Foto: archiv Mattoni
