Romské goja v moderním pojetí podle Pavla Berkyho

Recepty Pavla Berkyho z posledního dílu Souboje na talíři. Jedná se o tradiční romské jídlo goja ve dvou verzích – tradiční, které se připravuje po generace a moderní pojetí právě podle Pavla.

doba přípravy: 120 minut
náročnost: 2
počet porcí: 2

Suroviny na Goja:
vepřová střeva (tlustá)
3 PL rýžové mouky
2 PL bramborového škrobu
rostlinný olej na smažení
sůl
pepř

Suroviny na náplň:
3 ks brambor
100 ml smetany ke šlehání
50 g brynzy
50 g másla
mletý kmín
sůl
bílý pepř

Suroviny na ozdobu:
1 ks červené cibule
100 ml rýžového octa
1 ČL celého černého pepře
2 ks bobkového listu
1 PL krupicového cukru
30 g špeku
čerstvé bylinky dle chutě
koření togarashi

Postup na Goja:
Střeva očistěte stejným způsobem jako na přípravu tradiční goja. Několikrát je propláchněte pod tekoucí vodou. Nezapomeňte je také obracet abyste je očistili z vnější i z vnitřní strany. Po vyčištění nechte střeva oschnout. Do mísy nasypte mouku a škrob a směs osolte a okořeňte. Vyčištěné a osušené střevo natáhněte na cukrářskou trubičku, která se používá na přípravu kremrolí nebo trubiček a takto připravené ho vyválejte v moučné směsi. Dostatečné množství oleje nalijte do kastrolu a přiveďte k teplotě 180 °C. Trubičku se střevem ponořte do oleje a vysmažte dozlatova. Trubičky smažte po jednom aby se teplota oleje příliš nesnížila. Při smažení dávejte pozor, olej bude více prskat. Po usmažení trubičku vyndejte a položte na papírovou utěrku a nechte přebytečný olej okapat. Po chvilce střevo z trubičky opatrně stáhněte. Střevo bude velmi křehké a tak dávejte pozor aby vám při sundavání neprasklo.

Postup na náplň:
Troubu předehřejte na 200 °C. Brambory dejte na plech a pečte v troubě alespoň 1 hodinu. Slupka na bramborách by měla být lehce spálená a vnitřek brambor úplně měkký. Poté brambory vytáhněte a nechte chvilku vystydnout. Oloupejte je a vnitřek dejte do kastrolu spolu s ohřátou smetanou a brynzou. Osolte, opepřete a na mírném ohni vše ohřejte. Když je smetana horká, ztlumte plamen a pomocí šťouchačky brambory rozmačkejte na kaši. Během šťouchání postupně do kaše zašlehávejte na kostky nakrájené máslo. Bramborové pyré přendejte do cukrářského pytlíku.

Postup na ozdobu:
Do menšího kastrolu nalijte ocet. Přidejte cukr, pepř a bobkové listy. Ocet přiveďte k varu a za stálého míchání nechte cukr zcela rozpustit. Poté kastrol z plotny sundejte a ocet nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Nakonec ho přelijte do sklenice. Cibuli nakrájejte na tenká půlkolečka a dejte je do sklenice s octem. Promíchejte a nechte marinovat alespoň 2 hodiny. Takto naložená cibule vám v lednici vydrží i několik dní.

Servis:
Trubičku naplňte bramborovým pyré a dejte na talíř. Na ní vyskládejte kousky naložené cibule a přidejte na tenké plátky nakrájený špek, který můžete pomocí pistole i opálit. Nakonec ozdobte čerstvými bylinkami a lehce posypte kořením togarashi.

Tradiční romské goja podle Pavla Berkyho

doba přípravy: 90 minut
náročnost: 2
počet porcí: ke sdílení

Suroviny:
vepřová střeva (tlustá)
1 kg brambor
1 větší cibule
5 stroužků česneku
majoránka
rostlinný olej
sůl
pepř

Postup:
Nasolená střeva od řezníka dejte do mísy a pořádně několikrát propláchněte pod tekoucí studenou vodou. Prsty z nich odstraňte přebytečný tuk, ale neodstraňujte úplně celý. Poté střeva převraťte a znovu několikrát propláchněte. Tento proces převracení a proplachování opakujte alespoň třikrát.

Brambory a cibuli oloupejte a nastrouhejte na jemném struhadle. Dejte do mísy, přidejte prolisovaný česnek a dochuťte solí, pepřem a sušenou majoránkou. Směs dobře promíchejte.

Střeva naplňte bramborovou směsí. Pozor však abyste je nenaplnili moc. Bude stačit jen do ⅔, při vaření náplň ve střevě nabyde a goja by mohly prasknout. Konce naplněných střev dobře zavažte.

Do většího hrnce dejte vodu, osolte ji a přiveďte k varu. Goja vařte ve vroucí vodě 30 – 40 minut. Záleží na množství a velikosti střev.

Troubu předehřejte na 200 °C. Po uvaření goja z vody vytáhněte a hned je propíchejte párátkem. Poté je rozložte na pečící plech, pomažte olejem a pečte v troubě dozlatova. Goja podávejte s nakrájenou čerstvou nebo nakládanou zeleninou a domácími chlebovými plackami bokeli neboli marikľe.

Zdroj a foto: Pavel Berky