Zapomenuté poklady polí: Obiloviny, které se vrací do kuchyně i do módy

Pohanka, špalda nebo jáhly – známe je všichni, ale vaříme z nich málokdy. Přitom právě tyto „obyčejné“ obiloviny mají v sobě výjimečnost. A když jsou v bio kvalitě, není co řešit.

S podzimem přichází chuť zpomalit. Uvařit něco vydatného. Vrátit se ke kořenům – a to doslova. V období, kdy se krajina zbarvuje do zlatavých tónů a dny se zkracují, se ke slovu znovu dostávají obiloviny, které tu byly dávno před námi. Nenápadné, ale silné svou tradicí. Špalda, pohanka, oves, jáhly nebo třeba ječné kroupy nejsou jen výživnou složkou jídelníčku. Jsou i symbolem návratu k přirozenosti, poctivé práci a krajině, která dává to nejlepší. Obzvlášť pokud pochází z ekologického zemědělství, kde rostou pomalu, bez chemie, v souladu s přírodou.

Recepty Huga Hromase
Domácí žitný kváskový chléb
Hutný, voňavý a s poctivou chutí – takový, jaký ho dělaly naše babičky.
Suroviny (na 1 bochník):
360 g bio celozrnné žitné mouky (jemně mleté)
340 g žitného kvasu
320 g vody
30 g melasy (nebo sladu)
15 g soli
máslo na vymazání formy

Tip: Nezapomeňte si část kvasu odebrat pro další pečení!

Postup:
Příprava těsta
Do mísy vložte žitný kvas, vodu, mouku, melasu a sůl. Vše promíchejte tak, aby se suroviny dobře spojily – není třeba dlouze hníst, stačí rovnoměrné rozmíchání.

Formování a kynutí
Formu na chléb důkladně vymažte máslem. Těsto přesuňte do formy, navlhčenou dlaní nebo stěrkou zarovnejte a upěchujte – mělo by sahat cca 2 cm pod okraj. Přikryjte a nechte kynout 2–3 hodiny na teplém místě. Hotové těsto poznáte podle viditelných prasklin na povrchu.

Pečení
Předehřejte troubu na 250 °C. Vložte formu s těstem a pečte 10 minut, poté snižte teplotu na 220 °C a dopékejte ještě 35 minut (celkem 45 minut). Následně chléb vyklopte z formy a dopékejte volně 10–15 minut, aby se vytvořila pevná kůrka.

Kontrola a vychladnutí
Chléb je hotový, když vnitřní teplota ve středu dosáhne cca 97 °C. Nechte ho vychladnout na mřížce.

Vařený oves se smetanou (příloha)
Suroviny (na 4 porce):
200 g celého ovsa v bio kvalitě
voda na namočení + vaření
100 ml bio smetany ke šlehání (nebo rostlinné smetany)
špetka soli
Volitelně: máslo na dochucení, brambory, bylinky (např. tymián nebo pažitka)

Postup:
Oves namočte den předem
Oves propláchněte pod studenou vodou a zalijte dostatečným množstvím vody (alespoň dvojnásobek objemu). Nechte namočený přes noc (min. 8 hodin).

Druhý den slijte a uvařte
Namočený oves slijte, znovu propláchněte a vložte do tlakového hrnce. Zalijte vodou v poměru cca 1:2 (oves:voda), přidejte špetku soli. Vařte pod tlakem cca 20–25 minut (dle typu ovsa).

Nechte dojít a dochuťte
Po uvaření nechte tlak postupně uvolnit, slijte případnou přebytečnou vodu. Vmíchejte smetanu (nebo rostlinnou alternativu), případně i lžičku másla pro jemnější chuť.

Podávejte
Podávejte teplé jako netradiční, výživnou přílohu. Hodí se k zeleninovým jídlům, dušenému masu nebo i jako samostatný sytý pokrm s bramborami. Můžete posypat bylinkami.

Kynuté buchty ze špaldové mouky s povidly
Vláčné, voňavé a připravené s láskou – tradiční chuť v novém (bio) kabátě.
Suroviny (na cca 20 buchet):
Těsto:
500 g bio hladké špaldové mouky
220 ml vlažného bio mléka
90 g bio cukru krupice
10 g bio vanilkového cukru
75 g rozpuštěného bio másla (vlažného)
2 bio vejce
20 g čerstvého bio droždí (nebo 7 g instantního)
1 lžíce bio nastrouhané citronové kůry
špetka soli
bio máslo na vymazání pekáče a potření buchet (cca 75 g)
bio moučkový cukr na posypání

Náplň:
300 g švestkových bio povidel
trochu tuzemského rumu (na zředění a průběžné potírání s máslem)

Postup:
Příprava kvásku
Do mísy dejte mouku, cukry a sůl a promíchej. Uprostřed udělejte důlek, vlijte mléko, rozdrobte droždí a lehce rozmíchejte s částí mouky, aby vznikla řídká kašička. Přikryjte utěrkou a nechte vzejít kvásek 30 minut.

Zadělání těsta
Do vzešlého kvásku přidejte vejce, rozpuštěné máslo a citronovou kůru. Těsto hněťte cca 10 minut – v robotu nebo ručně. Mělo by být hladké, pružné. Zakryjte a nechte na teplém místě kynout 90 minut.

Připravte náplň
Povidla zřeďte trochou rumu a promíchejte. Náplň by měla být jemná, ale ne příliš řídká.

Tvarování buchet
Těsto vyválejte na obdélník a nakrájejte na čtverce. Do každého dejte lžičku náplně, přehněte rohy přes sebe, dobře uzavřete a vytvarujte buchtu v dlaních.

Pečení
Buchty vyskládejte do máslem vymazaného pekáče, potřete je po stranách máslem, kde se dotýkají. Nech ještě dokynout 30 minut.
Pečte v troubě vyhřáté na 180 °C cca 30 minut, dozlatova.

Závěr
Horké buchty můžete ještě potřít máslem nebo směsí másla a rumu. Nechte vychladnout a poprašte moučkovým cukrem.

Domácí ovesné mléko
Jednoduchý, rostlinný a šetrný nápoj – ideální do kaší, káv i pečení.
Suroviny (na cca 1 litr):
100 g bio ovsa (ideálně namočeného přes noc)
1 litr vody
špetka soli
volitelně: lžíce bio javorového sirupu, bio datle nebo bio vanilka (na dochucení)

Postup:
Příprava ovsa
Oves přes noc namočte do studené vody, ráno slijte a propláchněte. Tím zlepšíte chuť i stravitelnost.

Mixování
Vložte oves do výkonného mixéru, přidejte 1 litr vody, sůl a případné sladidlo či ochucení. Mixujte na plný výkon cca 1–2 minuty, dokud nevznikne hladká kaše.

Scezení
Vzniklou směs přeceďte přes jemné sítko, plátýnko nebo speciální sáček na rostlinná mléka. Pečlivě vymačkejte – získáte jemný, čistý nápoj.

Skladování
Ovesné mléko přelijte do čistých lahví a skladuj v lednici. Spotřebujte ideálně do 3–4 dnů. Před použitím protřepte.

Ovesné mléko je skvělou alternativou kravského – do kaší, smoothie, kávy nebo pečení. V domácím provedení bez aditiv a z kvalitního bio ovsa!

Špaldové halušky / noky
Rychlé, syté a univerzální – domácí noky ze špaldové krupice jako příloha i hlavní chod.
Suroviny (na 4 porce):
250 g bio špaldové krupice (hrubé mouky)
200 ml bio mléka
2 bio vejce
2 lžíce bio rostlinného oleje
sůl

Postup:
Příprava těsta
V míse prošlehejte vidličkou vejce, přidejte 1 lžičku soli, 1 lžíci oleje a mléko. Dobře promíchejte.

Zadělání těsta
Do tekuté směsi postupně přisypávejte špaldovou krupici a míchejte, dokud nevznikne kompaktní těsto. Nemusí být zcela hladké, stačí jen promíchané.

Odpočinek těsta
Těsto nechte cca 30 minut odpočívat – zpevní a zhoustne, bude se lépe tvarovat.

Vaření noků
Ve velkém hrnci přiveďte k varu 3–4 litry vody, osolte ji. Pomocí struhadla na halušky nebo síta s většími otvory protlačte těsto do vroucí vody. Vařte 3–5 minut, dokud noky nevyplavou na hladinu.

Scezení
Vyplavané noky sceďte a nechte v cedníku okapat. Můžete je ihned podávat nebo krátce osmahnout na másle.

Skvělé jako příloha k masům a omáčkám, nebo jen se zelím, brynzou či restovanou zeleninou. Špaldová krupice dodá jemnou chuť i vyšší výživovou hodnotu.

Špaldoto – jemná příloha ze špaldy
Krémová variace na klasické rizoto – z celého zrna špaldy, vývaru a smetany.
Suroviny (na 2–3 porce):
100 g bio špaldy (namočené přes noc ve studené vodě)
cca 800 ml kuřecího vývaru v kvalitě bio
300 ml bio smetany ke šlehání
50 g bio másla (nakrájeného na kousky)
1–2 ks bio bobkového listu
špetka bio šafránu
sůl dle chuti
hrst nasekané bio petrželky
Bio feta na dozdobení

Postup:
Namočení špaldy
Špaldu přes noc namočte do studené vody, ráno slijte.

Vaření v tlakovém hrnci
Namočenou špaldu vložte do tlakového hrnce, přidejte vývar, bobkový list, šafrán a sůl. Vařte cca 20 minut od natlakování, dokud není zrno měkké, ale stále pevné „na skus“.

Zjemnění a dochucení
Po otevření hrnce zkontrolujte množství tekutiny – případně trochu zredukujte. Přidejte smetanu, máslo a nasekanou petrželku. Krátce provařte, aby vznikla jemná, krémová textura.

Servírování
Podávejte jako přílohu například ke kuřeti, nebo jako samostatný pokrm. Na talíři můžete dozdobit rozdrobenou fetou.

„Špaldoto“ je výborný způsob, jak využít celá zrna špaldy ve slavnostnějším a výživnějším stylu. Skvělá kombinace s podzimními chutěmi a kořením!

Pohanka
Ačkoli není technicky obilovina, ale pseudoobilovina, v kuchyni funguje jako klasické obilí. V ekologickém zemědělství se jí daří – rychle roste, nepotřebuje žádné chemické postřiky a její květy milují včely. V kuchyni má široké využití: z loupané pohanky (tzv. lámanky) se připravují kaše, lívance, karbanátky nebo saláty. Pražená pohanka má jemnou oříškovou chuť. Velmi oblíbená je také pohanková mouka – ideální na palačinky, sušenky nebo slané pečivo.

Špalda
Jedna z nejstarších obilovin pěstovaných v našich klimatických podmínkách.  Původní druh pšenice, který není „přešlechtěný“ na vysoké výnosy a je odolný vůči chorobám, díky čemuž se dobře pěstuje bez chemie. Má vysoký obsah bílkovin, vlákniny, minerálů (např. železa, zinku, hořčíku) a vitamínů (skupiny B a E). Díky pevné slupce se zrna lépe chrání a výsledná mouka má jemně oříškovou chuť. Ze špaldy upečete nadýchaný chléb, koláče, perníčky i sušenky. Vařená celá zrna se skvěle hodí do salátů, „špaldota“ nebo jako příloha místo rýže. Obzvlášť na podzim, kdy chutě směřují k zemitějším tónům, se špalda hodí naprosto dokonale.

Oves
Známý je hlavně díky vločkám, ale nabízí mnohem víc. V ekologickém hospodaření je ceněný, protože zlepšuje strukturu půdy, omezuje erozi a podporuje půdní život. V kuchyni pak vyniká svou variabilitou. Z ovesných vloček vykouzlíte nejen kaše, ale i granolu, crumble, sušenky nebo domácí müsli tyčinky. Ovesná mouka je výborná na lívance a placky. Vařený oves (jako celé zrno) se dá připravit jako příloha nebo základ do salátů.

Jáhly
Loupané proso, které se vrací zpět do českých kuchyní. V bio kvalitě vynikne jejich jemná chuť i přirozená čistota. Před vařením je doporučeno je spařit horkou vodou – aby nezhořkly. Jáhly jsou univerzální – skvělé na sladké snídaňové kaše, nákypy nebo koláče, ale i jako základ pro slaná jídla. Zapečené jáhly se zeleninou a bylinkami patří k podzimní klasice.

Kroupy
Loupaný ječmen – tradiční česká surovina, která se pomalu vrací na výsluní. V bio režimu je ječmen důležitou součástí osevních postupů, a jeho chuť i struktura mluví sama za sebe. Kroupy se vaří podobně jako rýže, skvěle se hodí do polévek, nákypů, salátů nebo jako základ české speciality – kuby. Právě podzim je ideální čas si ji znovu připomenout.

Produktové bio tipy
Špalda z Úlovic: Zapomenutý poklad českých polí v nové podobě
Zapomenuté, ale o to výživnější. Právě takové jsou produkty ze špaldy – starobylé obiloviny, která se díky své výživové hodnotě a jemně oříškové chuti znovu dostává na výsluní moderní kuchyně. A když pochází z ekologického hospodářství? Máte jistotu, že jde o kvalitu, která respektuje půdu, tradici i zdraví.

Ekofarma Úlovice, rodinná farma ze severu Čech, se právě na pěstování a zpracování špaldy v bio kvalitě specializuje. V jejich nabídce najdete tři základní produkty, které by neměly chybět v žádné zdravě laděné domácnosti.

Špaldová mouka celozrnná BIO
Vhodná na pečení kváskového chleba, buchet, sušenek nebo palačinek. Vysoký obsah vlákniny a minerálních látek dělá z této mouky ideální základ pro každodenní pečení s přidanou hodnotou. Cena za 1kg mouky je 60 Kč.

Špaldová celozrnná krupice BIO
Jemnější, ale přitom výživnější alternativa ke klasické krupici. Výborná do krupicových kaší, kynutých knedlíků, halušek, noků nebo jako zavářka do polévek. Cena za 500 g krupice je 30 Kč.

Špaldové otruby BIO
Zcela přírodní způsob, jak obohatit jídelníček o vlákninu. Hodí se do jogurtů, smoothies, ranních kaší i do domácího pečení. Cena za 250 g otrub je 10 Kč.

Z farmy rovnou na talíř
Produkty Ekofarmy Úlovice jsou pěstovány bez použití chemických hnojiv a pesticidů, šetrně zpracovávány a ručně baleny. V nabídce najdete i další obilniny a sezónní speciality.

K dostání na farmě, na farmářských trzích i ve vybraných obchodech se zdravou výživou, popř. na základě e-mailu k zaslání poštou.
Více na: www.ekofarmaulovice.cz

Tradiční kroupy v novém světle: BIO kvalita z Horňácké farmy
BIO ječné kroupy z Horňácké farmy jsou ideální volbou pro chladné dny – syté, přirozeně výživné a bez chemie. V bio kvalitě si zachovávají vysoký obsah vlákniny a minerálů, hodí se jako příloha, do polévek i do zapékaných jídel. Tradice se zde snoubí s moderním přístupem k jídlu – jednoduchost, chuť a ohleduplnost k přírodě. Balení 200 g pořídíte za 41 Kč na e-shopu www.hornackafarma.cz

Pohanka z Javorníku: Dvě tváře zapomenutého pokladu
Pohanka si postupně znovu nachází cestu na české talíře – a není divu. Tato přirozeně bezlepková pseudoobilovina je bohatá na minerály, vitaminy skupiny B a zejména rutin, který je ceněn pro své antioxidační vlastnosti. Navíc se dobře tráví, rychle připravuje a hodí se jak do teplé, tak studené kuchyně.

Ekofarma Javorník nabízí pohanku hned ve dvou praktických variantách. BIO pohanka kroupa je loupaná a skvělá jako příloha, do polévek nebo do zapékaných jídel. Její jemná chuť a krémová konzistence po uvaření z ní dělá ideální základ pro zdravý oběd i večeři.

BIO pohanka lámanka je naopak nadrcená na menší kousky – díky tomu se rychleji vaří a perfektně se hodí do snídaňových kaší, lívanců, sladkých nákypů nebo jako základ salátu.

Obě varianty jsou vyráběny s respektem k přírodě, bez chemie a s důrazem na udržitelnost. Ať už pohanku znáte, nebo ji teprve objevujete, s produkty z Ekofarmy Javorník určitě nešlápnete vedle.

BIO pohanka kroupa 500 g – 70,50 Kč
BIO pohanka lámanka 500 g – 70,50 Kč 

Foto: archiv BIO