V hlavní roli česká superpotravina – mák

V jedné makovici je přibližně pět tisíc namodralých semínek. Také receptů s mákem je nespočet. Dovedete si představit, že byste se o tuto ryze českou plodinu – superpotravinu – v podobě makových buchet, koláčků nebo závinů ochudili? Z máku můžete vařit nejenom podle tradičních receptů. Zkuste makové smoothie, makové lívance nebo bábovku s nemletým mákem.

Mák voní téměř opojně. Kdo mu jednou podlehne, tomu se na jídelníček bude často vracet.  Má mimořádně vysoký obsah vápníku, ale i dalších minerálních látek. Zjednodušeně řečeno obsahuje tolik prospěšných věcí, že jej můžeme nazývat naší superpotravinou. Mák je v české kuchyni oblíbenou ingrediencí a každý z nás spotřebuje okolo 430 gramů za rok.  To je asi nejvyšší průměrná spotřeba máku na jednoho obyvatele ve světě.  Při jeho nákupu byste si ale měli dát pozor, abyste vybrali ten správný. Náš modrý mák má namodralou barvu, krásně voní a je nasládlý. Pokud upřednostňujete nákup již mletého máku, může se stát, že kromě kvalitního máku se do směsi dostal i technický, který kvalitu máku značně degraduje. Proto dejte raději přednost máku celému a doma si jej umelte. Čerstvě namletý bude vonět ještě více.

10 věcí, které potřebujete vědět o máku
Když se řekne mák, nejspíše se vám vybaví malá modrá semínka, makovice nebo makové buchty. Je to jedinečná, často opomíjená plodina. Víte, jakou roli hraje v naší výživě? Nebo proč je pro Českou republiku mák specifický a jak se liší od zbytku světa?

Přestože se o máku traduje, že by jej měl člověk konzumovat s rozvahou, patří mezi potraviny s nejvyváženějším obsahem nutričně významných látek, které navíc mají vysokou stravitelnost. „Dodává našemu tělu vápník, kvalitní bílkoviny, esenciální nenasycené mastné kyseliny a má skvělou schopnost nás zasytit. To vše, a nejenom to, můžeme říct pouze o kvalitním modrém máku,“ říká Mgr. Markéta Chýlková, vedoucí legislativního oddělení Potravinářské komory.

1. Pravěká historie
Historie máku je dlouhá a její kořeny se proplétají celou naší civilizací. Sahají až do dob neolitu. Svůj význam měl mák například i v antickém Řecku. Záznamy o nejstarším nálezu máku na území České republiky je z pozdní doby bronzové (Ostrov u Stříbra, asi 800 let př. n. l.). V Evropě se mák jako zahradní a okrasná plodina pěstuje od středověku. Vždy s oceněním jeho kulinářských vlastností, ale i s povědomím o narkotických účincích bílé latexové šťávy, která vytéká z makovic. Mák v minulosti sloužil i k ozdobě, jako platidlo či lék. Byl tak žádaný, že se kvůli němu vedly i války, respektive kvůli opiu. „Ve velké míře pomohl rozvoji pěstování farmaceutický průmysl, teď se pěstuje téměř veškerý mák pro potravinářské využití, ten však nemá s opiem nic společného,“ říká Vlastimil Mikšík z České zemědělské univerzity.

2. Mák – potravina i droga
Z hlediska využitelnosti máku se nabízí dvojí pohled – mák coby léčivá rostlina pěstovaná pro farmaceutické účinky a mák jako potravina. Pro potravinářské účely se používají odrůdy, které obsahují nízké hladiny morfinových alkaloidů. Jde o mák semenného typu, tzv. mák setý. V České republice se na 97 % ploch pěstují modrosemenné odrůdy, např. Major, Aplaus, Onyx. Bělosemenné odrůdy se pěstují zejména na vývoz. Téměř všechna produkce v ČR je určena pro potravinářství. Hlavním produktem je pouze semeno máku. U odrůd technických máků, pěstovaných pro farmaceutický průmysl zejména v západní Evropě, je hlavním produktem makovina, což je drť makovice s částí stonku, kde je obsaženo nejvíce morfinových alkaloidů. Semeno technického máku je odpadem, který se zpeněží za hranicemi, zejména ve slovanských zemích. V západních zemích jsou makové produkty často pokládány za nevhodné, protože je mylně předpokládáno, že obsahují návykové látky. V potravinářském máku, který je pěstován v České republice, je morfinu a dalších morfinových alkaloidů zanedbatelné množství. Kromě výše zmíněných látek obsahuje mák velké množství zdraví prospěšných látek. Například vápníku obsahuje 12x více než kravské mléko.

3. Jak a kdy se mák sklízí?
Mák je jednoletá rostlina, která vykvétá během června, makovice postupně dorůstají a zrají až do poloviny září. Aby mák měl co nejnižší vlhkost, je dobré sklízet kombajnem v teplých dnech za poledne. Do násypky sklízecí mlátičky padá semeno máku spolu s jemnými nečistotami, ostatní zbytky rostlin zůstávají rozdrcené na poli. Z pole jde semeno máku na tzv. aktivní větrání, kdy se v hale naskladní do výšky asi půl metru a intenzivně profukuje. Primárně čištěný mák pak musí být na dalších linkách zcela zbaven všech nečistot. Následuje zabalení podle požadavků obchodníků. Ti ho posílají dál třeba do Ruska, Ukrajiny, Nizozemí, Rakouska, Německa i Polska.

4. Využití máku
Hlavní využití najde modrý mák v kuchyni. Používá se jako náplň do buchet, koláčů nebo jako posyp pečiva. Receptů s ním je nepočítaně. Jeho chuť má charakteristické ořechové aroma, které můžete ještě zvýraznit tím, že jej opražíte na pánvi. Díky tomu se totiž z máku uvolní aromatické oleje a zvýší se i jeho křupavost. Mák můžete konzumovat jak v syrovém, tak i tepelně upraveném stavu. Z umletého máku se do těla lépe vstřebají potřebné vitamíny a živiny, ale řádným rozkousáním máku celého tohoto efektu docílíte také. Věděli jste, že maková semena se využívají nejen k jídlu, ale také do olejových barev pro výtvarníky? Respektive se pro jejich výrobu používá lisovaný olej z máku.

5. Superpotravinu jménem mák jezte alespoň jednou týdně
Tato plodina má prospěšných látek a vlastností jako „máku“. Malá semena s velkými benefity můžeme nazývat po právu superpotravinou. Mezi lidmi je tato plodina velmi oblíbená. Málokdo ale ví, že nejvíce vápníku není v mléčných výrobcích, ale v máku. „Obsahuje až 12x více vápníku než kravské mléko. Je tedy ideální k prevenci zdravých kostí a zubů,“ říká Mgr. Markéta Chýlková. „Pokud bychom srovnali obsah bílkovin v máku a v libovém hovězím nebo vepřovém mase, tak se dostaneme na stejné hodnoty,“ srovnává dále Chýlková.  Díky vysokému množství dietní vlákniny (23 g na 100 g máku) zlepšíte konzumací modrých semen zažívání a snáze si navodíte pocit sytosti. Semena jsou obzvlášť bohatá na olejové a linolové kyseliny. Kyselina olejová a mononenasycené mastné kyseliny pomáhají snižovat hladinu „špatného“ cholesterolu a zvyšovat hladinu „dobrého“ cholesterolu v krvi. Mák je dále zdrojem proteinu, omega-3 a omega-6 mastných kyselin a podporuje využitelnost vitaminů rozpustných v tucích. Každá porce máku obsahuje významné množství vitamínu E a řadu minerálních látek (měď, zinek, hořčík, železo a vápník). „Konzumace máku je pak v neposlední řadě dobrým zdrojem energie, prevencí proti osteoporóze, zlepšuje paměť či nehty a vlasy,“ shrnuje Mgr. Markéta Chýlková.

6. Druhy máku
Mák je krásná, ale náročná plodina. Odhaduje se, že na světě existuje okolo 120 druhů máku. V České republice se ale většinou pěstují modrosemenné odrůdy máku setého. Existují však i bílé, šedé nebo okrové odrůdy. Mezi nejrozšířenější modrosemenné odrůdy pěstované v Česku patří Major, Opál, Aplaus, Opex nebo Onyx. Každá z odrůd má své specifické nároky. Některé druhy, které se úspěšně pěstují na Vysočině, by v sušší oblasti Středočeského kraje hůře vzcházely a opačně. Pěstování máku na plochách větších jak 100 m2 musí být schváleno celními úřady.

7. Jak poznat kvalitní mák od pančovaného?
Při výběru máku dbejte na jeho kvalitu. Modrý mák má mít příjemnou makovou vůni, nasládlou chuť a modrou barvu. Levný technický mák se obvykle přimíchává do máku vypěstovaného v Čechách a znehodnocuje jeho typickou chuť i kvalitu. Konzumace technického máku může přinést navíc zdravotní rizika kvůli vysokému obsahu morfinových alkaloidů, a to zejména při konzumaci ve větším množství v čerstvém stavu. Od kvalitního máku se semeno technického máku liší barvou, která je obvykle rezavá, dohněda či šedá. Semena technického máku jsou bez vůně a chutnají hořce až pálivě. Technický mák se pěstuje pro farmacii v západní Evropě, semena jsou odpadní surovinou a do ČR se dováží kvůli nízké ceně.

8. Kde mák nakupovat?
Na celý či mletý mák narazíte v běžných obchodech. Na mletý nejspíše o něco častěji. „Bohužel s pančovaným či upraveným technickým mákem, či výrobky z něj, se můžete setkat i v maloobchodu. Zejména jde o výrobky s cenou levnější, než je v daný moment obvyklá. Pozor byste si měli dát na mletý mák, ve kterém se nekvalitní semeno lépe skryje. Podezřelé může být i makové semeno, jehož dodavatelem je obchodní firma bez doložení původu. Jistotou je nakupovat mák přímo u pěstitele. V obchodech pak výrobky, kde je pěstitel na obalu výrobku přímo uveden,“ upozorňuje Vlastimil Mikšík. Nejvhodnější je kupovat mák čerstvý a nemletý. Jen tak spolehlivě poznáte, že nejde o technický mák. Nutné je také všimnout si doby spotřeby, čímž se vyvarujete koupi starého hořkého nebo žluklého máku.

9. Skladování máku
Věděli jste, že mák je olejnina? Maková semena obsahují až šedesát procent oleje. Určitě jste se už setkali s tím, že když jste si po delší době otevřeli sáček namletého máku z obchodu, tak nehezky voněl. Může za to právě olej v semenech, který je náchylný k oxidaci a žluknutí. A samozřejmě i špatné skladování. Doporučené skladování je v uzavřené nádobě, temnu, suchu a chladu. Vůbec nejlepší je si vždy mák umlít dle spotřeby a namletý mák skladovat co nejkratší dobu, ideálně v mrazničce, kde pak vydrží i půl roku.

10. Náš modrý mák vs. mák dovážený
I přesto, že jsme největším světovým producentem makového semene, v posledních cca osmi letech se k nám dováží semeno máku ze třetích zemí. A to jak semeno máku potravinářského, tak i odrůd máku vyšlechtěných pro farmaceutické účely. Jeho kvalitativní ukazatele, zvláště chuť, vůně a barva se s naším mákem nedají srovnávat. Navíc tento tzv. technický mák obsahuje na semeni vyšší podíl opiových alkaloidů. Důvodem těchto dovozů (ročně v rozmezí 3 – 6 tis. tun) je podstatně nižší cena. „Náročnost pěstování stanovená českými tradicemi a propracovanou pěstební technologií vyzdvihuje v mnohých aspektech náš mák nad dováženým,“ tvrdí Mikšík, který ještě doplňuje, že nákupem místních komodit a výrobků podporujeme rozvoj ekonomiky v regionech ČR a nezatěžujeme životní prostředí kamionovou dopravou.

Rýžová kaše s broskvemi malinami, mátou a mákem
Snídaně je základ! Vyzkoušejte tuhle ovocnou snídani, která vás zasytí a příjemně naladí do nového dne. Variant tohoto pokrmu je řada. Využít můžete jakékoliv ovoce, vločky, semínka, ořechy a cokoliv vám chutná.

Suroviny:
6 velkých lžic rýžových vloček
špetka soli
200 ml mléka či rostlinného nápoje
2 lžíce agávového sirupu
1/2 broskve
hrst malin
1 lžička máku
máta na ozdobení

Postup:
V našem receptu stačí rýžové vločky vsypat do hrnce, přidat mléko, špetku soli a vařit 10 minut. Hotovou kaši servírujte do misky či hlubšího talíře, přidejte pokrájené broskve a celé maliny. Oslaďte agávovým sirupem, posypejte mákem a dozdobte mátou.

Makové lívance se švestkovým rozvarem
Kdo by neměl rád lívance! K snídani, k večeři nebo jako dezert. Už se vám sbíhají chutě? Zkuste do nich přidat mák a přelít švestkovým rozvarem. Kombinace těchto ingrediencí vám doslova učaruje. Lívanečky vypadají pro oko fantasticky, ale stejně tak i chutnají.

Suroviny:
180 g hladké mouky
4 lžíce cukru krupice
2 lžičky prášku do pečiva
2 velké lžíce mletého máku
2 vejce
250 ml mléka

Švestkový rozvar:
0,5 kg švestek
4 lžíce cukru krupice

Postup:
Nejdříve smíchejte veškeré sypké ingredience, přidejte vejce, mléko a vše promíchejte ručním  šlehačem. Těsto nechejte odstát přibližně 15 minut. Mezi tím si připravte švestkový rozvar. Švestky pokrájejte na menší kousky, přidejte cukr a na mírném ohni povařte 10 minut. Do rozpáleného lívanečníku naběračkou vlijte těsto a smažte z obou stran dozlatova na malém množství slunečnicového oleje nebo másla. Ještě horké lívanečky zalijete švestkovým rozvarem.

Maková bábovka s perníkovým kořením
Tento recept je evergreenem mezi recepty na bábovky. I přes jednoduchý recept bude tato „makovka“ odměnou pro všechny, kteří jí ochutnají. Základem je však kvalitní mák. Samotná příprava pak není obzvlášť náročná. Pokud nemáte mlýnek na mák, klidně použijte mák celý.

Suroviny:
6 vajec
180 g cukru krupice
6 lžic slunečnicového oleje
120 g hladké mouky
120 g mletého/nemletého máku
2 lžičky perníkového koření

Postup:
Nejdříve oddělte žloutky od bílků. Z bílků ušlehejte pevný sníh. Pomalu do něj přidávejte cukr, dokud se nevytvoří pevné špičky. V tento moment začněte zašlehávat žloutky a olej. Do hotové bílkové směsi už jemně vařečkou vmíchejte prosetou mouku, perníkové koření a mák. Hotové těsto vlijte do vymazané a vysypané formy a pečte na 150 °C  po dobu 50 minut.

Makovo-banánové smoothie
Recepty na smoothie se už v našich domácnostech zabydlely na stálo. Proto byste neměli vynechat ani tento, který je vhodný i pro vegany. Vyzkoušejte smoothie z rostlinného “mléka“, které si můžete připravit doma. Makový nápoj má vysoký obsah vápníku, a to až 12x vyšší než u kravského mléka.

Suroviny:
100 g máku
1 l vody
30 g mandlí
skořice na špičku nože
1 vanilkový cukr
4 banány

Postup:
První krokem při přípravě makovo-banánového smoothie je příprava rostlinného nápoje. Celý mák vložte do mixéru, zalijte litrem vody a mixujte (klidně v několika „vlnách“) dokud není tekutina bílá jako mléko. V tento moment tekutinu přelijte přes cedník vyložený tkaninou. Hotové rostlinné “mléko“ vraťte zpět do mixéru, přidejte skořici, cukr, banány, mandle a vše rozmixujte do jemné konzistence smoothie. Hotové ihned podávejte.

TIP: Pokud vás čas netlačí, nechte namočený mák stát ve vodě 2-3 hodiny a až poté mixujte. Pro rostlinný nápoj si pamatujte jedno jednoduché pravidlo. Na 100 g surovin potřebujete 1 litr vody. Záleží však, jak krémové konzistence chcete dosáhnout.

Pro makové recepty vždy používejte čerstvý kvalitní mák.

Zdroj: www.nasmodrymak.cz