Vysoká škola grilovací – jak na grilované hovězí?
Kuřecí steak zvládnu levou zadní, krkovici taky. Jak si ale poradit s hovězím, aby hosté na zahradní party nedostali místo lahodného pokrmu podrážku? Je to o výběru nebo o přípravě? A je to vůbec zdravé?
Hovězí maso je opředeno mnoha mýty, nutriční odborníci se ale shodují na jednom. Je to významný zdroj bílkovin, vitamínů (zejména skupiny B) a minerálních látek (především železa). Na co se zaměřit při výběru a zpracování?
Tipy na správný nákup:
1) Kupujeme steak: nízký roštěnec pro začátečníky, hovězí pupek pro rychlovku
Pro začátečníky se bude hodit populární hovězí steak z nízkého roštěnce, který patří k libovějším variantám. Naopak prorostlý tukem je rib eye steak z vysokého roštěnce, který je díky tomu považován za nejšťavnatější. Pokud plánujete plátky hovězího jen jako předkrm, sáhněte po hovězím pupku, který se griluje velmi krátkou dobu. Rump steak pak obsahuje nejjemnější maso, a i přes relativně nízký obsah tuku je velmi chutný. Kombinaci křehkého a libového masa si vychutnáte u „královského“ steaku ze svíčkové. „Svíčková se totiž absolutně vymyká, nemá žádné šlachy, ani mramor a je to opravdu vrcholná pochoutka, nejjemnější maso, co znám,“ uvádí Zdeněk Absolon z vyhlášeného pražského řeznictví Branická.
2) Tučné maso tolik netvrdne
Podle řezníka Zdeňka Absolona z řeznictví Branická má být správné hovězí maso na steaky pěkně prorostlé tukem, jakoby mramorované. Takové maso také nebude zbytečně tvrdé. Pro zajímavost: mleté hovězí maso v burgerech největší sítě restaurací McDonald´s obsahuje jen 20 % tuku, což Zdeněk Absolon hodnotí jako dietní burger.
3) Kupujeme mleté maso: správný řezník namele maso před očima
Taky si řeknete, že do mletého masa určitě pomleli všechno možné? Bohužel mleté maso nemá v Čechách dobrou pověst a přitom 100 % mleté hovězí je ve stejně vysoké kategorii jako vyzrálý steak nebo jiné ušlechtilé maso. „Já rád melu maso přímo před očima zákazníků, ti pak ví, že se jedná o prvotřídní kvalitu i čerstvost,“ uvádí Zdeněk Absolon z řeznictví Branická. Spolehnout se můžete i na prověřeného dodavatele. Na jistou kartu sázejí i velcí hráči. „My už léta odebíráme hovězí maso z Poličky a dodávaná kvalita je 100%,“ uvádí Vít Gréc, manažer kvality McDonald´s.
Tipy na správnou přípravu:
1) Temperujte hodně, dochucujte málo
Než dáte maso na gril, nechte jej na chvíli odležet při pokojové teplotě. Jinak se srazí bílkovina a šťáva z masa rychleji vyteče. Kvalitní hovězí maso se v jakékoliv podobě nemusí téměř nijak speciálně dochucovat. V tomto případě platí méně je více. Vystačíte si se solí a pepřem, tak jako to dělají např. v McDonald’s.
2) Propečení poznáte prstem, nikoli vidličkou
Pokud nechcete přijít o drahocennou šťávu z masa, propečenost testujte prstem, nikoliv vidličkou. Čím větší odpor bude maso klást, tím propečenější je. Na obracení si pořiďte kleště, méně pohodlně maso můžete obrátit i pomocí dvou vařeček. Až jich upečete tisíc, poznáte to už jen svým okem.
3) Maso nechte odpočinout alespoň 5 minut
Nezapomeňte nechat po grilování maso pár minut odpočinout na talíři, aby mělo čas do sebe vtáhnout všechny šťávy, které se grilováním uvolnily. Bude to sice díky omamné vůni velmi těžké, ale odměnou vám bude maso šťavnatější a méně tuhé.
Foto: archiv
