Losos, okurkové gazpacho, nakládané ředkvičky od Pavla Berkyho

Připravte si letní recept od Pavla Berkyho, známého módního návrháře a nadějného kuchaře, který právě bojuje v soutěži MasterChef Česko.

Časová náročnost: 60 min
Počet porcí: 4

Ingredience na lososa:
500 g lososa
1000 ml zeleninového vývaru
1 PL fenyklových semínek
kůra z jednoho citronu
150 ml bílého suchého vína

Ingredience na okurkové gazpacho:
2 ks salátové okurky
100 g pažitky
100 g bazalky
1 ČL wasabi pasta
150 g mascarpone
½ PL cukru krupice

Ingredience na nakládané ředkvičky:
1 svazek ředkviček
100 ml vinného octa
100 ml vody
100 g cukru krupice
špetka soli

Postup:
Do zeleninového vývaru přidáme bíle víno, fenyklová semínka a nastrouhanou kůru z jednoho citronu. Vše promícháme a přivedeme k varu. Na mírném ohni necháme probublávat. V menším kastrolu si smícháme vinný ocet, cukr, sůl a vodu. Přivedeme k varu a odstavíme z ohně. Ředkvičky si nakrájíme na tenké plátky a zalijeme je ještě horkým (ne vroucím) lákem z vinného octa. Dáme do lednice až do servírování.

Okurky oloupeme, rozkrojíme a pomocí lžíce vydlabeme semínka ze středu. Použijeme pouze pevnou část okurky, kterou si nakrájíme na menší kousky. Spolu s nasekanou pažitkou a bazalkou dáme do mixéru. Přidáme wasabi, špetku soli a pepře. Vše pořádně rozmixujeme na hustou krémovou směs. Předěláme do misky a smícháme s mascarpone. Přecedíme přes cedník, ochutnáme a případně dochutíme solí, pepřem nebo wasabi pastou.

Lososa naporcujeme a z každé strany osolíme. Sůl rukama vmasírujte do masa. Porce lososa opatrně vložíme do mírně vařícího vývaru. Blanšírujeme 8 minut. Poté lososa vytáhneme a opatrně stáhneme kůži. Staženou kůži z lososa dáme na list pečícího papíru, mírně osolíme a opepříme. Přikryjeme druhým listem pečícího papíru a dáme na pánev. Zatížíme kastrolem naplněným vodou tak, aby byla celá kůže pod kastrolem. Kůži pečeme z jedné strany přibližně 3,5 minuty, poté otočíme a pečeme další 3 a půl minuty. Po upečení vyndáme z pánve a stáhneme pečící papíry. Kůži ještě na chvíli položíme na kuchyňské ubrousky. Před servírováním můžeme lososa ještě na pár vteřin ponořit do horkého vývaru kde jsme jej blanšírovali abychom ho ohřáli. Nenecháváme ho však ve vodě déle než 30 vteřin.

Do talíře nalijeme okurkové gazpacho, do středu položíme porci lososa. Na vrch vyskládáme nakládané ředkvičky a na ně položíme křupavou kůži z lososa.

Zdroj a foto: www.pavelberky.com