Tipy jak na ty nejlepší burgery pod sluncem!
Vybrat správné hovězí maso na burger, který mnozí stále nazývají karbanátkem je velké umění. Někteří preferují krk, jiní plec nebo ořez z kostí a někdo dokonce zadní. V každém případě by mělo maso na burger mít 80% masa a 20% tuku, aby bylo krásně šťavnaté. Pokud si opravdu svůj burger chcete pořádně vychutnat, není radno šetřit na nesprávném místě.
Maso u řezníka je určitě dobrá volba, ale maso z farmy, kde se skot pohybuje na pastvinách je značka ideál. Zkuste koupit maso u řezníka a z farmy a sami si porovnejte kvalitu a chuť. Je to stejné jako dělat maso na elektřině, plynu nebo na dřevěném uhlí. Vše má své kouzlo, ale jak říkal Rotschild: „Nejsem tak bohatý, abych si kupoval levné věci,“ a tak je to i s jídlem.
Tajemství skvělých ingrediencí: Černý česnek
Fermentovaný česnek je unikátní surovina specifická svou chutí. Česnek prochází cca 40 denní proměnou za stálé teploty a vlhkosti. Za tuto dobu ztratí svou pro někoho odpudivou chuť a pálivost. Z bílého česneku se stane černý, který je nasládlý se zajímavou chutí. Jeho použití je všestranné, jak do salátů, tak na steaky v kombinaci s ghí (přepuštěným máslem). Perfektně se hodí i do majonézy na burgery. Pokud používáme ghí s černým česnekem, doporučuji před dokončením burgeru nebo steaku maso potřít a nechat pár minut odležet. Máslo se nám rozpustí a vytvoří v kombinaci s černým česnekem unikátní chuťový zážitek.
Zauzený burger
Hovězí burgery dáme do udírny cca na 30 minut a asi 50 °C. Pro skvělou chuť je dobré použít dubové štěpky, které dodají masu krásnou uzenou chuť. Pokud nemáte udírnu, je možné štěpky dát na pánev nebo mělký plech, zapálit a dát společně s masem do trouby nebo na gril. K uzenému burgeru doporučuji udělat omáčku z fíkové pasty s hruškovicí. V kombinaci uzeného burgeru, fíkové omáčky a kozího sýru se dostanete do chuťového orgasmického nebe.
Sous vide burger: Hovězí burger pomalu tažený ve vodní lázni
Mleté maso naporcujeme na stejně velké placky, ochutíme solí a pepřem. Ochucené maso dáme do vakuovacích nebo zip lock pytlíků. Pokud máte vakuovačku, doporučuji dát maso na hodinku do mrazáku a pak teprve zavakuovat. Syrové maso se totiž tlakem vakuovačky deformuje, proto je lepší nejdříve zamrazit. Vodní lázeň nastavíme na cca 1 hodinu a 56 °C. Touto metodou upravené maso je skvěle šťavnaté a zachová si veškeré kalorické hodnoty. Vakuované pytlíky ponoříme do vody a zatížíme, aby nám neplavali na povrchu a maso se krásně rovnoměrně uvařilo. Ziplock pytlíky s masem necháme otevřené, vsuneme do vody a lehce z nich vytlačíme vzduch, uzavřeme a kolíčkem přichytíme k nádobě. Maso je po uvaření krásně růžové na medium. Stačí jen rozpálit gril nebo dát na pánev.
Rady nám sdělil Zed Střížek, majitel legendární americké restaurace Sugar Daddy by Bejzment a pořadatel Burgerfestu. A pokud se Vám nechce vařit, navštivte rovnou Sugar Daddy by Bejzment. Legendární burgrárnu široko daleko.
Zdroj a foto: www.bejzment.cz
