Jak to bylo, šéfe? Itálie v centru Prahy, kterou si zamilujete. Plus vzpomínka na díl, kdy Zdeněk opravdu přerušil natáčení. Tak naštvaného šéfa jste ještě neviděli. Připomeňte si to!

Šéf je zpět. S pořadem, během kterého navštíví osm skvělých restaurací a zavzpomíná na to nejlepší, co se odehrálo během natáčení pořadu Ano, šéfe!. Poznejte osm skvělých kuchyní, osm perfektních kuchařů a spoustu triků, které vám usnadní přípravu večeře či slavnostního oběda. Osvojte si pohled Zdeňka Pohlreicha na efektivní vaření. Čtvrtý díl už 18. listopadu o půlnoci na Primě.

Jedno je jisté, kuchařem nemůže být každý, kdo umí umíchat vajíčka. A jak se hledali kuchaři do provozů před lety, a jak se hledají dnes? V minulosti zažil Zdeněk i situaci, kdy v rámci pořadu Ano, šéfe! se mu na pozici kuchaře do lokální restaurace hlásili kuchaři s praxí, ale také ti, kdo měli rok či měsíc po škole. Lze vařit a vést kuchyni bez praxe? „Byl to cvokhaus…“ smál se při výběrovém řízení šéf.

V restauraci Divinis vaří Miro Čornanin. Ten se do Divinis dostal zajímavou cestou. Před jedenácti lety poslal životopis do agentury a ocitl se u Zdeňka. Ten podotýká: „Dlouho tu převládal názor, že jen Italové mohou dobře vařit italskou kuchyni. Ono to tak není, ale také se podíváme do minulosti na průšvihy, kvůli kterým by ním Itálie klidně mohla vyhlásit válku.“

Jak vypadá zábavný model špaget aglio olio? Věděli kuchaři, jaký salát patří do Caesar salátu či to, že eidam je velká gastronomická chyba v rámci italské kuchyně? Že parmezán prostě vhodně nezastoupí? Proč kuchaři nedělali těstoviny al dente? A cpali do těstovin hromady masa? Kdo chtěl na gastronomii zbohatnout a proč lidé zjistili, že se v hospodě opravdu zbohatnout bez zkušeného kuchaře nedá?

Dost ale vzpomínání. Zdeněk se svým kolegou připraví slávky v rajčatové omáčce s botargou, raviolli plněné konfitem z mořského vlka a krevety s pyré z pečeného květáku.

Zavzpomínáme na kuchaře Zdeňka v červeném rondonu. Ten měl pocit, že mu restaurace patří – a tak by to mělo být. Měl chuť dělat věci dobře, a stáli proti němu lidé, kterým se moc nechtělo. Takže to neměl lehké. I takové příběhy bylo možno v Ano, šéfe! sledovat. Srdcaře, kterým jejich poslání kazili ti kolem nic. Jak to bylo v jiných podnicích? Složité. „Když majitelé, kteří vaření nerozumí, kecají nesmysly, mají to kuchaři těžké.“ Věta, které platí dodnes.

Taky si budete moci připomenout absolutní chaos, kterým si Zdeněk během natáčení musel projít. „To byla situace, kdy jsem to chtěl vzdát a chtěl jsem odejít. Utekl jsem před kamerou. To se zkrátka nedalo. Bordel, ve kterém jsem se ocitl, se jinak řešit nedal.“

MENU
Antipasti – Slávky dušené na víně s rajčatovou omáčkou a botargou
Primi piatti – Ravioli plněné konfitem z mořského vlka s citronovou omáčkou
Secondi piatti – Grilované krevety s lardem s pyré z pečeného květáku

Slávky dušené na víně s rajčatovou omáčkou a botargou
Suroviny:
Slavky 250g
Bíle suché víno 0,05l
Rajčata 0,1g
Šalotka 1ks
Bazalka
Botarga 0,02kg
Hráškové lusky 0,05kg
Máslo 0,04
česnek 1ks
peperoncino 1ks
Citron
Plocholistá pertžel
sůl
olivový olej

Postup:
Šalotku nakrájíme a zpěníme na olivovém oleji a másle, přidáme nakrájená rajčata. 10 minut povaříme, dochutíme solí, pepřem a bazalkou. Omáčku rozmixujeme a přepasírujeme. Na pánvici opečeme česnek na oleji, očištěné slávky vkládáme do pánve a následně zalijeme vínem. Přiklopíme a počkáme dokud se mušle otevřou. Po otevření přilijeme hotovou rajčatovou omáčku, zjemníme máslem a přidáme nakrájené hráškové lusky. Na závěr nastrouháme botargu.

Ravioli plněné konfitem z mořského vlka s citronovou omáčkou
Suroviny na těsto:
Semola mouka 50g
Mouka 00   100g
Vaječný žloutek 60g
Vejce 1ks

Suroviny na náplň:
Konfitovaný mořský vlk 50g
Krevety 5ks
Vejce 1ks
Smetana 0,2l
Sůl
Černý mletý pepř

Suroviny na omáčku:
Máslo 30g
Vývar zeleninový 0,1l
Bazalka
sůl
citron

Postup:
Všechny suroviny smícháme a ručně vypracujeme hladké těsto. Pak rozmixujeme krevety v mixeru a přidáme vejce, smetanu, sůl a pepř. Do hotové hmoty nakrájíme konfitovaného mořského vlka. Těsto si vyválejte na co nejtenčí pláty /těstovinovým strojkem nebo válečkem/. Rozdělte na dvě poloviny. Na plát v pravidelných rozestupech naneste kopeček náplně. Prostor mezi náplněmi navlhčete vaječným žloutkem. Přikryjte druhým plátem, vytlačte vzduch a vykrojte kulatým vykrajovátkem. Ravioli vaříme v osolené vodě 3-4 minuty. Na pánvi rozpusťte máslo, zalejte vývarem a dochuťte. Povařte a servírujte.

Grilované krevety s lardem s pyré z pečeného květáku
Suroviny:
Krevety 8ks
Lardo 8 tenkých plátku
květák 1ks
smetana 0,2l
sul
černý mlety pepř
olivový olej
Lanýžový med

Postup:
Z květáku vykrojíme růžičky na ragú. Zbytek květáku potřeme olivovým olejem, osolíme a upečeme na 180 C asi 30minut. Upečený květák vložíme do hrnce, zalijeme smetanou, dochutíme solí a pepřem. Povaříme 10 minut, rozmixujeme a přepasírujeme. Krevety obalíme v lardu a opečeme na grilu nebo pánvi. Hotové potřeme lanýžovým medem a servírujeme na hotové pyré a opečené růžičky z květáku.

Dívejte se, inspirujte se a bavte se!

Přidejte se mezi milovníky skvělých gastronomických zážitků. Premiérově vždy v pátek večer.

Zdroj a foto: Prima