Kokosky s griotkovým krémem v ruby čokoládě od cukráře Josefa Maršálka

Za oknem je mlha a déšť. Ze stromů jako poslední záchvěvy podzimu padá zbylé listí. Příroda je nachystaná na zimu, o víkendu dokonce napadl i první sníh. Avšak na pořádnou sněhovou nadílku, která definitivně zahalí okolí do zimně vánoční atmosféry, si zatím ještě počkáme. Už nyní si ale můžeme čekání zpříjemnit receptem od mistra cukráře Josefa Maršálka. Josef se s námi podělil o recept na sněhově bílé kokosové pusinky ozvláštněné pikantním džemem a ruby čokoládou. Provoňte svůj domov vůní pečeného kokosového těsta s griotkovým nádechem a sladkou vůní rozpuštěné čokolády a navoďte si vánoční náladu už nyní.

Potěšení pro oči i chuťové pohárky. Čím je ruby čokoláda výjimečná?
Tento nový druh čokolády vyniká nejen specifickou růžovou barvou, ale také příjemnou sladko-ovocnou chutí s vanilkovým podtónem. Častý omyl u ruby čokolády je domněnka, že její růžové barvy výrobci dosáhli pomocí barviv. Opak je pravdou. Růžová barva je výsledkem zpracování kakaových bobů, které mají přirozeně narůžovělou barvu. Tyto boby se pěstují na Ekvádoru, Pobřeží Slonoviny a v Brazílii. Procesem výroby, který je přísně tajný, dochází k zachování a zvýraznění růžové barvy. Boby prochází narozdíl od klasické výroby čokolády velmi krátkou fermentací. Růžovou barvu konzervuje také kyselina citrónová. Jediným výrobcem ruby čokolády je společnost Barry Callebaut, která si recepturu pečlivě střeží. Tato jedinečná čokoláda se díky své chuti, barvě a snadnému rozpouštění skvěle hodí na polevy nebo zdobení dezertů.

Hladká mouka na křehká těsta
Těsto lehké jako sníh, s jemnou kokosovou vůní a po skousnutí zazní příjemné „křup.“ Pro dosažení perfektně lehkého a křehkého těsta pro přípravu spodní části pusinek vám zajisté pomůže mouka vytvořená speciálně pro křehká těsta. Naším tipem je hladká mouka na křehká těsta od značky Babiččina volba. Mouka je vyvinutá speciálně na těsta, která mají při vyvalování držet tvar. Má jemnou strukturu, nelepí se a netrhá. Vhodná je na vykrajování, například na přípravu lineckého cukroví či čajového pečiva. Hodí se ale i na slané pečení, jako jsou slané koláče, quiche nebo sýrové tyčky. Zkrátka všemožné pochutiny, u kterých po upečení chcete, aby byly v ústech příjemně křehké.

Ingredience na 40 kokosek:
Těsto:
60 g cukru moučka
120g másla
180 g hladké mouky na křehká těsta Babiččina volba
50 g kokosové moučky
1 žloutek (vejce velikosti M)
1 citron – kůra
1 g soli

Kokosové pusinky:
100 g bílků
200 g cukru krupice
60 g strouhaného kokosu
2 g soli

Krém:
120 g ruby čokolády
60 g griotky
125 g másla

Na dokončení:
100 g ruby čokolády
15 g kakaového másla
Cukrářské sypání
100 g pikantní džem

Postup:
Na těsto smícháme mouku Babiččina volba na křehká těsta, kokosovou mouku, cukr a máslo s citrónovou kůrou a solí do drobenky, přidáme žloutek a vypracujeme rychle a krátce těsto, které zabalíme a necháme v lednici asi 15 až 20 min. odpočinout. Poté vyválíme na sílu 3 až 4 mm a vykrájíme kolečka o průměru 4 cm. Odkládáme je na plech s papírem na pečení a pečeme při 160 °C – program horkovzduch asi 15 až 20 minut dozlatova. Z trouby je vyjmeme a necháme vychladnout.

Na pusinky smícháme bílky, sůl a cukr krupici a ve vodní lázní nahřejeme na 60°C. Poté vyšleháme do pevného sněhu, opatrně pomocí stěrky vmícháme kokos a ihned tvarujeme sáčkem s velikou řezanou trubičkou vysoké pusinky o průměru maximálně 3 cm. Pokládáme je dále od sebe na plech vystlaný papírem na pečení. Nakonec posypeme cukrářským zdobením a vložíme do vyhřáté trouby na 110 °C – program horkovzduch. Pečeme asi 1 hod. (musejí zůstat sněhové bílé). Teplotu popřípadě snížíme.

Ruby čokoládu opatrně rozpustíme, vmícháme griotku a rozmícháme dohladka. Poté přidáme změklé máslo a vyšleháme do hladkého krému, kterým naplníme sáček s úzkou řezanou trubičkou. Na obvod všech lineckých koleček nastříkáme krémem kroužek. Dovnitř dáme půl lžičky džemu. Přiklopíme vychladlou upečenou pusinkou a dáme do lednice ztuhnout. Poté namáčíme spodní část v rozehřáté polevě z čokolády a kakaového másla.

Zdroj a foto: Babiččina volba