Ciabatta: křupavá italská klasika, kterou zvládnete i doma

Domácí pečivo, obzvlášť to italské, je vděčná disciplína, která bývá často mnohem jednodušší, než se na první pohled zdá. Tato autentická italská ciabatta je toho důkazem. Křupavá zvenku, dokonale vláčná a nadýchaná uvnitř, s typickou nepravidelnou strukturou a velkými oky. Skvěle chutná jen tak s kvalitním olivovým olejem, ale hodí se také k salátům a polévkám nebo jako základ pro lahodné poctivé sendviče. Dopřejte si vůni čerstvě upečeného italského chleba přímo z vlastní trouby a přeneste si kousek sluncem zalité Itálie až k vám domů. Domácí ciabatta chutná nejlépe ještě lehce teplá a málokdy vydrží na stole dlouho.

Jak francouzská bageta dala vzniknout italskému chlebu?
Ciabatta, jejíž název v překladu znamená „bačkora“ a odkazuje na její typický podlouhlý tvar, je ve skutečnosti poměrně novým přírůstkem do rodiny italského pečiva. Navazuje tak na tradici jednoduchých chlebů, které byly po staletí součástí jídelníčku chudších vrstev. K jejich přípravě totiž stačilo jen několik dostupných surovin: voda, mouka a sůl. Právě z jednoduchosti vzniká kouzlo italského pečiva, které dokáže z několika obyčejných ingrediencí vytvořit nezapomenutelný kulinářský zážitek.

Samotnou ciabattu vytvořil italský mlynář Arnaldo Cavallari jako odpověď na rostoucí oblibu francouzských baget, které si začínaly získávat své místo i na italském trhu se sendviči. Cavallari proto přišel s vlastní specialitou Ciabattou Polesano, která se díky své křupavé kůrce a vzdušné střídce skvěle hodí právě k přípravě sendvičů. Novinka si rychle získala oblibu a s trochou nadsázky se o ní začalo mluvit jako o chlebu, který „zachránil Itálii“. Za hranice Itálie se ciabatta začala šířit velmi rychle. Do Velké Británie se dostala v roce 1985 díky společnosti Marks & Spencer a postupně si našla cestu do pekáren i domácností po celém světě. Přestože má za sebou mnohem kratší historii než řada jiných italských chlebů, během několika desetiletí se stala jedním z nejznámějších symbolů italského pečiva.

Kvalitní základ je polovina úspěchu
Pro ciabattu jsou charakteristická velká nepravidelná oka a lehká, vzdušná střídka. Těchto typických vlastností dosahuje mimo jiné díky vysokému podílu vody v těstě. Těsto na ciabattu je proto výrazně řidší a lepivější, než jsme u běžného pečiva zvyklí, a při jeho přípravě se doporučuje použít kuchyňský robot. Při ručním zpracování totiž svádí lepkavá konzistence k přisypávání další mouky, což může výslednou strukturu pečiva negativně ovlivnit. Klíčem k úspěchu je pracovat s těstem rychle a šetrně a nenechat se jeho lepivostí odradit.

Důležitou roli hraje také správný výběr mouky, který ovlivňuje nejen konzistenci těsta, ale i výslednou podobu střídky. Hladká mouka na kynutá těsta Babiččina volba patří mezi pekařsky silnější mouky s vyšším obsahem lepku, a je proto vhodná právě pro přípravu kynutého pečiva. Mele se především ze střední části pšeničného zrna, jejíž bílkoviny podporují správné kynutí a pomáhají těstu získat potřebný objem. Kvalitu mouky přitom neurčuje jen obsah bílkovin, ale také schopnost vázat vodu, kvalita lepku nebo množství minerálních látek. A přestože se může výběr správné mouky na první pohled zdát jako pekařská věda, Babiččina volba výběr usnadňuje. Přímo na obalech jednotlivých mouk uvádí, pro jaký typ pečení jsou nejvhodnější. Stačí tak jen sáhnout po té správné.

Ingredience (na 4 ks) poliš:
100 g pšeničné hladké mouky Babiččina volba na kynuté těsto
100 g vody
0,5 g droždí (malinký kousek)

Ingredience na těsto:
440 g pšeničné hladké mouky Babiččina volba na kynuté těsto
290 g vody
9 g soli
2,5 g cukru krupice (špetka)
3 g droždí
připravený poliš

Postup na poliš:
Mouku, vodu a droždí důkladně promíchejte do hladké směsi. Nechte zrát přibližně 1,5 hodiny při pokojové teplotě a poté uložte přes noc do lednice. Díky pomalému zrání získá poliš bohatší chuť i aroma.

Postup na těsto:
Do mísy robotu vložte vyzrálý poliš, mouku, vodu, cukr a droždí. Začněte míchat na nízkou rychlost. Sůl přidejte až během závěrečné fáze hnětení. Těsto hněťte celkem 12 minut: přibližně 8 minut pomalu a 4 minuty na vyšší rychlost. Vypracované těsto nechte 30 minut odpočívat. Poté ho přeložte, znovu nechte 30 minut odpočinout a celý postup ještě dvakrát zopakujte. Po posledním přeložení nechte těsto dalších 30 minut odpočívat. Překládání těstu dodá pevnost a podpoří tvorbu vzdušné střídky.

Po vypracování těsta máte dvě možnosti:

1. Po závěrečném odpočinku rozdělte těsto na 4 díly. Vytvarujte typické podlouhlé ciabatty a dejte je dokynout do záhybů pomoučené utěrky, přibližně na 30 minut. Po nakynutí je přeneste na plech s pečicím papírem, nechte ještě lehce dokynout a upečte.
2. Po vypracování vložte těsto do lehce olejem vymazané uzavíratelné nádoby a nechte ho zrát přes noc v lednici při teplotě okolo 4 °C. Druhý den pokračujte stejně jako u první možnosti: těsto rozdělte, předtvarujte, nechte odpočinout a vytvarujte finální tvary.

Pečení
Pečte v dobře rozpálené troubě při 250 °C. Pro lepší výsledek můžete stěny trouby lehce postříkat vodou, aby se vytvořila pára. Jen opatrně, ať si troubu nepoškodíte. Po přibližně 8 minutách snižte teplotu na 220 °C a dopékejte ještě 14–17 minut. Celkově budou ciabatty potřebovat přibližně 22–25 minut, dokud nebudou krásně zlatavé a křupavé.

Tip od Babičky:
Při tvarování pracujte s těstem co nejšetrněji, abyste zachovali vzduchové bubliny vytvořené během zrání. Právě ty jsou tajemstvím lehké, nadýchané střídky a typického vzhledu pravé ciabatty.

Voňavá ciabatta s nepravidelnou střídkou, křupavou kůrkou a plnou chutí, kterou získává díky předem připravenému poliši a pomalému zrání. Tenhle tradiční způsob přípravy dodá pečivu lehkost, vláčnost a typický rustikální charakter. Skvěle se hodí k polévkám, salátům i jako základ pro poctivé sendviče.

Zdroj a foto: GoodMills Česko, Babiččina volba