Chřest je symbolem jara, připravte si z něj ty nejlepší pochoutky. Doveďte zážitek k dokonalosti sklenkou výtečného vína

Na svěží jarní zeleninu se všichni celou dlouhou dobu, kdy vládne zima, nesmírně těšíme. A o chřestu, který je považován za symbol jara, to platí snad dvojnásob. Chřest se vrací do našich kuchyní, rok od roku roste jeho popularita a stává se stále běžnější lahůdkou v našem jarním jídelníčku. Jeho sezona je poměrně krátká, a je tak třeba si zhruba dvouměsíční chřestové okénko od dubna do června náležitě vychutnat.

Bílý a zelený…
Nejčastěji se setkáváme s chřestem bílým a zeleným. Barevná odlišnost vzniká tím, že bílý chřest je pěstován pod černými plachtami, zatímco zelený je vystaven jarnímu sluníčku, díky němuž získává své krásné zabarvení. Vedle barvy samotné se liší i chuťovými vlastnostmi. „Bílý chřest má oproti zelenému jemnější chuť, zelený je naopak výraznější,“ popisuje Jan Souček, šéfkuchař restaurace Rest v pražském Podolí, a dodává: „Způsob pěstování se podepisuje i na dalších vlastnostech. Bílý chřest má silnější slupku, je tak třeba ho před vařením oloupat po celé jeho délce. Zelený chřest se buď neloupe vůbec, nebo jen jeho spodní část.“

Jak na chřest…
Příprava chřestu je velmi jednoduchá. „Chřest omyjeme a odlomíme dřevnaté konce. U čerstvého chřestu, který je křehký, by to mělo jít takřka samo. Zůstane nám tak část, která je chutná a šťavnatá. Bílý chřest oloupeme zhruba 2 cm pod hlavičku, u zeleného postačí spodní třetina. U zcela čerstvého zeleného chřestu, jak bylo už řečeno, ale není třeba ani ta. Loupeme ho vždy směrem od hlavičky dolů,“ radí Jan Souček. Oloupanou slupku ani odřezky přitom není nutné vyhazovat. Mohou posloužit jako základ pro výbornou chřestovou polévku.

„Chřest vkládáme do vroucí osolené vody. Ideální je vařit chřest ve vyšším úzkém hrnci, ve kterém se nám podaří udržet jeho špičky nad hladinou. Pokud takový hrnec nemáme, můžeme si vypomoct lehkým svázáním chřestových oddenků provázkem. Podle tloušťky chřestu vaříme bílý chřest cca 5 minut, zelený chřest potřebuje daleko kratší dobu, obvykle stačí, když ho spaříme po dobu dvou minut. Měl by být měkký, ale zůstat křehký. Pokud chřest hned nepodáváme, je dobré vložit ho do misky s ledovou vodou, aby si udržel jak barvu, tak konzistenci. Před podáváním ho můžeme například zprudka opéct na rozpálené pánvi a ke konci přidat lžíci másla,“ uzavírá šéfkuchař.

Čerstvost je základ…
Základem úspěchu je vždy kvalitní surovina, měli bychom tak dbát na čerstvost chřestu. Čerstvý chřest je pevný, křehký, nejde ohýbat, není svraštělý, má příjemnou vůni. Pokud třeme čerstvé oddenky chřestu o sebe, vydávají typický vrzavý zvuk. Po nákupu je třeba skladovat ho v lednici a to ideálně po co nejkratší dobu. Každým dnem skladování se totiž znehodnocuje chuť této lahůdky.

Vybrané chřestové pochoutky s výtečným vínem…
Chřest má široké využití a nabízí nepřeberné množství úprav a receptů. K vybraným chřestovým pochoutkám není nic lepšího než sklenka výtečného vína. „Párování chřestu s vínem není tak úplně jednoduchá disciplína. Chřest má jemnou vůni a chuť, proto je často kombinován s výraznější ingrediencí tak, aby chuť vína nedominovala nad chutí pokrmu. Typická „zelená“ až lehce nahořklá chuť chřestu a také výrazná zemitost potřebuje ideálního, spíše delikátního partnera. Vždy bych ke chřestu volil jemná a svěží vína s tóny citrusů, zeleného ovoce, květin nebo bylinek,“ doporučuje sommelier Petr Mašek.

Mělnický chřest s pěnou z kozího sýru, redukcí z balzamikového octa a s listy salátů
Suroviny:
Zelený a bílý chřest
150 g čerstvého kozího sýra
450 ml smetany
2 plátky želatiny
150 ml balzamikového octa
50 g medu
Mix salátů
Olivový olej

Postup:
Chřest oloupeme a spaříme v osolené vroucí vodě cca 2 minuty a poté ho vložíme do studené vody.  Kozí sýr s trochou smetany zahřejeme v rendlíku a rozmixujeme tyčovým mixérem. Přidáme namočenou změklou plátkovou želatinu a trochu osolíme. Do lehce vychladlé směsi (cca 35 °C) vmícháme našlehanou smetanu. Pozor, nesmí být přešlehaná! Hotovou pěnu formujeme do námi zvolené formy vyložené potravinářskou folií. Pěnu necháme přes noc ztuhnout v chladničce. Balzamikový ocet, med a cukr svaříme v rendlíčku do konzistence sirupu. Chřest nakrájíme na libovolné kousky, které smícháme s olivovým olejem a listy salátu.

Tip sommeliera:
„Chřest z mělnické oblasti má vždy delikátní a dokonalou chuť. Proto je ideální spojení se Sauvignon Habánské sklepy 2019 pozdní sběr. Jemné aroma po bylinkách a bílých broskvích následně v chuti krásně podpoří vyvážená mineralita,“ doporučuje sommelier Petr Mašek.

Teplý salát z grilovaného zeleného chřestu s pošírovaným vejcem, piniovými oříšky a vypečenou pancettou
Suroviny:
32 ks zeleného chřestu
4 vejce
60 g piniových oříšků
12 plátků pancetty
4 lžíce nasekané plocholisté petržele
50 g másla
1 vanička řeřichy
sůl

Postup:
Oloupaný chřest spaříme ve vroucí vodě cca 1 minutu a poté ho vložíme do studené vody. Pancettu upečeme v troubě na pečícím papíru dozlatova. Mezitím vaříme vejce po dobu 5 minut. Spařený chřest a pinie zprudka opečeme na pánvi dozlatova. Ke konci přidáme máslo a nasekanou petrželku. Naservírovaný salát posypeme řeřichou. Můžeme podávat s bramborovou kaší.

Tip sommeliera:
„Rulandské bílé Pavlov 2018 pozdní sběr je víno plné květinových a ovocných vůní, má vyvážený poměr zbytkového cukru, kyselin a také středně plnou chuť. V kombinaci s tímto pokrmem to bude velké překvapení,“ radí sommelier Petr Mašek.

Hřbet z tresky balený v pancettě, restovaný chřest, v celerovém krému, křepelčí vejce, fava fazole
Suroviny:
4 ks 150 g hřbetů z tresky
3 lžíce nasekaných čerstvých bylinek: petržel, bazalka, oregano
2 stroužky česneku
tenké plátky pancetty (množství dle potřeby)
8 ks křepelčích vajec
100 g fava fazolí
16 ks zeleného a bílého chřestu
200 g brambor
400 g celeru
200 ml smetany
100 ml mléka
25 g másla
sůl

Postup:
Hřbet z tresky bez kostí a bez kůže lehce osolíme, zasypeme nasekanými bylinkami a potřeme trochou česneku. Takto připravený hřbet zabalíme do tenkých plátků pancetty a pečeme v troubě na 185 °C dle potřeby. Křepelčí vejce vaříme po dobu 3 minut. Brambory a celer uvaříme v lehce osolené vodě, scedíme a rozmixujeme do hladké kaše. Přidáme smetanu, mléko a máslo. Fava fazole a chřest oloupeme. Chřest spaříme ve vroucí vodě cca 2 minuty a zchladíme ho ve studené vodě. Před podáváním ho zprudka opečeme na rozpálené pánvi a ke konci přidáme lžíci másla. Dochutíme solí a pepřem.

Tip sommeliera:
„Takto připravená ryba si zaslouží důstojné a plné víno. Aroma lipového květu, jemného koření a plné chuti, kterou doplní elegantní kyselinka. Zde je jasnou volbou Ryzlink Rýnský Víno Mikulov Sommelier Club 2019 pozdní sběr,“ říká sommelier Petr Mašek.

Zdroj a foto: https://www.osobnivinoteka.cz