Nové trendy současného českého pivovarnictví aneb ženy vaří pivo
České pivovarnictví je bohaté na kvalitní suroviny, technologické postupy, inovace a samozřejmě i ty, kteří pivo připravují. A nemusí to být přitom pouze muži! Proto dlouhodobý projekt Českého svazu pivovarů a sladoven Kde se pivo vaří startují ženy. Představujeme vám šest sládkových. Každá z nich pracuje v jiném typu pivovaru a každá vaří jiný druh piva v jiném koutě republiky. Jsou to Karolína Chroustovská, Jitka Ilčíková, Monika Linková, Nataša Rousková, Lenka Straková a Martina Valterová.
Pivovarnictví a sladovnictví se mění a pivní svět už dávno není pouze doménou mužů. I ženy pivo pijí a samozřejmě pivo také vaří. Význam sládkových se odráží hned v prvním tématu nového dlouhodobého projektu Českého svazu pivovarů a sladoven, které nese název Ženy pivo vaří.
„Právě sládkové jsou těmi, které se v našich pivovarech často opírají o tajemství produkce piva. Aktuálním tématem nevzdáváme hold konkrétním výrobkům, ale oslavujeme celé české pivovarnictví a především pak právě ženy, které pivo vaří. Do budoucnosti navíc počítáme i s dalšími profesemi z oboru pivovarnictví, kde ženy pracují. Chceme tak ukázat, že pivovarnictví není rozhodně statické. Je naopak oborem otevřeným, který je různorodý a sleduje nejnovější trendy,“ vysvětluje záměr Martina Ferencová, výkonná ředitelka Českého svazu pivovarů a sladoven.
Vybrané sládkové reprezentují různé typy pivovarů (průmyslové, minipivovary, experimentální, restaurační, létající) i široké spektrum stylů (spodně, svrchně i spontánně kvašená piva). Téma tak zároveň ukazuje pestrost českého pivovarnictví.
GARANTEM tohoto tématu je bývalá novinářka Hana Večerková. INICIÁTOREM A ORGANIZÁTOREM celého projektu Kde se pivo vaří je Český svaz pivovarů a sladoven.
Projekt Kde se pivo vaří je rozdělený do několika témat, v nichž ukazujeme zajímavé osobnosti, projekty, příběhy a trendy, které jsou pro obor přínosné. Po tématu Ženy vaří pivo budou následovat další: Novinka roku, Mladý talent a kategorii Pivní obal, která bude jako jediná soutěžní. Představí nejlepší pivní obaly posledního roku Hodnotit se bude etiketa, pivní plechovka a pivní láhev. Ty budou vybrány na základě hodnocení odborné poroty ve spolupráci s obalovou asociací SYBA. Výsledky budou prezentovány na akci Obal roku 2022.
KAROLÍNA CHROUSTOVSKÁ
„Baví mě přeskakovat mezi styly.“
Pivovar Chroust Praha
létající pivovar
rok vzniku: 2016
roční výstav: 1 500 hl
Karolína Chroustovská pracuje v pivovaru, který na současné mapě pivo varů nenajdete. Jiří a Karolína Chroustovští přitom mají zavedenou značku, vlastní receptury, ale nemají vlastní technologii, proto si ji najímají u jiných minipivovarů. Pro tento typ podnikání se vžilo označení „létající pivovar“. Funguje na základě dohody, výhodné pro obě strany. Smluvní pivovar využije volnou kapacitu a létajícímu odpadají náklady na pořízení vlastní technologie. V Česku existují různé varianty létajících pivovarů, některé pivo sami neprodukují, nechávají si pivo pouze uvařit na zakázku. To ale rozhod ně není případ pivovaru Chroust, který si celý proces řídí osobně od uvaření až po distribuci na trh.
Ten působí na trhu již od roku 2016 a dnes už vlastně přestal „létat“, koupil část technologického vybavení v potštejnském pivovaru Clock – Fenetra a na pět let si tak zajistil možnost vařit na jednom místě. Získal tak stabilitu a zvýšil objem vařeného piva. Za tu dobu by si manželé Chroustovští rádi vybudovali pivovar vlastní.
Pivovarské vzdělání má v rodině Karolína. Studovala potravinářskou fakultu VŠCHT a později si k ní ještě přidala střední pivovarskou školu v Podskaské. „Při studiích jsme pracovala v plzeňském pivovaru Raven, tam jsem přičuchla k zahraničním stylům piva, a bylo mi jasné, že pivo bude moje životní cesta,“ říká mladá maminka dvou holčiček.
Chroust se nezaměřuje na jeden styl, vaří nejrůznější druhy piv pro pivní nadšence, které baví objevovat nové chutě. „Máme samozřejmě nějaký zá klad, který vaříme stále. Ležák, který má úspěch v zahraničí, milkshake IPA, ale pak jsou tu ještě piva, která nás baví pít a vymýšlet, naše superchmelený, zakalený pivní ´džusíky´. Díky nim jsme získali u našich zákazníků poměrně rychle dobré jméno, možná právě kvůli té jinakosti a hravosti,“ říká Karolína.
Piwakawaka 12%. Svrchně kvašené pivo stylu New England pale ale, vařené z novozélandského chmele Riwaka, lehké, šťavnaté, s nižší hořkostí, skvěle pitelné.
JITKA ILČÍKOVÁ
„Divoké kvašení je výzva, vášeň a dobrodružství.“
Wild Creatures Mikulov minipivovar
rok vzniku: 2016
roční výstav: 500 hl
Jitka Ilčíková je na současné české pivní scéně absolutní výjimkou. Vaří to tiž piva, která nejsou v Česku domovem a nikdo je tu ani nedělá. Specializuje se na divoce kvašená piva, v tuzemsku téměř neznámá, zato velmi populární v zahraničí. Pozoruhodná je i její cesta k pivu. Při svých častých pracovních cestách do Belgie poznala piva „lambic“ a úplně jim propadla.
„Jakmile jsem objevila lambiky, už nebylo cesty zpět. Dlouho to byla pro mě jen fascinující zábava a vize. Ale chytlo mě to natolik, že jsem nechala práce v mezinárodní firmě a začala se pivu věnovat naplno,“ říká bývalá finanční analytička.
Přestože Ilčíkovi žijí uprostřed vinařské oblasti a sami víno vyrábí, založili si v roce 2011 pivovar Mamut, zaměřený na klasické ležáky. Jitka se souběžně zabývala spontánním kvašením a po několika letech experimentů s divokými kvasinkami představila v roce 2016 značku Wild Creatures a první spontánně kvašená piva s otiskem regionu. „Pivo zraje až několik let v dubových sudech, pak se ještě blenduje s různě starými pivy, případně maceruje s ovocem a nakonec dozrává v lahvi. Podobně jako šampaňské,“ vysvětluje Jitka, proč patří lambic k nejnáročnějším pivním stylům vůbec. Chutí se hodně liší od všech ostatních piv. „Uznávám, že lambic je v Čechách trochu extravagantní, ale je nádherně komplexní, chuťově pestrý, vysloveně vás donutí na chvíli se zastavit a vychutnat si ho podobně jako dobré víno.“
Značka Wild Creatures sklízí uznání po celém světě. Lahve s folklorními motivy se už dostaly do Belgie, Holandska, Švédska, USA, Kanady, Austrálie i Číny. Jeden z moravských lambiků zařadil autor světového atlasu piv Tim Webb do výběru nejlepších piv světa. „Samozřejmě mi to lichotí. Nejvíc si ale cením příležitosti přednášet o divokém kvašení na konferencích a různých vzdělávacích aktivitách po světě. Udržuje mi to přehled o dění napříč zeměmi, je to velmi inspirativní. Učím se vlastně pořád,“ říká Jitka Ilčíková.
Tears of St. Laurent 15%, spontánně kvašené pivo typu lambic, do kterého byly přidány hrozny Svatovavřineckého, zraje dva roky v dubovém sudu a dokváší v lahvích pod korkem.
MONIKA LINKOVÁ
„Pivo jsem dostala do kolíbky.“
Pivovar Trilobit Praha minipivovar
rok vzniku: 2017
roční výstav: 400 hl
„Já jsem vlastně zdědila povolání sládkové po přeslici,“ odpovídá Monika Linková na otázku, jak se dostala k pivu. „U nás v rodině se pivu věnují ženy. Moje maminka byla sládková, její sestra taky pracovala v pivovaru, obě měly Podskalskou (proslulá střední pivovarská škola v Praze) a já jsem v pivovaru v podstatě vyrostla.“ Monika vystudovala z rozhodnutí rodiny Podskalskou, pivu se ale dlouho příliš nevěnovala. Krátkou dobu sice pracovala u matky v pivovaru v Golčově Jeníkově, pak ale na deset let zakotvila jako inspektorka kvality piva na Státní zemědělské a potravinářské inspekci. Při práci jen tak mimochodem vystudovala práva.
„Zpátky k pivu mě vlastně přivedl Olda Koza (pedagog z Podskalské), byl takový můj sládek na telefonu,“ vzpomíná Monika Linková. „Udělala jsem si v paneláku svůj vlastní pivovar a začala vařit pivo pro kamarády a sousedy, a protože jim chutnalo, tak jsem se rozhodla, že se budu pivu věnovat aktivně.“ Zhruba dva roky působila v minipivovaru Antoš ve Slaném. Začátkem roku 2017 založili se svým současným společníkem Petrem Buriánkem pivovar Trilobit. Chvíli působili jako létající, ale už na konci roku 2017 „přistáli“ v areálu někdejšího Anglického pivovaru v Libni, kde si vybudovali vlastní pivovar.
Dnes je Trilobit zavedená a uznávaná značka mezi minipivovary. Vaří svrchně i spodně kvašená piva. „Do naší flotily patří světlý ležák, za který máme spoustu ocenění, ale jinak děláme svrchně i spodně kvašená piva, ta škála je veliká,“ říká Monika. Pivo vaří pro vlastní pivnici, která nesídlí v libeňském pivovaru, ale na Francouzské ulici, dodávají do pivoték a pivnic po celé ČR, lahvová piva pak nově i do Alberta a Kauflandu.
Trilobit byl jeden z prvních pivovarů, který se v Česku věnoval „kyseláčům“, tedy pivům typu sour, gose, berliner weisse. Vedle toho spolupořádá festival kyselých piv.
GOSE černý rybíz 14%. Obnovený starobylý německý druh piva s přídavkem černého rybízu, koriandru a soli, s příjemnou nakyslou a černorybízovou chutí s pikantním, lehkým, slaným dozníváním.
LENKA STRAKOVÁ
„S Proudem proti proudu.“
Pivovar Proud Plzeň
experimentální minipivovar
rok vzniku: 2020
roční výstav: 1 500 hl
Ještě za studií na potravinářské fakultě VŠCHT nastoupila Lenka Straková do Plzeňského Prazdroje, kde se po čase dostala na pozici sládkové. Navrhovala nové typy piv, které Prazdroj v rámci programu Volba sládků nabízí každý měsíc ve svých hospodách.
Od konce roku 2020 uskutečňuje své experimenty v pivovaru Proud, který vznikl pod záštitou Plzeňského Prazdroje. Pivovar sídlí v historické budově bývalé elektrárny. U zrodu nápadu na vznik minipivovaru v rámci Prazdroje stála právě Lenka Straková a nynější ředitel Proudu Michal Škoda. „Chtěli jsme nějaký pivovar, který bude vařit menší objemy, ale zároveň bude větší než pokusný pivovar,“ říká Lenka. „Jsme sice jedna firma, ale fungujeme jako nezávislý minipivovar s vlastními nápady a vlastním vedením.“
Proud má za sebou teprve rok existence, za tu dobu už ale získal několik prestižních ocenění. Ve stálé nabídce má prozatím pět základních piv – čtyři svrchně kvašená a jeden ležák, kromě toho připravuje limitované edice nejrůznějších pivních stylů, například silná piva stařená ve vinných sudech. „Navíc hledáme i zajímavé kvalitní suroviny, kterými se dají některá piva obohatit, jako je například koření či ovoce. Zaměřujeme se na zkoušení různých chutí a vůní a experimentování s pivními styly,“ vysvětluje. Piva z Proudu jsou v prodeji ve vlastním e-shopu, v pivotékách a ochutnávkových pivnicích, na rohlik.cz a v některých hypermarketech.
Budoucnost českého pivovarnictví je podle Lenky v nealkoholickém pivu. „Lidé žijí velmi aktivně a stále častěji hledají nápoj, u jehož konzumace se nemusí nijak omezovat,“ odpovídá Straková na otázku o budoucnosti své ho oboru. „Doufám, že se budou pořád potkávat v restauracích, kde bude mít stále své místo tradiční český ležák, ale určitě tu budou také jiné pivní styly.“
Proovan. Nealkoholická Hazy IPA. I přes téměř nulový obsah alkoholu si zachovává typické vlastnosti stylu IPA, výrazné chmelové aroma a vyšší hořkost, která vyvažuje sladkost pocházející z neprokvašeného extraktu.
NATAŠA ROUSKOVÁ
„Královna českého ležáku.“
Pivovar Zubr Přerov
průmyslový pivovar
rok vzniku: 1872
roční výstav: 250 000 hl
Nataša Rousková je nejúspěšnější česká sládková, na kontě má víc než stovku ocenění z nejrůznějších pivních soutěží. A to nejen v Česku, ale i v zahraničí. Vystudovala potravinářskou fakultu VŠCHT, původně se ale chtěla věnovat kosmetice. „Jenže teprve když jsem v rámci povinného kolečka po různých katedrách přišla na kvasnou chemii, cítila jsem tam hluboké znalosti, obrovskou profesionalitu a pochopila jsem, že české pivovarnictví má ve světě největší renomé. Řekla jsem si, proč jet studovat parfémy do Francie, když můžu v Čechách studovat pivo,“ vzpomíná na své začátky. Hodně ji ovlivnila profesorka Basařová, kterou uznával celý pivovarnický svět. „Její přednášky byly hrozně zajímavé, měla totiž zkušenosti z provozu i znalosti z výzkumu, navíc ji uznávali odborníci z celého světa.“
Do pivovaru Zubr nastoupila Nataša po mateřské v roce 1993 a už v něm zůstala po celý svůj profesní život. Zubr vyrábí výhradně spodně kvašená piva klasickým způsobem podle tradičních receptur.
Na český ležák je patřičně hrdá. Neobává se, že by zásluhou nových pivních stylů, které přinášejí minipivovary, ztratil u českých pivařů na atraktivitě. „Myslím, že u nás bude stále převládat český ležák, ale i mezi minipivovary budou časem stálice, které budou lidi vyhledávat právě proto, že jim chutná právě jejich styl.“ Sama dává přednost tradiční české klasice, ale neodmítá ani jiné styly piv, jen u nich postrádá pitelnost. „Já si chci u piva příjemně posedět a proklábosit celý večer,“ říká Nataša a vysvětluje, proč je pitelnost piva důležitá. „Když je harmonie mezi plností, alkoholem, hořkostí i sladko stí, pak vám to do sebe zapadne jako puzzle a vznikne ta krásná lahodná sametová chuť, která vás vybídne, abyste si dali ještě jedno další. Hospoda a její přátelská atmosféra je pro české pivní prostředí důležitá, proto doufám, že nám tu pivní česká kultura zůstane, až se vypořádáme s koronavirem, byla by strašná škoda, aby se lidi nescházeli s přáteli a nepovídali si u piva.“
Zubr Gradus 12%. Světlý ležák, vařený z několika odrůd českého chmele, zejména z aromatického Žateckého poloraného červeňáku z tršické oblasti, a z kombinace klasického a speciálního moravského sladu Karapils, který dodává plnost a příjemnou zlatavou barvu s jantarovo-medovými odstíny.
MARTINA VALTEROVÁ
„S úctou a pokorou k pivovarskému řemeslu.“
Pivovar Monopol Teplice restaurační pivovar
rok vzniku: 2015
roční výstav: 1 200 hl
Martina Valterová pracuje v jednom z nejkrásnějších pivovarů, teplické restauraci Monopol, která sídlí v citlivě zrekonstruované secesní budově z roku 1850, kde byl za první republiky lázeňský kabaret. „Ve 14 letech, kdy se rozhodovalo o mé budoucnosti, jsem věděla jen to, že nechci na gymnázium. Takže o tom, že půjdu na pivovarskou školu do Plzně, rozhodli rodiče,“ komentuje start své kariéry v pivovarnictví Martina. „Ale že u piva zůstanu 35 let, to jsem si už rozhodla sama.“
Po škole nastoupila do pivovaru Zlatopramen, kde si prošla povinným „kolečkem“ po všech odděleních provozu. Od laboratoře až po varnu. Po 25 letech práce ve velkém pivovaru odešla do minipivovaru Na Rychtě v Ústí nad Labem a v roce 2015 přijala nabídku nastoupit jako sládková do nově vznikajícího pivovaru v restauraci Monopol v Teplicích. „Byla to pro mě výzva, kterou jsem přijala s úctou a pokorou,“ říká Martina. Pokora a poctivá práce je podle ní vedle kvalitních surovin a dodržování technologických postupů to hlavní, co dělá kvalitní pivo.
Než nastoupila do Monopolu, neměla žádné zkušenosti se svrchně kvašený mi pivy. „Ale nenechala jsem nic náhodě. První zkušební várky jsem si vařila doma a pak jsme s majitelkou degustovaly a vybíraly, co nám nejvíc chutná. Tak vznikl ALE 14% Monopol, který je ve stálé nabídce,“ říká Martina.
Pivo vaří především pro hosty restaurace, tomu je podřízeno i její výrobní portfolio. Na výčepu má vždy pět druhů piva – čtyři ležáky a jeden speciál. K tomu připravuje další svrchně kvašené speciály, které se střídají podle se zóny.
Za svá piva získala několik prestižních ocenění na mnoha soutěžích, nejrůznějšími diplomy má vytapetovanou zeď na varně. „Samozřejmě si ocenění vážím, pro mě je ale nejdůležitější vidět plnou restauraci hostů, kteří si po chutnávají na mém pivu. A za největší úspěch považuju, že jsem se jako žena v pivovarnictví uplatnila a vydržela, i když to jednoduché nebylo,“ dodává.
Vídeňský ležák 12%. Nefiltrované, nepasterované spodně kvašené pivo, vařené dvourmutovým způsobem, ze tří druhů sladů a dvou druhů chmele. Jantarově-měděná barva, sladově sametová chuť s jemnou hořkostí a oříškovo-kořeněným dozníváním.
ČESKÝ SVAZ PIVOVARŮ A SLADOVEN
Svaz sdružuje pivovary, sladovny a další instituce, které se přímo či nepřímo podílejí na výrobě piva v České republice. Mezi členy jsou rovněž chmelaři, výrobci pivního skla, etiket, technologických a technických zařízení pro pivo varský sektor, vzdělávací instituce a další subjekty. Svaz navazuje na tradici, která sahá až do druhé poloviny 19. století. Hlavním cílem je prosazování a obhajování práv a společných zájmů členů. Je rovněž členem evropského pivovarnického sdružení The Brewers of Europe.
Zdroj: www.ceske-pivo.cz, foto: Sváťa Plesník
