Každý pátý Čech si myslí, že jsou konzervy škodlivé. Nedůvěřují jejich obsahu ani postupu výroby

Konzervovaná zelenina usnadňuje přípravu jídla až 94 % Čechů. I přes to, že Češi oceňují rychlost a jednoduchost jejího využití v kuchyni, téměř pětina respondentů má zároveň pocit, že obsah konzervy může být zdraví škodlivý. Největší předsudky vůči konzervám mají hlavně mileniálové. Cílem Bonduelle je ukázat, že konzervovaná zelenina může být kvalitní a nutričně hodnotná – především mimo sezónu.

Nejnovější průzkum Bonduelle^[1] se zaměřil na to, jak Češi vnímají konzervované produkty, především konzervovanou zeleninu. I přes to, že 93 % Čechů konzervy nakupuje, najdou se mezi nimi i ti, kteří konzervovanou zeleninu vnímají jako nezdravou, nebo dokonce zdraví škodlivou.^[2] Ve větší míře jsou to především lidé ve věku 18–29 let, kteří si myslí, že konzervovaná zelenina není zdravá (33 %). Jako hlavní důvod 38 % respondentů uvedlo strach z konzervantů a jiných látek, jako jsou toxiny nebo potravinová aditiva zkráceně označovaná jako „éčka“. Dalších 16 % Čechů u konzerv nedůvěřuje výrobnímu postupu.

Konzerva pod drobnohledem
Zeptali jsme se Karolíny Fourové, inženýrky v oboru výživy a kvality potravin, která se věnuje objasňování nejčastějších mýtů a omylů v oblasti stravování.

„Zelenina, která byla sklizená v plné zralosti, kdy je obsah živin nejvyšší, a následně prošla kvalitním procesem konzervace, může obsahovat více některých vitamínů a minerálních látek než ovadlá a dlouho skladovaná zelenina čerstvá. Ztráta vitamínů během konzervace se pak rovná běžné tepelné úpravě doma. To je fakt, který si spotřebitel často neuvědomuje,“ říká Karolína Fourová. Potvrzuje to i zjištění, že jen třetina Čechů v zimním období kupuje konzervovanou zeleninu častěji než čerstvou, která je ale mimo sezónu ve většině případů dovážená a ztrácí na kvalitě jak nutričně, tak chuťově.

„Konzerva nezískala svůj název podle konzervantů, které má dnes většina lidí spojené s potravinami spíše negativně. Slovo konzerva je odvozeno od procesu konzervace, jinými slovy uchovávání potravin. Jako přirozený konzervant většiny druhů zeleniny a luštěnin od Bonduelle slouží dva jednoduché komponenty – voda a sůl. Součástí procesu je také blanšírování – krátkodobé zahřátí a zchlazení suroviny, jehož cílem je inaktivace přirozeně se vyskytujících zracích enzymů v plodech, které by mohly negativně ovlivnit kvalitu zeleniny a luštěnin při skladování. Následuje uzavření do plechovky a perfektní tepelné zpracování. Díky této kombinaci vydrží konzervovaná zelenina celé měsíce, někdy i roky bez použití jakýchkoliv konzervantů,“ vysvětluje Karolína Fourová.

Jak se konzervy vyrábějí a proč v nich zelenina tak dlouho vydrží?
Sklizená zelenina a luštěniny Bonduelle se očistí od případných nečistot, jako jsou větvičky, lístky, kamínky nebo zemina. Důkladně očištěná zelenina se blanšíruje buď v horké vodě nebo v případě řady Vapeur v páře. Během blanšírování v páře nedochází ke ztrátám vitamínů rozpustných ve vodě a nutričně cenné látky jsou tak zachovány v té nejvyšší kvalitě. Následuje plnění malým množstvím slaného nálevu, který působí jako přirozený konzervant. Konzervy se potom utěsní pomocí speciálního systému, který zaručuje vzduchotěsnost a zachování perfektní kvality. Aby byla zaručena zdravotní nezávadnost a maximální trvanlivost, procházejí všechny plechovky sterilizací. To vše se musí stihnout do 5 hodin od sklizně. „Od chvíle, kdy zeleninu sklidíte, začne podíl vitamínů rychle klesat. Je proto potřeba, aby zpracování proběhlo bez jakéhokoliv otálení,“ doplňuje Karolína Fourová.

Mýtus o botulotoxinu v konzervách
Botulotoxin, prudce jedovatý toxin produkovaný bakterií Clostridium botulinum, je často mylně spojovaný s veškerými konzervovanými produkty. „Tento pojem má mnoho lidí spojen s výrazem ‚klobásový jed‘, protože v minulosti řada onemocnění vznikla po konzumaci nedostatečně tepelně zpracovaných podomácku vyrobených masových konzerv. S onemocněním botulismem se dnes ale prakticky nesetkáme. Potravinářské podniky striktně dodržují přísné požadavky na tepelné ošetření konzervovaných potravin. Konzervy se sterilizují při teplotách, které zaručují zničení případných bakterií. V kvalitních a neporušených konzervách na spotřebitele žádné nebezpečí nečíhá,“ doplňuje Karolína Fourová.

Cesta zeleniny Bonduelle od farmáře až k vám domů
1. Sklizeno v plné zralosti a sezóně
Zelenina Bonduelle je pěstována ve své přirozené sezóně a v oblastech, které jsou pro danou plodinu nejvhodnější. Abychom zajistili její nejlepší chuť, barvu a texturu spolu se zachováním maximálního množství vitamínů a minerálů, je sklizena v plné zralosti a zpracována do 5 hodin od sklizně. Z těchto důvodů jsou naše výrobní závody v těsné blízkosti polí.

2. Ochrana biodiverzity a půdy
Správná biodiverzita je nezbytná pro zemědělskou výrobu a ochranu životního prostředí. Dbáme na zachování biodiverzity prostřednictvím ochrany vody a půdy, snížení chemických vstupů a celkové uhlíkové stopy. Naši zemědělští partneři se zavazují obdělávat svá pole co nejpřirozeněji s cílem chránit půdu a biodiverzitu. Proto je pravidelně na farmě navštěvujeme, a to jak v průběhu pěstování, tak i každý den v době sklizně. V zemědělství je zásadní také šetrně hospodařit s vodou. Našim zemědělcům pomáháme šetřit vodou, a to díky využití přesných zavlažovacích systémů.

3. Kvalitní produkty bez pesticidů
Spolupracujeme s více než 2 000 zemědělci a pomáháme jim s přechodem na alternativní agroekologické techniky. Poskytujeme jim technickou pomoc a poradenství v rámci pravidelných návštěv jejich polí. Inovativní pěstitelské postupy testujeme na pilotních farmách, abychom zabezpečili, že do roku 2025 budou veškeré námi obdělávané půdy využívat alespoň dvě alternativní kultivační techniky. Součástí našich aktivit je také to, že se snažíme o takové přístupy, které maximálně omezují využití pesticidů. Výraz „bez pozůstatku pesticidů“ znamená, že nebyla zaznamenána žádná účinná látka z testovaných chemických pesticidů. Při analýze externími nezávislými a akreditovanými laboratořemi musí mít testované produkty koncentraci pozůstatku pesticidů pod 0,01 mg/kg. Naše kukuřice a hrášek označené logem „BEZ“ žádné z nich neobsahují.

4. Používání udržitelných obalů
Složení, váha a environmentální stopa obalů je to, čím se neustále zabýváme a co se snažíme plně integrovat do cirkulární ekonomiky. Především kovové obaly jsou mezi všemi obalovými materiály skutečnou hvězdou. Logo MRF (Metal Recycles Forever) znamená, že naše obaly můžete recyklovat stále dokola a ony neztratí svou kvalitu.

Bonduelle je rodinná společnost, která vznikla v roce 1853 ve Francii. Pracuje v oblasti zemědělské produkce, která dbá na šetrný přístup k půdě i svým pracovníkům. Inspiruje se v přístupu, který k přírodě měli už jejich předchůdci. Pěstuje zeleninu podle zásad ekologického zemědělství a dbá při tom na hodnoty, jako je ochrana životního prostředí, etika, zodpovědnost a kvalita života.

Karolína Fourová je inženýrkou v oboru výživy a kvality potravin a zároveň autorkou Jediné knihy o jídle, kterou potřebujete. Už během studia pracovala jako odborník na výživu v renomované české organizaci a nyní vyvrací výživové mýty, edukuje veřejnost o správném stravování, nakupování a výběru potravin prostřednictvím sociálních sítí a své knižní publikace. Jelikož tráví více času v kuchyni než v chemické laboratoři, se svým food blogem se v roce 2021 umístila na 1. místě soutěže Food blog roku.

^[1] Průzkum „Češi a konzervy“ realizovala pro společnost Bonduelle agentura STEM/MARK v říjnu 2021. Data byla zpracována na reprezentativním vzorku 521 respondentů.

^[2] Za nezdravou považuje konzervovanou zeleninu 24 % respondentů a 18 % má obavy, že produkty v konzervách jsou zdraví škodlivé.

Foto: archiv