Jak to bylo, šéfe? „Jestli to tady neumyjete, někoho tu zabijete.“ Díl, který je retrospektivní sondou sledující čistotu kuchyní před lety. Jen pro silné žaludky! Jako bonus skvělá thajská kuchyně

Antonín Bradáč, mistr thajské kuchyně, předvede část svého vítězného menu z roku 2014, kdy zvítězil se svým thajským menu nad Thajci. Ve třetím díle se bude vzpomínat nejen na soutěž, ale také na to, jak vypadala snaha českých restauratérů o orientální kuchyni. Propojte současnost se vzpomínkou na Ano, šéfe! a vyjde vám, jak to vypadalo v kuchyních před lety, a jak se vaří dnes. Inspirujte se a bavte se!

Jak to bylo, šéfe? To je otázka pro Zdeňka Pohlreicha v nové kuchařské show, která odhaluje nejen zákulisí pořadu Ano, šéfe!, ale také recepty atraktivních kuchyní různých koutů světa. Před samotnými úvodními titulky, než se Zdeněk vydá na kontrolu do kuchyně Antonína Bradáče, vyzkouší na grilu sám přípravu thajské kuchyně. Kuřecí saté. Ovšem pozor, hlavním poselstvím tohoto receptu je, že se plátky nikdy nesmí vysušit do bezvědomí. Tomu pak už ani omáčka nepomůže.

Na co se bude vzpomínat tentokrát? Na to, jak vypadal nepořádek v thajských kuchyních před lety. A porovnávat se bude s tím nejlepším ze současnosti. Před lety se nevedly záznamy o teplotách v lednicích, neexistoval dostatek nádobí v provozu, Zdeněk odhalil hromady špíny. Nakonec se pomodlí: „Prosím tě, ať už nemusíme do žádné takové hospody…“

Střih – a jsme u Antonína Bradáče, který vyhrál soutěž ve vaření thajské kuchyně v Thajsku. Což si Zdeněk vždycky přál, protože takovýhle kousek, ten se povede málokomu. Ovšem z hypermoderní kuchyně se vrátíme do minulosti. Jak vysvětluje šéf: „Občas nefungovaly sporáky, jindy konvektomaty, taky občas vůbec nic. Restaurace provozovali lidé, kteří si mysleli, že když koupí obyčejný bílý sporák, dají tam tři lednice, tak že jsou z nich restauratéři. Když jsme začínali, byl zázrak, když jsme našli restauraci s chladicím boxem. Ale není to jen o technice. Je to také o tom, že vybavení a celou kuchyni musí někdo udržovat v čistotě. Což se nedělo.“ Oblíbené Zdeňkovo úsloví z této doby bylo: „Špína, bordel, humus.“ Plus výhrůžka hygienou.

Antonín fakt nevěří, že to takto bylo. Šéf mu nad přípravou jídel oponuje, že to byl opravdu reál. „Fakt jsem řekl, že by bylo dobré mrknout se z okna, jestli nejde elektrický proud. A on nešel.“ Jak šla Zdeňkovi role ochutnávače: „To bylo na celém pořadu to nejnebezpečnější. To, na co se díváme teď, se natáčelo v jiném pořadí. Nejprve jsem viděl tu špinavou kuchyni – a pak jsem měl jíst jídla v ní připravená. Byl jsem profesionální, že jsem to fakt ochutnal. Navíc tehdy bylo běžné, že se v kuchyni kouřilo. To mi přijde děsné.“ Proč tomu tak bylo? Šéf vzpomíná: „Všichni chtěli vařit všechno. Meníčka byla obrovská. Což je samozřejmě nesmysl. Takže mrazáky byly narvané. A ohřívalo se v mikrovlnce. Nic čerstvého. Je jasné, že moc kamarádů jsem si tam neudělal. Všichni kuchaři máme přerostlé ego, takže to i chápu.“ Nakonec zjistíme, jakou roli hrají v životě kuchaře tchyně. Varovnou. A taky to, že je Zdeňkovi ze sebe špatně: „Jsem stále hodnější.“

Lepší bude spravit si chuť. Polévkou Tom yum Koong, Gaeng phed ped yang, Batátové nudle s vepřovým masem, shitaké, mungo klíčky a zázvorem.

Zdeněk se vrací v nejlepší formě, na vybavení kuchyní ani úroveň znalostí si navíc nebude moci stěžovat. V každém díle představí jednu přední restauraci a jejího šéfkuchaře. Během přípravy menu se společně s hostiteli vrátíme k výrazným a charakteristickým situacím z pořadu Ano, šéfe!, které mají přímou souvislost s tématem rozhovoru kuchařů a zvolenou národní kuchyní. A to nejen formou vyprávění, ale také konkrétních ukázek z pořadu.

Jejich prostřednictvím se divák dozví nejen „drby“ z natáčení, ale odhaleny budou také časté nešvary, které se objevují v českém pojetí předmětné národní kuchyně. Nebudou tedy chybět oblíbená „bulvární“ témata, ale ani inspirace pro diváky.

Polévka: Tom yum Koong (Pálivá polévka s krevetami a citrónovou trávou)
Suroviny na 4 porce:
1 lžíce čili pasta (NAAM JAEW)
8 ks (400g) tygří krevety
8 plátků kořenu Galangan
2 stonky citronová tráva
8 listů limetových listů
1 l kuřecího nebo zeleninového vývaru
3 lžíce rybí omáčka
3 lžíce limetová šťáva
5 ks čili papričky
8 ks žampiony
2 lžíce listů koriandru
sůl

Postup:
Nejdříve si očistíme krevety. Začneme tím, že odlomíme hlavu, opatrně oloupeme krunýř, ocásek ponecháme (kreveta se za něj při jídle lépe drží). Nakonec hřbet na horní straně po celé délce zlehka nařízneme a odstraníme tmavé střívko, které je uvnitř. Poté krevety opláchneme studenou vodou a osušíme. V hrnci přivedeme k varu vývar, přidáme nakrájenou citronovou trávu (každý stonek překrojíme na cca na 5 větších kusů), galangan nakrájený na hrubé plátky, nakrájené čili papričky, limetové listy překrojené na půl, čili pastu, žampiony a necháme vařit 5 minut. Poté přidáme  očištěné krevety a vaříme další 2minuty, ochutíme rybí omáčkou. Na závěr dochutíme limetovou šťávou, případně dosolíme. Na závěr přidáme listy koriandru a již nevaříme.

Gaeng phed ped yang (Červené kari s kachnou,  liči a thajským lilkem)
Suroviny na 4 porce:
600 g kachní prsa pečená
8 ks čerstvé Liči (Litchi) (nebo kompotované)
100 ml drůbeží vývar
80 g červená kari pasta
4 lžíce rybí omáčka
2 lžíce palmový cukr
12 ks limetové  listy
1 litr kokosové mléko
10 ks / 150 g thajský lilek
1 hrst thajská bazalka
2 ks červené čili papričky
2 lžíce olej rostlinný

Postup:
Ve woku na mírném ohni opečeme na oleji kari pastu cca 2 minuty, přidáme limetové listy, palmový cukr a přilijeme trochu kokosového mléko a ještě krátce pastu opečeme, poté zalijeme zbytkem kokosového mléka a přidáme vývar. Přidáme na čtvrtky překrájený lilek, vaříme 3 minuty, ochutíme rybí omáčkou. Můžeme přidat nakrájené čili papričky. Přidáme oloupané litchi a ještě povaříme 1 minutu. Ke konci přidáme pečenou kachnu nakrájenou na plátky a maso prohřejeme. Nakonec přidáme lístky čerstvé thajské bazalky a dále již nevaříme. Podáváme s jasmínovou rýží

Tip: Aby lilek po nakrájení nezhnědl, ponoříme ho do osolené vody, před použitím lilek propláchneme a vycedíme vodu.

Batátové nudle s vepřovým masem, shitaké, mungo klíčky a zázvorem  (1porce)
Suroviny:
170 g (už namočených) Batátových nudlí
3 lžíce sezamového oleje
1 lžička cukru
70 g vepřové maso
¼ paprika žlutá
¼ mrkve
½ cibule červená
1 stroužek česneku nakrájeného najemno
1 lžička najemno nakrájeného čerstvého zázvoru
1 lžička sušených čili vloček
houby shitaké (předem namočených ve vodě)
2 lžíce ústřičné omáčky
1 lžička sójové omáčky
hrst sójových výhonků nebo mungo klíčků
1 lžíce na sucho restovaných nesolených nasekaných kešu ořechů
1 lžíce koriandru
½ ks limetky (šťávy)

Na ozdobu:
Sezamové semínka
Smažená cibulka
Kešu ořechy
Nakládaný česnek na kyselo
Koriandrové listy

Postup:
Batátové nudle předem namočíme min. na 2hodiny do studené vody. Nudle můžeme přestřihnou nůžkami na polovinu, aby nebyli tak dlouhé. Vepřové maso marinujeme v cukru, sójové omáčce, sušených čili vloček a česneku. Houby shitaké vložíme do hrnce s vodou a necháme je cca 30 minut namočené. Houby uvedeme do varu a poté je scedíme. Předem namočené a okapané houby nakrájíme na plátky a namarinujeme do sójové omáčky, cukru, česneku a sezamového oleje. Papriku, mrkev, houby a cibuli nakrájíme, orestujeme na oleji a dáme stranou do misky. Vepřové maso orestujeme na oleji, přidáme zázvor, česnek a krátce orestujeme. Přidáme opečenou zeleninu a nudle, které jsme cca 4min povařili ve vařící vodě, orestujeme, ústřičnou a sójovou omáčku. Přidáme mungo klíčky a krátce orestujeme. Nudle ozdobíme ořechy, sezamovými semínky, smaženou cibulkou, nakládaným česnekem, koriandrem a plátkem limetky.

Vařit ve velkém stylu se bude pod taktovkou šéfa už 16. května na Primě. Přidejte se mezi milovníky skvělých gastronomických zážitků. V premiéře v pondělí večer, v repríze následnou neděli dopoledne.

Zdroj a foto: Prima