Poznejte sílu „léčivého obilí“ a vyzkoušejte recepty z pšenice jednozrnky a dvouzrnky

Se zvyšujícím se zájmem o zdravý životní styl se lidé častěji obracejí k původním, alternativním nepřešlechtěným plodinám, mnohdy označovaným jako superpotraviny. Takové plodiny najdeme i v naší přírodě – borůvky, česnek, cibuli, vlašské ořechy, pohanku nebo původní obilniny. Patří mezi ně pšenice jednozrnka, dvouzrnka, červená pšenice a špalda. Říká se jim „léčivé obilí“ díky vyššímu obsahu živin, bílkovin a antioxidantů. Pokud použijete tyto plodiny v bio kvalitě, máte záruku, že byly vypěstované v našich klimatických podmínkách, bez chemie a z osiva bez šlechtění a modifikace.

Příběh začal ve Starém Městě 
Původní zapomenuté obilniny pěstuje v systému ekologického zemědělství společnost Probio ze Starého Města pod Sněžníkem už přes třicet let. Spoluzakladatel a zemědělec Martin Hutař se v 90. letech rozhodl hospodařit bez chemie, využívat znalosti a zkušenosti předků, pátral v historické literatuře po tehdejších plodinách, hledal je a zkoušel je pěstovat. Tímto přístupem do české krajiny i kuchyně vrátil pohanku a špaldu.

Postupně přidal i pšenici jednozrnku a dvouzrnku. Tyto obilniny si uchovávají vlastnosti divokých bylin, jsou silné, odolné a vitální. Mají vyšší obsah živin, které tělo dokáže lépe zpracovat. Lze říci, že stravitelnost původních obilovin máme v DNA. Maximum prospěšných látek získáme z celého obilného zrna, ať už ve formě celých zrn, vloček, nebo celozrnné mouky. „V Probiu o tyto výjimečné odrůdy pečujeme od začátku do konce – sami si pěstujeme osivo, na vlastních polích nebo u prověřených farmářů pěstujeme obilniny, sklízíme je, čistíme a meleme ve vlastních mlýnech a nakonec je balíme do krásných ekologických obalů,“ říká Martin Hutař.

Pšenice jednozrnka do polévek, vloček i do salátů
Tuto pšenici pěstovali už první zemědělci v mladší době kamenné, tedy před 10 000 lety. Jednozrnka obsahuje až 20 % bílkovin, skoro dvakrát tolik než pšenice setá, a také karotenoidy. Ty blokují tvorbu škodlivého cholesterolu, zpomalují vývoj makulární degenerace a zlepšují imunitu. Ačkoliv jednozrnka obsahuje lepek, lidé s intolerancí lepku ji snášejí dobře.

Jednozrnka má drobná placatá zrnka, která po uvaření příjemně křupou a zároveň jsou měkká a chutnají jemně oříškově. Výtečně se hodí do zeleninového salátu, polévky minestrone, do pilafu či jako příloha k rybám či masu. Velice příjemně a chutně nahradí zcela nebo částečně rýži v jakémkoliv rizotu. Ve formě vloček si ji vychutnejte v ranní kaši, domácí granole, sušenkách, základu cheesecaku či v zeleninových placičkách. Zrna lze i fermentovat, což posílí jejich výživovou hodnotu.

Pšenice dvouzrnka pro lepší imunitu
Je lehce stravitelná a doslova hýčká trávicí trakt, dokonce vyhovuje i některým celiakům. Obsah bílkovin se pohybuje mezi 15 a 24 %, zatímco u pšenice seté je to pouhých 12 %. Zinek podporuje imunitu a zdravé vlasy a nehty. Na našem území se pěstovala až do 6. století, kdy ji nahradila právě pšenice setá.

Zrna je třeba namočit předem a uvařit doměkka, pak přímo zazáří v polévkách, salátech, nákypech, placičkách a karbanátcích. Dvouzrnku můžete využít stejně jako jednozrnku místo rýže při přípravě rizota. Z mouky upečete sušenky, krekry, pizzu, chléb i palačinky nebo lívance.

Ve světě plném podnětů, novinek a exotických surovin si původní plodiny zaslouží naši pozornost. Dodávají nám přesně ty látky, které naše tělo potřebuje, harmonizují naše trávení a vracejí nás ke kořenům. Jejich všestranné využití pak rozehrává fantazii a touhu experimentovat. Objevte jejich výbornou chuť, výjimečné vlastnosti a plejádu nových pokrmů. Inspirovat se můžete třeba recepty Hanky Zemanové, dlouholeté propagátorky biopotravin a autorky úspěšných knih BioAbecedář, Bioreceptář a Rytmus roku.

Recepty:
Jednozrnka se špenátem a vejci
2 porce

Suroviny:
200 g BIO jednozrnky PROBIO
BIO olivový olej extra panenský PROBIO
1 cibule (menší)
1 stroužek česneku
400 g špenátu
2–3 větvičky bazalky
Snítka tymiánu
Sůl
60 g smetanového sýru (typu lučina)
2 vejce natvrdo uvařená

Postup:
Uvařte jednozrnku doměkka. Sceďte a nechte okapat. V hluboké pánvi rozehřejte asi lžíci oleje. Cibuli nakrájejte najemno a nechte zesklovatět. Přidejte rozmačkaný česnek a asi minutu míchejte. Přidejte očištěný špenát, bazalku, lístky tymiánu a míchejte, dokud špenát neovadne. Přendejte špenát do mísy (část můžete nechat vcelku), přidejte krémový sýr a rozmixujte. Promíchejte s jednozrnkou. Podávejte s rozkrojeným vejcem.

Zeleninová letní polévka s jednozrnkou
4 porce / vegan

Suroviny:
100 g bio jednozrnky Probio, tj. cca 200 g vařené
3–4 lžíce bio olivového oleje Probio
2 cibule (cca 200 g)
2 větší mrkve (cca 200 g)
5 stroužků česneku
Větvička čerstvého rozmarýnu
8 čerstvých a oloupaných rajčat nebo 800 g bio konzervovaných loupaných rajčat Probio
1,5 l vody
Bio zeleninový bujon Probio
200 g řapíkatého celeru
1,5 lžičky soli
Čerstvě mletý pepř

Postup:
Uvařte jednozrnku: 100 g jednozrnky propláchněte a nechte máčet několik hodin v 250 ml vody (pospícháte-li, stačí 2 hodiny, v opačném případě klidně celou noc). Ve stejné vodě přiveďte k varu a vařte se špetkou soli pod pokličkou cca 45 minut – použijte malý kastrůlek se silným dnem. Čím kratší doba máčení, tím delší doba vaření, tím pádem budete potřebovat i více vody. Vodu dle potřeby dolévejte po troškách v průběhu vaření. Očištěnou zeleninu nakrájejte a na olej dejte nejprve opékat cibuli, mrkev, pokrájený česnek a čerstvý rozmarýn. Po chvíli osolte, přidejte oloupaná a na větší kusy nakrájená rajčata, horkou vodu, zeleninový bujon a přiveďte k varu. Po 10 minutách přidejte řapíkatý celer (hrst řapíkatého celeru si ještě nechte stranou), vařenou jednozrnku a vše vařte dalších 5 minut, aby jednozrnka natáhla chutě a vůně. Vypněte, přidejte zbytek řapíkatého celeru, dochuťte dle potřeby solí, čerstvě mletým pepřem a olivovým olejem. Před servírováním vyndejte větvičky rozmarýnu.

Italská kapustičková polévka s dvouzrnkou
4 porce

Suroviny:
300 g dvouzrnka BIO PROBIO
1 cibule
4 lžíce olej olivový extra panenský BIO PROBIO
1 pórek
2 stroužky česneku
1 lžíce tymiánu
2 mrkve
3 kostky zeleninového bujonu – kostky BIO PROBIO
1 lžička jemné mořské soli
1 špetka černého mletého pepře
1 plechovka sekaných sterilovaných rajčat BIO PROBIO
20 ks růžičkové kapusty
4 lžíce parmazánu

Postup:
Dvouzrnku předem namočte i 24 hodin, zkrátíte tak dobu jejího varu a zlepšíte její výživové vlastnosti. Cibuli nasekejte nadrobno a zpěňte na oleji. Přidejte na kolečka nakrájený pórek, na plátky nasekaný česnek a tymián. Vše dobře promíchejte a nechte ještě asi 5 minut restovat. Přidejte na kolečka nakrájenou mrkev, scezenou dvouzrnku, 3 kostky zeleninového bujonu a 1500 ml vody. Osolte, opepřete a vařte asi 15 minut. Nakonec do polévky zamíchejte sekaná rajčata, na půlky rozkrojené kapustičky a vařte do změknutí asi dalších 20 minut. Polévku podávejte posypanou strouhaným parmazánem.

Pikantní jednozrnka s fazolemi a kysaným zelím
4 porce

Suroviny:
120 g jednozrnky BIO PROBIO
400 g červených sterilovaných fazolí Rossi BIO PROBIO
700 g kysaného zelí BIO PROBIO
2 lžičky přírodního třtinového cukru BIO PROBIO
2 lžíce extra panenského olivového oleje BIO PROBIO
1 lžička římského kmínu
Mletý černý pepř
Sůl
2 lžičky citronové šťávy
1 cibule
2 stroužky česneku
1 chilli paprička

Postup:
Jednozrnku předem namočte i 24 hodin, zkrátíte tak dobu jejího varu a zlepšíte její výživové vlastnosti. Poté připravte dle návodu na obale. Na pánvi osmažte nadrobno nakrájenou cibuli, poté ji posypte třtinovým cukrem a nechte lehce zkaramelizovat. Přidejte římský kmín, chilli papričku, utřený česnek a nechte provonět. Přidejte fazole a počkejte, dokud se neodpaří voda. Vmíchejte uvařenou jednozrnku a nechte směs prohřát. Nakonec ochuťte citronovou šťávou, dosolte, opepřete a přidejte kysané zelí. Ihned podávejte.

Povidlové buchty z dvouzrnkové mouky
Množství: 15 buchet

Suroviny:
300 g polohrubé pšeničné mouky BIO PROBIO
200 g dvouzrnkové mouky celozrnné jemně mleté BIO PROBIO
50 g třtinového přírodního cukru BIO PROBIO
Špetka soli
40 g droždí
200 ml mléka
50 g másla + máslo na vymazání
2 vejce BIO
Citronová kůra z BIO citronu
Povidla

Postup:
Z droždí, lžičky cukru, lžičky mouky a ze 3 lžic vlažného mléka nechte vzejít kvásek. V míse smíchejte mouku, cukr, špetku soli a kvásek. Přidejte vejce, změklé máslo, mléko a citronovou kůru. Těsto míchejte tak dlouho, dokud se nepřestane lepit na stěny mísy. Těsto nechte asi hodinu kynout na teplém místě, přikryté utěrkou. Po vykynutí tvarujte z těsta malé bochánky, ty roztáhněte na placku a naplňte povidly (asi 1 lžička). Buchty zabalte tak, aby náplň nevytékala, a vložte je do vymazaného pekáče uzavřenou stranou dolů. Buchty pečlivě pomažte máslem, aby se na sebe nelepily. Pečte 25–30 minut na 180 °C. Během pečení buchty ještě alespoň jednou potřete máslem.

Pizza
Suroviny na 1 pizzu:
250 g celozrnné mouky jemně mleté z dvouzrnky BIO PROBIO
20 g droždí
Špetka cukru
Větší špetka soli
1 lžíce olivového oleje extra panenského BIO PROBIO
120 ml teplé vody

Suroviny na obložení:
150 g passaty BIO PROBIO
1 lžička provensálských bylinek
Špetka soli
2 větší žampiony
Šunka
Mozzarella

Postup:
Těsto nasypejte do mísy a uprostřed udělejte důlek. Rozdrobte do něj droždí a přidejte špetku cukru. Zalijte asi 2–3 lžícemi teplé vody. Promíchejte vidličkou. Mísu zakryjte utěrkou a nechte 15 minut na teplém místě. Přidejte větší špetku soli, olej a vodu a zpracujte těsto. Nechte hodinu kynout pod utěrkou na teplém místě. Troubu předehřejte na 220 °C a vložte dovnitř plech. Připravte si pečicí papír. Těsto propracujte a vyklopte na papír. Rukama vytvarujte rovnoměrně silnou placku. Passatu promíchejte s bylinkami a pizzu potřete. Nechte volné pouze kraje. Šunku i mozzarellu natrhejte na drobné kousky. Žampiony nakrájejte na tenké plátky. Pizzu ingrediencemi posypejte. Velice opatrně vyndejte rozpálený plech z trouby a rychle přesuňte pečicí papír s pizzou na plech. Pečte 15 minut.

Jednozrnka s omáčkou romesco
Suroviny na 2 porce:
180 g jednozrnky BIO PROBIO

Suroviny na omáčku romesco:
1 větší červená paprika
2 rajčata
1 menší červená cibule
2–3 stroužky česneku
20 g blanšírovaných mandlí
2 kousky sušených rajčat v oleji
1 lžíce olivového oleje BIO PROBIO
Citronová šťáva
1 lžička mleté uzené papriky
Sůl
Čerstvě mletý pepř

Suroviny k podávání:
Rukola
Čerstvý kozí sýr nebo například halloumi, tofu nebo tempeh
Semínka podle chuti

Postup:
Den předem dejte namočit jednozrnku. Zlepší se tím její stravitelnost a zkrátí se doba vaření. Druhý den pšenici sceďte, přendejte do čisté vody, osolte a uvařte doměkka. Sceďte a nechte okapat. Papriku položte na plech vyložený pečicím papírem. Z rajčat vyřízněte bubáky a na druhé straně – na špičce – nařízněte do křížku. Položte dál od paprik křížkem vzhůru. Rajčata během pečení pouštějí šťávu, je lepší, když se papriky nebudou v tekutině máčet. Oloupanou cibuli překrojte a položte na plech (je jedno kam). Zeleninu pečte 50 minut při 200 °C. Po 20 minutách pečení obraťte opatrně papriky a přidejte do trouby neoloupané stroužky česneku. Po upečení opatrně přendejte papriky do mísy a zakryjte fólií. Nechte několik minut zapařit. Mezitím mandle opečte dozlatova na pánvi. Nasypte do food procesoru. Z teplých rajčat sloupněte slupku a vymačkejte šťávu. Pravděpodobně se vám bude nejlépe pracovat pomocí kleští. Stroužky česneku oloupejte. Rajčata i česnek přidejte do robota. Papriky přendejte na talíř a opatrně oloupejte. Uvnitř bude horká pára a tekutina. Papriku zbavte semínek a osušte papírovou utěrkou. Přidejte do food procesoru. Přidejte sušená rajčata, trochu olivového oleje, lžičku až dvě citronové šťávy, mletou papriku, sůl a pepř a mixujte dohladka. Podle chuti můžete přidat najemno nasekané bylinky. Omáčku promíchejte s uvařenou jednozrnkou. Naservírujte na talíře, posypejte rukolou a doplňte sýrem nebo rostlinnou alternativou.

Zdroj a foto: www.probio.cz